A sózott, szárított, füstölt halakat – készüljenek azok az évezredek óta kedvelt, fehér húsú északi tőkehalakból, vagy a szárazföld édesvízi halaiból – a honi szakácsművészet nem sokra becsülte. A magát magyar születésűnek mondó Marx Rumpolt, 1581-ben megjelent, „Ein new Kochbuch” című szakácskönyvében egy tucat szárított halból (Stockfish) készült ételt sorol fel, ám szerinte, a friss halat kedvelő magyarok ezt csak „büdös bestiának” tartották.
A frissen fogott és a legkülönbözőbb „levekkel” készített édesvízi halak Mátyás korában, a 15. században kezdtek népszerűvé válni. Akkoriban a legnagyobb mennyiségben halászott, legkedveltebb halak közé tartozott a csuka, a menyhal, az angolna és a pisztráng, de a legfejedelmibb halak mindig is a tokhalak voltak, s maradtak. Dr. Alapy Gyula, A csallóközi halászat története (Komárom, 1933) című alapos munkájából is tudhatjuk, hogy a Dunában valamikor mily’ tömegesen fordult elő a kecsege. A legnevesebb halaknak akkoriban a víza és sőregtok számított, s bár a kecsege nem kevésbé értékes, de akkoriban mégis kevésbé értékelt hal volt, hasonlóan a ma már különösen becses süllőhöz, s emelkedő ázsiójú harcsához. A 16. századi komáromi halászat adatai egészen lenyűgözőek, miközben cseppet sem egyediek, s különlegesek abban a korban. 1552-ben, ami igazán nem számított jó esztendőnek a halfogásra, az aszódi zsákmány 20 víza, 3 tok, 280 kecsege és 200 ponty volt. S mint Alapy megjegyzi: „Hogy a kecsegék nem lehettek a legapróbbak, azt elgondolhatjuk.” Ám hogy a nagyobbak vajon mekkorák is lehettek, arra támpontul szolgál, hogy a hal hazai rekordját egy 2002-ben kifogott, 7,85 kg tömegű példány tartja. A Komárom környékén halászott dunai halak, szekereken szállítva, messze idegenbe is eljutottak. 1571-ben például, a bécsi udvar 60 vizát és ugyanennyi kecsegét kapott, ám a varsói udvarba, a lengyel királyné asztalára is ment két szép viza. A kivételes halbőséget mutatja, hogy még a halászat szempontjából szintén rossz évnek tartott 1573-as esztendőben is a komáromi halászok zsákmányából 94 vizát, 15 tokot, 4 sőreget és 559 kecsegét fogyasztott el a bécsi udvar.
A kecsege
De ha már a Bocuse d’Or versenyen is szerephez jutott kecsege szóba került: jellegzetessége, hogy vastag, helyenként páncélszerű, érdes bőr borítja, amit le kell róla fejteni. Ezt a műveletet megkönnyíti, ha a bontott, tisztított halat előbb forró vízbe mártjuk. A kecsegének amúgy nem gerince, hanem gerinchúrja van, ami hő hatására összeránthatja, karikára görbítheti a halat, ezért a gerinchúrt mindenképpen érdemes eltávolítani. Ezután már mindenféle halétel elkészítésére, sütve, főzve, grillezve, rántva, halkocsonyának is kiválóan alkalmas, de hagyományosan, s a népi konyhában, mégis csak halászlének a legfinomabb. Ezt Herman Ottó is megerősíti, amikor a halászléről szólva megállapítja, hogy „Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa.”
