Hol tart a sörforradalom, meddig fejlődhet Magyarországon a kisüzemi sörfőzés, mik a kedvenc söreink, és miért ilyen drágák? Mi a kraft-mozgalom, és mi a célja? A kisüzemi-kézműves-kraft sörhelyzetről beszélgettünk Dudok Ádámmal, a Horizont Sörfőzde alapító-társtulajdonosával és Németh Antallal, a Monyo és a Hedon sörfőzdék sörfőzőjével.
A kisüzemi sörök részesedése a hazai piacon öt-hat évvel ezelőttig szinte mérhetetlen volt, az utóbbi évek tartósan két számjegyű növekedése után mára majdnem elérte az egy százalékot. Többen már az exportban gondolkodnak, mert úgy érzik, telített a piac. Várható-e további folyamatos fejlődés, vagy tényleg itt a vége?
Németh Antal: Azt nem mondanám, hogy már telített a piac, de mindenképp telítődik, és ez már az értékesítési adatokon is látszik. Nem állt meg a növekedés, de a kereslet lassabban emelkedik, mint amennyi sört a főzdék elő tudnak állítani. Egy-két éve még sorban álltak a főzdék előtt a kereskedők és a kocsmárosok, ma pedig már értékesítési munkatársakat kell foglalkoztatnunk. Ráadásul főzdeoldalról még csak most jön a boom, rövidesen több új sörfőzde is indul, hirtelen sok lesz a sör, ami valószínűleg túlkínálatot okoz majd a piacon, és biztosan lesznek olyan főzdék, amelyeknek ez nehézséget fog okozni. Ha ez a folyamat időben elnyúlna, a lassabban fejlődő felvevőpiac nagyobb eséllyel venné fel a többletet.
Pedig lenne hova fejlődni, hiszen épp a napokban látott napvilágot a NAV adatsora a kisüzemi sörfőzdék jövedéki adó befizetéseiről, amiből visszaszámolva a körülbelül 55-60 kis főzde valamivel kevesebb, mint 50 ezer hektoliter sört értékesít egy évben, ami a hazai termelés egy százalékát sem éri el.
N.A.: Pedig ez igaz lehet. Nekünk a Monyónál, és a Hedonnál is körülbelül 1200–1300 hektoliter a saját értékesítésünk, amihez jön még pár száz hektoliter bérfőzés. A mi üzleti modellünk szerint, – mi a nulláról indultunk, és teljesen új berendezéseket, eszközöket vásároltunk – körülbelül évi 2 ezer hektoliter a gazdaságosság határa, az a fordulópont. Ezzel nem azt mondom, hogy veszteségesek vagyunk, de épp csak megélünk. Tulajdonképp ezért is olyan „drágák” a söreink, mert viszonylag kis mennyiségre kell leosztani a rezsiköltséget és a munkabéreket, adókat, járulékokat.
Egyébként mennyit tudnának ezek a főzdék, mennyi az elméleti kapacitásuk?
Dudok Ádám: A jelenlegi elméleti kapacitás általában évi 2-3000 hektoliter. Ha bérelnénk még területet a most meglévő mellé, kicsit bővítenénk a főzőházat, az erjesztő- és a hűtőkapacitást, akkor három műszakban elérhetnénk talán az évi 10 ezer hektolitert. Ez az elméleti maximum, ennél nagyobb volumenre már egy teljesen új főzde kellene.
N.A.: A mi főzőházunk a legkisebb a Főzdeparkban, ha mindent beleadunk, és három műszakban toljuk, akkor elérhetjük a 3 ezer hektolitert. Üzletileg mindenképp labilisabb egy ilyen pici főzde, az eszme szempontjából viszont ez adja a nagyobb szabadságot, így kísérletezhetünk, és főzhetünk sokféle sört. Egy 100 hektós főzőház egészen más üzleti modell. Ott egy-kétféle sört kell főzni, és azt eladni.
D. Á.: Pont ezek a közepes méretű sörfőzdék hiányoznak Magyarországról, amelyek ráállnak néhány sörre, és azt nyomják. Ha minden igaz, pont ilyenek nyílnak, és fognak nyílni a közeli jövőben, főleg vidéken. Ezek egy része nem is akar beállni a kraft vonalba, a közepes árszintet célozza és a regionális értékesítést.
Elméletileg lehet-e „kraft-minőséget” előállítani nagyüzemi méretű sörfőzdében?
N. A.: Persze. Amerikában vannak is ekkora sörfőzdék, és nagyon jó söröket főznek. A kérdés csak az, mire hegyezik ki a technológiát, a minőségre, vagy a gazdaságosságra, engednek-e az olcsósítási kísértésnek?
Magyarországon nem csak a közepes főzdék hiányoznak nagyon, hanem a brewpubok és a márkasörözők is. Miért nincs például a Horizontnak saját sörözője?
D. Á.: A kérdés természetesen napirenden van, de lássuk be, sörözőt működtetni egészen más, mint sörfőzdét, hiszen a vendéglátás egy külön szakma, amiben még nincs sok tapasztalatunk. Plusz újabb befektetés, ami újabb kockázatvállalás, külön személyzetet igényel, és még sorolhatnánk. Egyelőre a fő tevékenységre, a sörfőzésre koncentrálunk, de adott esetben nyitottak lennénk egy tapasztalt vendéglátóssal közösen Horizont brand pubot nyitni.
Kicsit beszélgessünk a sörökről is! Hosszú évek óta az IPA a legnépszerűbb sörtípus. Elképzelhető-e trónfosztása, s ha igen, mi lesz az új IPA?
