„A margarin értéke felől nagyon különbözők a vélemények.”
A 19. század utolsó évtizedében kiadott Pallas Nagylexikon szerint a vaj „az a zsíradék, mely az emlős állatok tejéből készül, s emberi táplálékul szolgál.” Ugyanez a lexikon a milleniumi idők margarinjáról azt írja, hogy „a margarin (margarinvaj, mesterséges vaj, művaj, takarékvaj) állati zsiradékból, különösen a marha vesefaggyujából készült, gyakran növényi zsiradékkal kevert, a természetes vajnak szinével és ízével egyező mesterséges termék.”
A vajat, mint azt a Pallas szabatosan tárgyalja, „rendesen csak tehéntejből, de kivételesen bivaly-, juh- és kecsketejből stb. is állítják elő. Készítésénél ugy járnak el, hogy a tejet lefölözik s az igy nyert tejfölt 10-16° Celsiusnyi hőnél köpülik. Ekkor a tejfölben lévő zsír vajszemcsék alakjában válik ki s az iró felületén gyülik össze, ahonnét kézzel vagy szűrővel leszedhető. Igy azonban még nem élvezhető a vaj, mert nagyon sok irót tartalmaz. Utóbbit gyúrás által kevesbítik meg, mit parasztgazdák vizzel való mosás, jobb tejgazdaságok azonban gyúrógép segélyével eszközölnek. Végre még tetszetős alakot adnak a vajnak s azután elfogyasztják, vagy eladják. […] A vaj 80-85% zsírból és 20-15% iróból áll. Megkülönböztetünk tea- és asztali vajat.”
Miért teavaj?
A teavaj elnevezés valójában nem köthető egyetlen névadó személyhez, vagy intézményhez sem, ahogy azt sokféle verzióban, sokfelé olvashatjuk, mivel a tea és a vaj között az édes tejszín teremt kapcsolatot. „Teavajat főleg csak a tejfölöző gépek kitalálása óta készítenek, mert azelőtt úgyszólván lehetetlen volt egészen édes tejfölt nyerni, most azonban gyakoribb a teavaj, mint a savanyu tejfölből előállított közönséges vaj.” – írja ugyancsak a Pallas Nagylexikon. Az édes tejszínt Közép-Európában, Ausztriában a 18. századtól kezdődően szolgáltak fel a teához, és ebből készítették a legtöbbre értékelt, legdrágább vajat is, amit aztán fehér kenyérrel szolgáltak fel a teázáshoz, és ami az arisztokrácia és nagypolgárság teasüteményeiben is megjelent. A teához kötődő, édes tejszínből készült legfinomabb vajak így lettek teavajak. A teavaj elnevezés tehát, az első osztályú minőséggel összekapcsolódott fogalom lett, elsősorban Ausztriában, de nálunk is. „A teavajat hamisítani főleg csak margarinnal szokták” – jegyezte meg a Pallas vaj címszavának szerzője, amin már csak azért is elcsodálkozhatunk, mert az akkoriban készült margarinok mai szemmel nézve még igencsak messze állhattak az édes tejszínből köpült vajtól.
Miért margarin?
A margarin név története Michel Eugène Chevreul felfedezésével kezdődött. A francia vegyész 1813-ban fedezi fel azt a szerves savat, amelyet margarinsavnak nevez el. A margarin elnevezés a gyöngyház, osztriga, gyöngy jelentésű görög margaritē, vagy márgaron szóból, vagy a margaris (pálma) kifejezésből ered. A tudósok akkoriban még úgy vélték, hogy a margarinsav, az olaj- és sztearinsavhoz hasonlóan, egyike annak a három zsírsavnak, amelyből az állati zsírok különböző kombinációkban képződnek. 1853-ban aztán Wilhelm Heinrich Heintz német vegyész analízálta, hogy a margarinsav nem más, mint a sztearinsav és a palmitinsav kombinációja.