Halból való étkek
Az édesvizekben – s ezzel halakban is – kivételesen gazdag Kárpát-medence halfajainak gyakorlatilag mindegyike fogyasztható, s a történelem során többségüket fogyasztották is. Halászó eleink a folyópartokon a halakat többnyire még nyárson, sárban vagy csőben sütötték, de káposztával és más zöldségekkel, vagy csak hagymával, lének is főzték őket. Misztótfalusi Kis Miklós a zseniális kolozsvári nyomdász, „Szakats mesterségnek könyvetskéje…” (1695) című, a középrétegeknek szánt korábbi forrás receptjeinek átvételéből született könyvében „Halból való Étkek” cím alatt harmincötféle halétel, leginkább főtt, posírozott hal receptjét adja közre. Az ételeket – köztük a friss halakat – még borssal, gyömbérrel, sáfránnyal, bazsalikommal, kaporral, tárkonnyal, szerecsendió virággal, citrommal, fokhagymával, vöröshagymával, dióbéllel, csomborral, tormával, fenyőmaggal, rozmaringgal, és más levél- és magfűszerekkel, tejfellel, mézzel, ecettel ízesítették. A mai halászlé lényegét adó paprikát ebben az időben még ne keressünk, főleg ne Erdélyben.
Büdös bestiák
A középkor után a halak táplálkozásban betöltött szerepe és az elkészítési módok változatossága is számottevően csökkent. A folyamatos, már az 1930-as években is megjelenő halpropaganda (Mondja marha, mért oly bús? – Olcsóbb a hal, mint a hús) ellenére a hazai halfogyasztás még a legkedvezőbb KSH számítások szerint sem nagyon több mint 5 kg/fő/év (a háztartás-statisztikai adatok alapján pedig csupán 1,6 kg), amivel az unió országai között az utolsók, jó esetben, az utolsó előttiek vagyunk. Az első helyen a „büdös bestiákat”, nemzeti konyhájuk legfőbb alapanyagát, a sózott, szárított tőkehalat (bacalhao) hosszú évszázadok óta felettébb kedvelő portugálok állnak 57 kg/fő/év fogyasztással. Az EU-átlagfogyasztása 22 kg/fő/év.
A minden lebíró ponty
A hazai haltermelés termelési technológiái, termékfejlesztése lényegében megrekedt az évtizedekkel korábbi színvonalon, így pedig, napjainkban is nagyjából ugyanannyi halat termelünk, mint az 1950-es években, amikor a halfogyasztás végre kezdte újra elérni a 19. század végi, nem túl magas szintet. Napjainkat nézve az is látható, hogy a modern eszközök és eljárások csak igen kis mértékben honosodtak meg idehaza. Mindezek után az sem meglepő, hogy az évi 13 000 tonna körüli termelés legalább 80%-át változatlanul a tógazdasági ponty adja, amit ugyan szeretünk – különösen karácsony táján – de annyira azért mégsem, hogy zsírosan, iszapízűen is megegyük, csak azért, mert hazai, s mert a miénk. Az említett 13 000 tonnához jön még közel 2000 tonna intenzív haltermelő üzemekben előállított hal. (Ez a szám magában foglalja a tokhal-tenyészetet is.) Ennek a kétezer tonnának nagyjából 90 százaléka a gasztronómiai szempontból túlzottan sokra aligha értékelhető afrikai harcsa, amiről többnyire még azt sem tudjuk, hogy hazai vízben növekedett, annyira külföldinek, annyira „afrikainak” gondoljuk. Az ennél sokkal többre értékelt, természetes vizekben folyó halászat mára erőteljesen visszaszorult. Helyét a rekreációs halfogás (horgászat) vette át, ám a horgászok 4,5-5 ezer tonnányi éves zsákmánya – legálisan – továbbra sem jelenhet meg az éttermi, bolti választékban, ezért a társadalom többsége kizáródik ennek a halmennyiségnek a fogyasztásából.
Egyharmadunk nagyon szereti
A hazai halfogyasztás ösztönzéséhez kapcsolódóan számos felmérés készült. Ennek alapján a megkérdezettek legalább egyharmada „nagyon szereti” a halat. Kiderült, hogy különösen a negyven év felettiek, az aktív szellemi foglalkozásúak és a nyugdíjasok becsülik a halételeket. A halkedvelőkről még az is tudhatjuk, hogy legalább átlagos jövedelműek, s többnyire háromfős háztartásban élnek.
A tenger hiánya?