D.Á.: Az új IPA az IPA lesz. Bármerre is járunk, akár itthon, Nyugat-Európában, vagy Amerikában, az IPA elsősége megkérdőjelezhetetlen. Különböző verziói jönnek, de az alap, az erősen komlózott ale marad.
N.A.: Szerintem is. Mindig vannak új divatok, mint például a savanyított sörök, a különféle ízesítések, hordóérlelés stb., ezek azonban csak ideig-óráig tartanak, azután elmaradoznak. Amerikában az IPA már több mint két évtizede tartja magát, gondolom nálunk is hosszú ideig élni fog.
Az árakra visszatérve, számomra úgy tűnik, a piacon maga a „kraft” lett beárazva, az árak nem igazán tükrözik egy szimpla láger vagy IPA, és egy jóval anyag- és időigényesebb russian imperial stout közötti közötti értékkülönbözetet, nagyjából ugyanannyiba kerül mindkettő. Mi ennek az oka?
N.A.: Egy olyan kis sörfőzdében, mint a miénk, az anyaghányad körülbelül 30 százalék. Ha valami extra komlós IPA-t csinálunk, akkor az anyagköltség mondjuk 10 százalékkal magasabb, de ezen a 30 százalékon belül. A listaárban ez jelenthet maximum 5 százalékot. Ugyanakkor egy IPA-t kipörgetünk 4-5 hét alatt, egy tisztességes láger pedig tovább fogja a tartályt, tehát amit megnyerünk az egyik helyen, azt elveszítjük a másikon. Hacsak nincs valami extrém hosszú, mondjuk egy éves érlelés, vagy nagyon különleges ízesítés, akkor tulajdonképpen majdnem teljesen mindegy, milyen sört készítünk, az ára közel ugyanaz lesz.
D.Á.: Ami drága a mi söreinkben, az a bérleti díj, a munkaerő költsége, az amortizáció. Ez pedig független attól, hogy milyen sört készítünk. Ha több sört főznénk, akkor ezekből kevesebb jutna egységnyi sörre, és az anyagár százalékos részesedése is magasabb lenne.
Próbálunk valamennyire differenciálni, de sok helyen a kocsmáros kiegyenlíti az árakat, úgy gondolja, hogy a sörfőzde neve és a kraft elviszi magasabb áron is az egyszerűbb söreinket.
Tavaly pont itt, a Főzdeparkban kelt életre a kraft-mozgalom, ami egyféle „prémium kézműves sörként” definiálta önmagát. Mi történt azóta?
N.A.: Megalakult az egyesület, beadtuk a papírokat a bíróságra, bejegyzés alatt állunk. Elindítottuk a kraft-védjegy levédését is, de az sem két napos történet. A társaság persze működik, csak még nem formálisan, májusban például ismét megrendezzük itt a Kraft sörfesztivált.
Nem osztja-e meg egy újabb szervezet a sörösöket?
D.Á.: Nem, nem hiszem. Vannak tagjaink, akik tagjai a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének is. Igazából semlegesek vagyunk egymás irányába.
Mennyiben lesz más az új egyesület, mint a KSE?
D.Á.: A legfontosabb különbség az ideológiában van. Nekünk nem az a célunk, hogy teljes iparági érdekvédelmi szervezetet építsünk, és minél szélesebb kört fedjünk le – mint amilyen a KSE –, hanem inkább egy szűk, de homogén klubot szeretnénk létrehozni az újhullámos főzdéknek, ami egyben egyfajta szakmai műhelyként, kreatív gondolkodói térként is működik. Olyanokat várunk a tagjaink közé, akikről úgy véljük, hogy hasonlóan gondolkodnak a sörök világáról, mint mi. A két szervezet semmilyen szinten nem vetélytárs, inkább kiegészítik egymás működését, amit jól bizonyít, hogy vannak főzdék, akik tagjai mindkettőnek.
A kifelé történő kommunikációnkat szeretnénk összehangolni, közösen szervezünk fesztiválokat és később talán közös anyagbeszerzésben is gondolkodhatunk.
N.A.: Sokszor mondják azt, hogy többnek gondoljuk magunkat, mint a kisüzemi, de ez nincs így. Azért van a nevünkben a kraft, ami az angol craft beerből jön, hogy mi inkább azzal szeretnénk azonosítani magunkat, amit a világon craft beernek neveznek. Ez van akinek tetszik, van, akinek nem. Ha úgy tetszik, ez a modern sörfőzés. Nem a hagyományosan lokális piacra termelő, hagyományos söröket készítő főzdékről van szó. Ez nem jobb vagy rosszabb, ez egy irányvonal, amivel szeretnénk megkülönböztetni magunkat. Jelzés azoknak a fogyasztóknak, akik érdeklődnek a sörforradalom, a modern sörök iránt, hogy mi vagyunk azok, akik ezt a vonalat követik. Mi vagyunk, akik azokat a hülye söröket főzik, akik azokat a furcsa címkéket ragasztják a palackokra.
Akiről azt látjuk, hogy ezt az irányvonalat képviseli, annak helye van a kraft-szövetségben. Nincsenek betonba öntött szabályok, de mivel ez a mi víziónk, szeretnénk mi eldönteni, ki az, aki hasonlóképp gondolkodik és működik, mint mi. Ez egyszerűen csak annak a deklarálása, hogy újhullásos sörfőzde vagyunk, nem hagyományos. Nem jobb, nem rosszabb, egyszerűen más. Ezt fogjuk egy védjeggyel is kommunikálni a közönség felé. A fogyasztó pedig majd dönt, hogy melyiket választja.
Vétek György