A margarin születése
A margarin III. Napoleon francia császár ösztönzésére született meg. A császár díjat ajánlott fel annak, aki a hadsereg és „az alsóbb néposztályok” élelmezésére a vajat helyettesítő, olcsó és nagy tömegben előállítható zsiradékot készít. A díjat egy zsírfeldolgozással foglalkozó francia vegyész, Hippolyte Mège-Mouriès nyerte el. Mège-Mouriès „a munkásosztály és mellesleg a haditengerészet számára” feldolgozott marhafaggyúból és fölözött tejből készítette el díjnyertes vajpótló zsíradékát, amit „oleomargarine” névre keresztelt. A margarin név ennek rövidülésével keletkezett. Termékét 1869-ben szabadalmazatta, azonban, az üzleti siker elmaradása miatt, szabadalmát 1871-ben eladta a holland Jurgens cégnek, melynek tulajdonosa, Antonius Johannes Jurgens, aztán a margaringyártásban élenjáró brit-holland Unilever egyik alapítója volt.
Az európai margaringyártásban kezdetben Németország és Hollandia jeleskedtek leginkább. Az Osztrák-Magyar Monarchia első margaringyára a Bécs melletti Liesingben (ma Bécs 23. kerülete), 1874-ben indult. A margarin készítésénél akkoriban követett eljárás, mint a Pallas is írja, abból állt, hogy „a válogatott jófajta és teljesen tiszta állati zsiradékból a sztearint lehetőleg kivonják, a megmaradt zsirt sajátságos szagától és ízétől teljesen megszabadítják s végre állományát, szinét, fényét, szagát és ízét a vajhoz lehetően hasonlóvá teszik.”
A margarin megítélése
„A margarin értéke felől nagyon különbözők a vélemények” – írja a Pallas Nagylexikon bő száz esztendővel ezelőtt és hozzáteszi, hogy „van több körülmény, mely a margarin használatát illetőleg óvatosságra int.” Ezek közé sorolja, hogy az „oleomargarine” túlnyomó része importból, Észak-Amerikából és Ausztráliából kerül Európába. Ezeknél a termékeknél pedig „a marhafaggyun kivül juh- és lófaggyut, disznózsírt, kókusz-, pálma-, földidiófa-, sőt repce-, pamutmag- és lenmagolajat használnak.” A korabeli szerző a növényi olajok és zsírok használatáról, a tengerentúli gyártás kockázatairól így vélekedik: „Türhető volna némiképen a növényi olajok felhasználása, sőt a különböző állati zsiradéké is, ha ez utóbbi egészséges állatoktól származnék, de mivel e tengerentuli gyártás minden ellenőrzés híján van, éppen arra nincs biztosíték, vajjon az onnét került állati zsiradék nem származik-e beteg állatoktól s nem tartalmaz-e az embernek ártalmas anyagokat vagy fertőző csirákat?”
A margarin és vaj összehasonltása, már csak a vaj- és margarintermelők eltérő üzleti érdekei miatt is, hamar megindult, és több 19. század végi kutató is úgy találta, hogy a margarinok a „megemészthetőség tekintetében” bizony mögötte állnak a vajnak.
A margarinok azonban egyre jobbak lettek. Olyannyira, hogy a Pallas szerint, egy 1882-ben rendezett angol mezőgazdasági kiállításon az egyik kiállító természetes vajként benevezett margarin mintája a második helyet nyerte el.
Az olajok hidrogénezése
Mège-Mouriès eredeti szabadalmi megfogalmazása szerint, a margarin fő nyersanyaga a marhafaggyú, ám már a marhafaggyú sem volt elegendő. Emiatt is, az amerikai Henry W. Bradley maragringyártásra vonatkozó 1871-es szabadalmában a zsírok mellett az olaj, jellemzően a gyapotmagolaj is szerephez jut. A növényi olajok kiterjedt felhasználását James F. Boyce amerikai és a Nobel-díjas Paul Sabatier francia vegyészek ipari léptékű hidrogénezéssal kapcsolatos eredményei alapozták meg a 19. század végén. A szobahőmérsékleten is folyékony növényi olajok részleges katalitikus hidrogénezésével történő keményítésének lényege, hogy az olajon hidrogéngázt buborékoltatnak át. Katalizátor jelenlétében a hidrogén telíteni képes az olajok zsírsavjainak telítetlen kötéseit, amitől az olajból szobahőmérsékleten is kemény zsír jön létre. A hidrogénezés ugyan nem része a margaringyártásnak, ám az ily módon előállított zsírokat a margaringyártás is előszeretettel használta. Bradley szabadalma tehát a hidrogénezéssel lett teljes értékű, és az 1900-1920 közötti időszakban az „oleomargarine” termékek többsége már állati zsiradékok, hidrogénezéssel keményített és kezeletlen növényi olajok keverékéből készült. A nagy gazdasági világválságtól kezdődően az állati zsiradékok aránya egyre csökkent, és a II. világháború végére gyakorlatilag el is tűnt. Ezzel az „eredeti” maragarinok korszakának is vége lett, és a margaringyártást az 1950-es évektől már a (hidrogénezett) növényi olajok egyeduralma jellemzi.
