Dr. Sántha József állatorvos hozta létre Szob határában azt az ökológiai gazdaságot, ahol az Ipoly menti ártéri legelőkön magyar házi bivalyok és szürkemarhák élnek ridegtartásban.
„A bivalynak az eredeti, pár évszázaddal ezelőtti hasznosítása elsősorban az igavonás volt, hiszen nagyon erős állat. Az igavonás mint funkció a 20. század fordulója környékén jelentőségét veszítette, így a bivalyállományt is elkezdték leépíteni. A magyarországi bivalyállomány bizony majdnem kiveszett, nagyon komolyan kellett küzdeni azért, hogy vissza lehessen hozni, hiszen nagyon kevés egyed maradt. Hoztak be Erdélyből, különböző helyekről vérvonalakat, és így sikerült stabilizálni az állományt. Erdélyben a mai napig nagyon sokat tartanak például a Szilágyságban, Kalota-vidéken. Nyolc-tíz éve kétezer bivalytehén volt Magyarországon, most már ez jelentősen magasabb, egyre inkább divatba jön, hiszen egyre többen felismerték a képességeit. Egyrészt húsa nagyon magas tápértékű, másrészt rendkívül finom; kicsit vadba hajló, vöröses, egyenletesen oszlik el benne a zsírszövet, emiatt kiválóan süthető, nemcsak pörköltnek és gulyásnak használható. A magyar tarka húsához áll a legközelebb a konyhai feldolgozhatósága, miután faggyúsabb, zsírosabb íze markánsabb, vadba hajló. A hátszínt és a bélszínt klasszikus módon lehet sütni, a másik fő elkészítési mód a vadas” – kezdi dr. Sántha József, a Malomkert gazdaság tulajdonosa.
Az ökogazdaságban az állatok semmilyen gyógyszeres kezelést nem kapnak, ám folyamatosan vizsgálják az egyedeket, így valóban egészséges hús és húskészítmény kerül a piacra. Az utóbbi időben kezdtek el tőkehús értékesítésével foglalkozni, eddig nem volt olyan nagy méretű a bivalyállomány. A magyar házi bivaly közeli rokonságban áll a szarvasmarhával, mégis a vemhességi ideje több mint két hónappal hosszabb. A bivalyok a borjaikat két hónappal tovább szoptatják, emiatt a borjak 250-300 kilogrammosra nőnek, mire elválasztják őket.
„Most értük el azt a kritikus méretet, ami fölé nem szeretnénk növekedni, mert a legelőterületeink korlátozzák a létszámot. Tavaly és idén volt az első két olyan év, amikor nagyobb mennyiségű bivalyborjút vágóborjúként is el tudunk adni, de ez nem egy nagy szám: körülbelül húsz borjú és növendék évente. A borjúhúson kívül a növendékhúsra is növekszik a kereslet. Egyre inkább rájönnek az emberek, hogy ez egy kuriózum, egy gasztronómiai érdekesség. Úgy érzem, hogy ez a piac felfelé fog ívelni. Emellett nem utolsó szempont, hogy a bivaly minden egyes része felhasználható, hasznosítható a konyhában. A bélszín és a hátszín kitűnő steak, tatárbifsztek, sült készítésére. A comb és a lapocka alkalmas meleg és hideg sültekhez, míg a dagadót kiválóan lehet tölteni, és egyben megsütni. A lábszárat és a nyakat pörköltnek, gulyásnak, ragunak készíthetjük el, míg a szegy és az oldalas barbecue-hoz tökéletes – több séf szerint felveszi a versenyt az argentin marhával.
A farokból készül a klasszikus ököruszályleves, míg a csontok tárkonyos bivalyleves és gulyás készítésére a legalkalmasabbak.”
Az árat tekintve ugyanannyiért értékesítik a nyers bivalyhúst, mint amennyiért a boltban a jó minőségű marhahúst lehet megvenni. Ennek az oka, hogy a vevők körében még kevésbé ismert a bivalyhús, a piacot rá kell szoktatni erre a termékre. Az előző években a szaporulat jelentős részét, mint magas genetikai értékű állományt tenyésztési célra értékesítették.
„Az ár-érték arány nyilván akkor lesz a legjobb, ha minél magasabb feldolgozási szinten értékesítjük. A bivalyból kiváló termékeket lehet készíteni: kolbász, sonka, minimum 90 napig érlelt szalámi, illetve sajtfélék. A feldolgozott termékekből nem tudunk annyit előállítani, hogy az elég legyen. Pár héten belül megnyílik itt a gazdaságban az éttermünk, így közvetlenül a fogyasztó tányérjára tudjuk tenni a bivalyhúst. Ennek nemcsak pénzügyi előnyei vannak, hanem ökológiai vonatkozása is, hiszen helyben azt fogyasztjuk, amit megtermeltünk, nem szállítjuk, így nincs rajta további olyan tevékenység, ami a környezetnek ártalmas.”
