Eltűnhet valaha a cukor a gasztronómiából?

Számos kulináris alapanyag volt hatással a világtörténelemre, vagy akár a társadalmi-gazdasági helyzetre, ilyen volt például a kávé, a kakaó, a távol-keleti fűszerek és a cukor is. Az utóbbi is csúcsminőségű, igen drága „fűszernek” számított, és csak a 17–19. században az afrikai rabszolgák munkájának köszönhetően vált olcsó, bárki által elérhető áruvá, amely amellett, hogy az étrendünkben bekövetkezett változásokért felelős, kiindulópontként szolgált a nyugati világ cukrászkultúrájának kialakulásában is.

A cukor manapság inkább már szitokszónak számít, semmint távoli világokból érkező drága kincsnek, helyét pedig részben átvették az egészségesebbnek titulált, kalóriaszegény cukorpótlók, édesítőszerek, amelyekről az utóbbi évtizedekben kiderült, akár lehetnek egészségkárosító hatásaik is, és talán hozzájuk képest a cukor mégsem olyan erős méreg, ha mértékkel fogyasztjuk. Bár a cukrász szóban benne foglaltatik maga az alapanyag, a cukorkérdés manapság különösen fontos a cukrásziparnak, cukrászmestereknek, hiszen a fogyasztói igények és trendek változására válaszolni kell.

A cukor magas kalória- és ízkoncentrációja nagymértékben gazdagíthatja ételeinket, megnyugtathatja érzelmeinket és hangulatunkra is jó hatással lehet. Emiatt a korai emberi civilizációk megpróbáltak olyan növényeket és gyümölcsöket találni és termeszteni, amelyeknek magas a cukortartalma.

Ránk maradt leírásokból feltételezzük, hogy a nádcukrot először Pápua Új-Guineán élő népek háziasították i. e. 8000 körül. A szigetvilágból a növény a tengeri kereskedők által Indiába került, ahol a cukornád számára tökéletes éghajlat miatt hamarosan elterjedt, számos ültetvényt telepítettek. Ennek az exkluzív „édes fűszernek” köszönhetően India elindította nyereséges kereskedelmét a környező országokkal, és elterjesztette a cukortermelésről szóló ismereteket a Közel-Keleten és Kínában. A nádcukorból kinyert édesség előállítását nagy titokként őrizték, és a készterméket drága pénzért exportálták. I. e. 510-ben Dáriusz, Perzsia királya megszállta Indiát, ahol „a nád méh nélkül mézet ad”. A perzsa tudósok javítottak a „gyártási folyamaton”, a cukorgyártáshoz a cukornád sűrűre befőzött levét, a nádmézet használták. Hamar elterjedt a gazdag perzsa konyhában, és ízletes édességeket készítettek vele, amelyek híressé tették az arab desszerteket. A perzsák a hódoltsági területeiken meghonosították a cukornádat, így Egyiptomban is, amely az egyik legnagyobb cukortermelő birodalommá vált.

Az i. sz. 1 és 100 közötti időszakból feljegyzéseket találunk arról, hogy a görög és római orvosok a kristályosított cukor fogyasztását ajánlják emésztési zavarok és gyomorbetegségek kezelésére.

Leszámítva Nagy Sándor i. e. 327–326 közötti indiai hadiútját, Nyugat-Európa alig tudott hozzáférni ehhez a különleges édességhez egészen a keresztes hadjáratokig, amikor is a nyugat-európai hatalmak seregei a Szentföldig mentek, ahonnan a nagyon drága „édes sót” hozták Európába, amely számos uralkodó és magas rangú előkelőség érdeklődését felkeltette. Mindenki, aki megtehette, cukrot akart a konyhájába. Ez oda vezetett, hogy egyes kereskedők kelet felé terjeszkedtek, és hamarosan néhány európai jellegű várost alapítottak a Közel-Keleten a cukornádtermő vidékek szomszédságában, kifejezetten a cukorgyártás miatt. Mivel a cukor-előállítás mind a termesztés, mind a feldolgozás szempontjából igen idő- és munkaigényes feladat volt, továbbra is borsos árat kértek érte a velencei, az olasz és a spanyol kereskedők Európában.

