Napjaink bártenderei lelkesen hoznak létre újabb és újabb, kreatívnál is kreatívabb koktélokat, amelyek néha jól sikerülnek, néha pedig kevésbé. Amint arról cikksorozatunk előző részében már esett szó, egyre gyakrabban találkozhatunk klasszikus koktélokkal vagy legalábbis olyanokkal, amelyek a 19-20. század fordulója italainak újragondolásai. Joggal merülhet fel a kérdés, hogy milyen elvek mentén kell és szabad a klasszikusokat leporolni vagy újra- esetleg továbbgondolni?
Erről beszélgetni Dez O’Connell-hez térek vissza, aki ugyan évek óta Budapesten él, de figyelemmel kíséri a koktélvilág nemzetközi trendjeit és tendenciáit, amelyeket itthon is elsőként vezet be mind jelenlegi munkahelyén, mind pedig tanácsadóként és oktatóként a hazai bárokba.
Beszélgetésünket legutóbb annál a kérdésnél szakítottuk meg, hogy milyen elvek mentén kell és szabad a klasszikusokat leporolni vagy újra- esetleg továbbgondolni?
Először is tisztázzuk talán a klasszikus koktél fogalmát. Ennek tekintünk alapvetően minden olyan italt, ami Jerry Thomas 1862-ben kiadott könyvében a Bar-tender’s Guide-ban szerepel, de ide soroljuk még a legtöbb olyan koktélt, amelyik a fenti könyv és Harry Craddock Savoy Cocktail Book-jának 1930-as megjelenése közötti időszakban született. Bár véleményem szerint klasszikusok azok a koktélok is, amelyek 1960 előtt születtek és – kiállva az idők próbáját – ma is közismertek a bártenderek számára. Ugyanakkor néhány koktélt leginkább egy „Vintage Classic” kategóriába sorolnék, azokat, amelyek a 19-20. század fordulóján keletkeztek, és amelyeket a nagyobb lexikális tudással rendelkező bártenderek ismernek ugyan – inkább szenvedélyük, semmint a napi gyakorlatban való alkalmazásuk miatt – , de a bárlátogató vendégek nem sokat tudnak róluk.
Melyek ezek?
A klasszikus kategóriához elég, ha néhány közismert nevet említek: Aviation, Daiquiri, Manhattan, Old Fashioned, Sazerac, Sidecar és ehhez hasonlók. Vintage Classic koktélnak tekintem például a Martinez, a Bamboo, a Last Word, a Ramos Gin Fizz, a Monkey Gland kotélokat de akár a Sazerac-ot is. Ha átnézzük a recepteket, akkor első látásra is megállapíthatjuk, hogy a legtöbb közülük ritkán tartalmaz háromnál több hozzávalót és alig van olyan, amelyik többet mint négyet. Ezek a koktélok viszonylag kevés összetevő felhasználásával készülnek, és ízvilágukat jellemzően a párlatok vezetik.
Miért nem – vagy legfeljebb csak ritkán – találkozhatunk ezekkel a klasszikusokkal? Kimentek volna a divatból?
Alapvetően nem erről van szó. Sokkal inkább arról beszélhetünk, hogy a koktélkészítés egy kifejezetten kreatív tevékenység és ennek megfelelően a bártenderek többsége – csakúgy, ahogy a séfek a konyhában – óhatatlanul arra törekszik, hogy saját alkotásokat hozzon létre. Ez adódik egyrészt az újabb és újabb alapanyagok felfedezéséből, hiszen számos olyan párlat és egyéb hozzávaló került a bártenderek látókörébe, ami a klasszikus koktélok születésének idején még nem is létezett. Másrészt pedig a bártenderek kiapadhatatlan alkotókedvéből fakad, és abból a törekvésből, hogy esetleg olyan ital szülessen a kezük alatt, ami minél szélesebb körben – akár világszerte – felkerül a bárok itallapjára és idővel esetleg maga is klasszikussá válik. A „Kortárs Klasszikusok” kategóriába tartozónak általában az 1930 és 1980 között született és napjainkra világszerte elterjedt koktélokat tekintik, amilyen például a Bellini, a Bloody Mary, a Cosmopolitan, a Cuba Libre, a Mai Tai, a Margarita, a Mojito vagy a Tequila Sunrise. Én azonban azt gondolom, hogy amint mára klasszikussá váltak egyes 1930 után készült koktélok, úgy a Kortárs Klasszikusokhoz azokat a koktélokat sorolnám, amelyek az elmúlt 20-30 évben keletkeztek és világszerte megtalálhatóak a bárok koktéllapjain és amelyek kiötlőjének neve szakmai körökben ismert és elismert. Ha összehasonlítjuk a klasszikusok listáját a „Kortárs Klasszikusok”-éval, könnyen igazolva láthatjuk a fenti kijelentésemet, miszerint az alkotókedv megléte mellett mennyire meghatározó az új alapanyagok megjelenése. Az utóbbi kategóriában olyan, korábban nem használt összetevőkkel találkozhatunk, mint például a tequila, a prosecco vagy a különböző likőrök, sőt a Bloody Mary-ben a paradicsomlé.