Az eddigiek alapján akár azt is gondolhatnánk, hogy a tenger hiánya lehet a fő oka annak, hogy kevés halat fogyasztunk. Pedig nem! A hazai fogyasztásnál a montenegrói, és egyes számítások szerint még a szlovéniai is valamivel alacsonyabb, pedig mindkét ország rendelkezik tengerrel. Más oldalról nézve, az Egyesült Királyság gasztronómiája még a 20 kg/fő/év fogyasztás ellenére is sokkal inkább kötődik a tradicionális „szárazföldi” marhasülthöz, bárányhoz, mint a halhoz – leszámítva, a 19. század végétől hódító, mára emblematikussá vált fish & chips-et.
A hekk csodálatos karrierje
Az Atlanti-óceán európai partjai mentén honos Európai hekk (Merluccius merluccius), amit egyes kiművelt emberfők csak „Heck” formájában hajlandók leírni, az angol „hake”, névből magyarosodott, s lett hekk. Szerencsétlen jobb sorsra érdemes halat már gyakorlatilag minden ítész szidta (s közben ette) ebben az országban, így valószínűleg utolsóként adatott meg a sorban a lehetőség, hogy én is elmondjam mindenfélének. Elmondhatnám, de minek, mindenki tudja, hogy a hekk nem önszántából érkezett a Kárpát-medencébe és nem magától került a hálóba. Vagyis, a hekk aztán tényleg nem tehet semmiről. A hal ártatlan, nincs miért szégyenkeznie. A hekk áldozat, amiből mostanában is még évi közel 100 ezer tonnát halásznak. A tengeri hekk (s azok a halak, amiket „hekk” néven forgalmaznak) továbbra is szilárdan őrzik pozícióikat a halsütödékben, miközben az ágazat a lakosság szemléletváltozásáért imádkozik. Honfitársaink a vízparti halsütőkben a hozzáférhető és olcsóbb tengeri sütőhalat, a hekket keresik és vásárolják. A hekket, aminek az elmúlt évtizedek során kialakult egy nyárhoz és vizekhez kötődő kulináris kultúrája, ahogy a pontynak is a halászlevek világában és a karácsonyi ünnepkörben. A „hekkezés” programmá vált, különösen a fiatalok és középkorúak körében, miközben elsősorban a halászat, másodsorban a halsütödék „bűne” miatt, a „sült keszegezés” kiveszett hagyománnyá vált. Nincs új a Nap alatt! A magyar, jelesül a balatoni halat, akárcsak ma, régen is mindenfelé dicsőítették, miközben régen sem nagyon lehetett hozzáférni. Herman Ottó A magyar halászat könyvében (1887) így panaszolja a korabeli állapotokat. „Ami óta a hal lefogyott és elfogyott s evvel együtt a halászat nemes mestersége is mind kisebb körre szorul, sok vidéken teljesen kiveszett az igazi halásznóta s vele együtt a szokásoknak egész raja is.”
50+ vidékiek
Hazai halsütödéinkben hazai halat keresve az eddigiekben vázolt belföldi alapanyag háttérrel számolhatunk, amit a tengeri halak csak kis mértékben színesítenek. Az átlagfogyasztó továbbra is hazai halat eszik, s továbbra is leginkább csak karácsonykor, ami újra csak jól jelzi a tradíció, a fogyasztás kulturális motivációinak, mintáinak meghatározó fontosságát. Ezt támasztja alá az is, hogy a legelkötelezettebb karácsonyi halászlé- és rántotthal-rajongók ma is a hagyományos halfogyasztó vidékeken élő, a tradíciókhoz mindig is legjobban ragaszkodó, ötven felettiek.
Utószó: a kulcsszó a tradíció
A hekk éppannyira semmiről nem tehet, ahogy a lakosságon sem lehet számon kérni a csekély halfogyasztást. A kívánatosnak tartott változáshoz több kellene, mint a csodavárás, eseti kampány, vagy az a vágy, hogy holnaptól majd mégis jobban szeretjük a fagyasztott halainkat és jobban kedveljük azokat a halfajokat, amelyeket egyébként utálunk, csak azért, mert ez a halágazat érdeke. A változáshoz a kulcsszó a tradíció.
Csíki Sándor