Magyarországon a cukor használatában a reneszánsz hozta meg a fordulópontot. A luxusalapanyag ugyan elérhetőbb lett, de még mindig aranyárban lehetett hozzájutni, és használata a végtelen jómód kifejezésévé vált a főúri lakomákon. Magyarországon a nádcukor felhasználásáról az első írásos emlékünk 1419-ből, Luxemburgi Zsigmond udvarából származik. Nem sokkal később Mátyás király Beatrixszel kötött esküvői lakomájáról szóló beszámoló említi a gazdag menüben a temérdek cukorból készült desszertremekeket.

A 14–15. században jelent meg az Európában gyártott cukor, elsősorban rabszolgák termesztették Cipruson, a Kasztília Királyságban, Andalúziában, Algarveban és a Madeira-szigeteken. Amerika felfedezésekor a cukornádat is magukkal vitték a telepesek, ahonnan Brazíliába, Mexikóba, Kubába is elterjedt.

Európában elkezdték keresni a honos növényekben is a szacharózt, amelyet végül Andreas Marggraf német kémikus 1747-ben azonosított nagy mennyiségben a cukorrépában, és ezzel a felfedezésével megalapozta az európai cukorgyártást. Az első cukorgyárak 1801-ben Alsó-Sziléziában, majd 1802-ben Csehországban nyíltak meg, később sorra épültek Európa-szerte.

Na de mi a baj a cukorral? És vajon jobb-e a cukorpótló?

Az Egészségügyi Világszervezet adatai szerint a magas cukorfogyasztás – főként hozzáadott cukor formájában üdítőitalokban, édességekben, reggelizőpelyhekben stb. – bizonyítottan összefüggésbe hozható a rossz táplálékminőséggel, az elhízással, a diabétesszel, és az ezekből adódó másodlagos-harmadlagos betegségekkel, illetve azok kockázatával.

A mesterséges édesítőszerek már hosszú ideje divatosak, és manapság sok feldolgozott élelmiszer alkotóelemei. A mesterséges cukorpótlók kapcsán az általános nézet az, hogy hasznosak cukorbetegek vagy elhízottak számára, illetve olyan esetben, amikor a finomított cukor problémát jelenthet. Ezek az alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek látszólag biztonságosak, kalória nélkül édesek, és édes ételeket kínálnak azok számára, akik egyébként nem fogyaszthatnának ilyeneket. Több kutatás rámutatott azonban, hogy noha a mesterséges édesítőszerek valóban korlátozhatják a bevitt kalóriát, többségüknek nincs kedvező hatása a cukorbetegség kezelésére, sőt inkább növeli a kockázatát, hiszen maguk is megváltoztathatják az inzulinérzékenységet. Ezenkívül más biztonsági aggályok is felmerültek, így a rák kockázata.

A mesterséges édesítőszerek, azaz a tápanyag nélküli édesítőszerek az I. és II. világháború alatt jöttek divatba, amikor a mezőgazdasági válság miatt csökkent a cukortermelés. Akkoriban a szacharint elfogadták a cukor olcsó alternatívájaként. Napjainkra a szacharin mellett az aszpartám, a nátrium-ciklamát vagy a szukralóz világszerte több mint 6000 élelmiszerben megtalálható. A mesterséges édesítőszerek élettani vizsgálata során mind az aszpartám-, mind a szukralózfogyasztás szignifikáns étkezés utáni hiperglikémiával társult, azaz az étkezés utáni inzulinszint magassá vált az ezekkel az anyagokkal készült italok vagy ételek fogyasztása esetén is.