Mi a helyzet napjainkban?
A folyamat természetesen nem áll meg, pontosan úgy, ahogy a zeneszerzésben vagy a séfek világában sem, a koktélkészítés terén is úgyszólván kimeríthetetlenek a lehetőségek. Egyre-másra bukkannak fel új alapanyagok és – természetesen – a bártenderek sem kevésbé ambiciózusak, ha arról van szó, hogy maradandót, de legalábbis valami újat alkossanak. Ahogyan a korábbi kortárs koktélok klasszikussá válnak, úgy adódik a lehetőség arra is, hogy a napjainkban születő koktélok előbb kortárs klasszikussá, majd idővel valódi klasszikussá váljanak, eképpen tehát a klasszikussá válás lehetősége továbbra is nyitott. Napjaink fennmaradásra érdemes koktéljai között is megfigyelhető, hogy újabb, korábban nem használt összetevők kerülnek beléjük, de amiben leginkább hasonlítanak a listára korábban felkerült társaikhoz, hogy viszonylag kevés, ám jól összeválogatott alapanyaggal operálnak.
Ez azt jelenti, hogy napjainkban már nincs szükség a klasszikus koktélok elkészítésére?
Szó sincs róla. Ahogyan a hangversenytermekben sem kizárólag kortárs zenét hallhatunk, úgy a bárok világában is megvan a helye és szerepe a klasszikusoknak. Az utóbbi időben megnőtt az érdeklődés a klasszikusoknál úgyszólván sztenderdnek tekinthető, komplexitásában is letisztult koktélok iránt. Ez egyrészt ezeknek az italoknak az újrafelfedezésével, másrészt pedig a klasszikusok újragondolásával jelenik meg napjaink bárjaiban.
Ezek szerint tehát napjaink bártenderei sem tekinthetnek el a klasszikus koktélok ismeretétől?
Korántsem. Ahogy egy séf sem boldogulhat a nemzetközi konyha ikonikus fogásainak ismerete nélkül, úgy egy bártendernek is hasonlóan kell viszonyulnia a klasszikus koktélokhoz. Egy séf ezeknek a jól ismert ételeknek a megismerésén keresztül sajátítja el az egyes alapanyagok ismeretét, továbbá azt, hogy ezek hogyan viselkednek egymással kölcsönhatásban, de az elkészítésükhöz szükséges technikákat is. Nincs ez másképp a koktélokkal sem, hiszen az alapanyagok és kölcsönhatásaik megismerésére, a báreszközök használatának elsajátítására nincsen alkalmasabb terep, mint a jól ismert klasszikusok készítése. Bátran kijelenthetem, hogy a legtöbb rossz koktél, amit eddigi életem során kóstoltam, olyan bártender kezéből került ki, aki nem, vagy csak alig ismerte a klasszikusokat.
Ne feledkezzünk meg azonban arról sem, hogy a klasszikusok rendelkeznek bizonyos kulturális háttérrel is. Ezek a gyakran szórakoztató, de legalábbis érdekes történetek segíthetnek kedvet csinálni a vendégnek egy-egy koktélhoz, hiszen mindenki hálásan fogadja, ha itala mellé kap történelmi ismeretet, de legalábbis egy pletykát.
Azt már látjuk, mi motiválja a bártendereket abban, hogy újabb és újabb alkotásokkal rukkoljanak elő, de vajon van-e szabály, ami kordában tartja a képzelőerőt?
Kodifikált előírás erre vonatkozóan nincsen. Ugyanakkor azonban az egyes alapanyagok párosítása nagy odafigyelést igényel. A legfontosabb, hogy ismerjük a hozzávalók tulajdonságait, karakterét. Ez azonban önmagában kevés, hiszen ezek az egyéb összetevőkkel kölcsönhatásba kerülve egészen másképp is jelentkezhetnek vagy akár teljesen meg is változhatnak. Ezekre mindenképpen tekintettel kell lenni, amikor egy teljesen új italt készítünk, de akkor is, ha egy klasszikus koktélba viszünk be egy „csavart”. Legalább ennyire fontos felismerni azt, hogy meddig tekinthetünk egy újragondolt klasszikust az eredeti ital egy változatának, és mi az a pont, ami után már egy teljesen új koktélról van szó. Ezeknek nincsenek pontokba szedett szabályai, ám ami mindenképpen segítséget nyújt, az a bártender ízlése és – nem utolsó sorban – a klasszikus koktélok alapos ismerete.
Molnár Andor
Fotók: Grósz Balázs
Cikkünk a Vendéglátás magazin júniusi számában jelent meg.