A mesterséges édesítőszerekkel kapcsolatos másik fontos biztonsági szempont a daganatos betegségek kialakulásának kockázata. A ciklamát volt az első mesterséges édesítőszer, amelyet az USA-ban 1969-ben betiltottak. Az EU-ban az ajánlott napi mennyiség legfeljebb 7 mg/testsúlykilogramm lehet, egy európai összehasonlító kutatásra támaszkodva: Weihrauch és munkatársai aprólékosan áttekintették az irodalmat, és úgy vélték, hogy a jelenleg rendelkezésre álló adatok alapján nem jelenthető ki egyértelműen, hogy a mesterséges édesítőszerek fogyasztása összefüggésbe hozható lenne a rák kockázatával. A mesterséges édesítőszerek több mint száz évvel a felfedezésük után – ahogy fentebb említettük – ma már mintegy 6000, tömegfogyasztásra szánt élelmiszer-készítmény alkotóelemei, illetve azok kombinációi (mivel ezek közül néhánynak, így például szacharinnak keserű mellékíze van). Ezek a tényezők nagyon megnehezítik a mesterséges édesítőszerek fogyasztása és a különböző betegségek közötti összefüggés bizonyítását, illetve cáfolását. Abban azonban sok kutató véleménye megegyezik, hogy valójában nem tudjuk, hogy ezeknek a vegyi anyagoknak sok év alatt milyen hatása lesz a mi és utódaink szervezetére. Az azonban beszédes, hogy állatkísérletekben kimutatták, hogy a mesterséges édesítőszerek függőséget okozhatnak. Patkányoknak kokaint, illetve szacharint adagoltak, majd a patkányok választhattak; a legtöbb patkány az orálisan adagolt szacharint választotta, az intravénásan beadott kokainnal szemben. Azért a cukor fogyasztása mellett sem lélegezhetünk fel, hiszen jól ismert kórkép a cukorfüggőség is, amely egyre gyakoribb probléma túletetett társadalmunkban. A cukor ugyanolyan eufórikus hatással bír az agyi hormonokra, mint a drogok. Mindenki a saját igazát, érdekét próbálja bizonyítani, mindenesetre azt érdemes választani, ami természetes, vagy legalábbis közelebb áll a természeteshez.

„A cukortartalmú élelmiszerek természetes formájukban – például a friss, egész gyümölcsben – általában nagyon táplálóak; tápanyagsűrűek, magas rosttartalmúak és alacsony a glikémiás terhelésük. Másrészről, a nagy mennyiségű finomított, koncentrált cukor gyorsan megemeli a vércukorszintet, a trigliceridszintet, növeli a gyulladásos folyamatokat, az egész szervezetre káros szabad gyököket, és velük együtt növeli a cukorbetegség, a szív- és érrendszeri megbetegedések és más krónikus betegségek kockázatát, és persze az elhízást is, hiszen minél több finomított cukrot fogyasztunk, annál éhesebben leszünk, és annál több kalóriát viszünk be”– magyarázza Dr. David Ludwig, neves endokrinológus.

„A cukrászat maradjon meg cukrászatnak!”

Gerő Eszter cukrászmester, a Sütizz cukrászda és cukrászüzem társtulajdonosa idén az országtorta zsűrijének tagja. A cukor iránti ellenállást jól mutatja a közösségi médiában megjelent hat országtortajelölt alkotásra érkezett kommentek sora.

„A megkóstolt, lezsűrizett tortákat a Cukrász Ipartestület kitette a saját Facebook-oldalára, és iszonyatos kommentáradat érkezett arról, hogy miért nincsenek figyelemmel a cukrászok a sok beteg emberre, amikor országtortát készítenek, miközben van egy külön kategória minden évben, a cukormentes országtorta. Nem értettem ezt a negatív hozzáállást, hiszen a feladat az volt, hogy a cukrászok megalkossanak egy olyan tortát, amit hívhatunk ebben az évben országtortának, mert magyar alapanyagból készült, mert finom, mert kreatív, mert valami újdonságot rejt.”

Talán meglepő, de Eszter otthon szinte egyáltalán nem használ cukrot, egész egyszerűen azért, mert gyerekként édesanyja a tudatos étkezésre nevelte, odafigyel arra, hogy mit eszik, mit iszik, és mit tesz a családja asztalára.

„Soha életemben nem használtam cukorpótlót a saját háztartásomban. Az a véleményem róla, hogy az emberek alapvető dolgokat nem tudnak a mesterséges cukorpótlókról, és nyakra-főre eszik. Szakmailag pedig teljesen irreális, hogy cukor helyett valami mást használjak, ha valami olyan terméket akarok előállítani, amit egyébként én képviselek. Bár emiatt már nagyon sokan megköveztek, én azt gondolom, hogy a cukrászat attól cukrászat, hogy cukrot használunk – a nevében is benne van. Szerintem, ha valaki bejön a cukrászdába, nem feltétlenül az kellene, hogy legyen az első kérdése, hogy ajánljak neki egy süteményt, ami nem annyira édes. A Sütizzben mi éppen, hogy nem használunk sok cukrot, ezért a desszertjeink se túl édesek. Vannak olyan cukrászdák Magyarországon, ahova egyszerűen nem megyek be, mert termékei számomra annyira édesek, hogy nem bírom megenni, míg van olyan ismerősöm, aki nagyon szereti. Minden ember más; én mindig azt mondom, hogy ízlésen nem vitatkozunk. Ez egy alapvetés.”

Eszter hitvallása, hogy a cukrászat maradjon meg cukrászatnak, de persze azért megjelenik a vásárlói igény is. Ha mondjuk, betér egy cukrászdába egy társaság vagy család, és négy emberből egy nem ehet – vagy nem akar enni – cukrot, ezt nyilvánvalóan, mint vendéglátónak illik kiszolgálni, és üzletileg is fontos szempont lehet.

„A cukorbetegségtől kezdve az inzulinrezisztencián át természetesen sok olyan betegség van, amikor muszáj nézni a bevitt szénhidrát mennyiségét. Három olyan süteményt kínálunk, ami cukormentes: van egy cukormentes vegán, van egy cukormentes paleo, illetve van egy glutén-, cukor- és laktózmentes – de egyébként nem vagyunk gluténmentes konyha. Készítek cukormentes csokoládé- és pisztáciafagylaltot, mert úgy éreztem, hogy ezekre nagyobb a kereslet, mint a cukormentes gyümölcs fagylaltokra, amik egyébként természetes gyümölcscukrot tartalmaznak. Emellett a fagylaltkészítésnél például a késztermék szerkezetét adja meg a helyes mennyiségű cukor. Ha túl sok cukrot használok benne, akkor szétfolyik, folyós, nyákos, gumis, ha pedig keveset rakok bele, akkor meg úgy mondjuk, földes lesz, azaz szétesik a szerkezete. Ha valaki ismeri a fagylaltkészítés kémiáját és matematikáját, vagyis a számítási rendszerét, akkor természetesen lehet dolgozni olyan cukorpótlókkal, mint a sztívia vagy az eritrit. Az íze más lesz, a szerkezete is, egyszóval a minősége más lesz a fagylaltnak, mintha cukor volna benne. Véleményem szerint a cukormentes cukrászat a gasztronómia egy külön ágazata, ami szintén komoly tudást igényel, de mi nem ezt képviseljük. Szerintem sok olyan cukrásztermék van, amit egész egyszerűen nem lehet cukor nélkül ugyanolyanra elkészíteni.”

Sokan nem is tudják, hogy az általuk elfogyasztott ételekkel és italokkal egy nap alatt mennyi édesítőszert vagy cukrot visznek be. A megoldás tehát ebben az esetben sem a teljes megvonás. A cukor és cukorpótlók fogyasztására is, mint mindenre, igaz: fő a mértékletesség – és a tudatosság.