A margarin színe
Az amerikai vajtermelők kezdetektől ellene voltak a margarinnak, s hevesen tiltakoztak minden olyan gyártói kísérlet ellen, amely a margarint a vajhoz minél hasonlatosabbá igyekezett tenni. Ezek egyike volt a szín. Amíg a vaj kellemesen sárgás színű, az oleomargarine színe leginkább fakó volt. A vajlobbi miatt a margaringyártók hosszú időn át nem színezhették „vajszínűre” a termékeiket, ám az USA-ban a II. világháború vajhiánya ezen is változtatott. A vajhiány a margarin piaci részesedésének növekedését hozta magával, s így egyre többen barátkoztak meg a vajpótló termékkel. 1951-ben az amerikai W. E. Dennison Co. szabadalmat kapott arra, hogy a margarin csomagolásába egy sárga festéket tartalmazó kapszulát helyezzen, amellyel a vásárló a margarint megszínezhette. A margarinok festésének tilalma az ötvenes évek közepére végleg megszűnt és a gyártók először kezdhettek a vajhoz hasonló színű margarinokat gyártani. Ezzel a vajtermelők elszenvedték addigi legnagyobb vereségüket. A hidrogénezett növényi olajokat tartalmazó pótvaj már a színében is egyre vajszerűbb akart lenni.
Transz-zsírsavak
A margaringyártás alapanyagellátásában forradalmi változást hozó hidrogénezés egy viszonylag olcsó és ipari léptékben is egyszerűen kivitelezhető technológia. Segítségével igen előnyös élelmiszertulajdonságok alakíthatók ki, s ezért is válhatott a sütőipar, az édesipar, a cukrászat és a margaringyártás kedvencévé. A növényi olajok hidrogénezése során azonban az összes telítetlen zsírsavnak akár a 30-35%-a is transz konfigurációjú lehet. Márpedig a transz-zsírsavak (lásd: Vendéglátás magazin szeptemberi száma) komoly egészségügyi kockázatot hordozó zsírsavak, amire már a múlt században is egyre több állatkísérlet és epidemiológiai megfigyelés utalt. A transz-zsírsavak a szív- és érrendszeri megbetegedések veszélyes rizikófaktorai. A margaringyártásban az elmúlt húsz esztendő legjelentősebb változása éppen a transz-zsírsavak mennyiségének drasztikus csökkenése. Ez azonban nem igaz minden gyártó, minden termékére, ezért aztán általánosságban továbbra sem jelenthető ki, hogy a margarin egészségesebb lenne, mint a vaj. Mindemellett, a margaringyártók a részlegesen hidrogénezett olajok helyett ma már újra a trópusi zsiradékokat részesítik előnyben.
Melyik a jobb?
Egy évszázaddal a Pallas megjelenése után, továbbra is igaz a nagylexikon megállapítása: „A margarin értéke felől nagyon különbözők a vélemények.” A világörökségi listára felkerült francia gasztronómia felöl nézve, a vaj helyett a margarin szentségtörésnek számít, ám erről a fogyasztók nagyobb része tudomást sem vesz – ami jó hír a margaringyártóknak. A kérdés, hogy melyik a jobb, továbbra sem dőlt el egyértelműen, s a közeljövővben várhatóan nem is fog. A legkülönbözőbb, egymásnak is sokszor ellentmondó vizsgálatok legalábbis ezt látszanak igazolni, rámutatva arra, hogy milyen fontos az alapanyagok jó minősége és körültekintő megválasztása, legyen az vaj, vagy akár margarin. A vajnál az egészségességet is befolyásoló tényező például a tehén takarmányozása, a margarinnál a hidrogénezés előfordulása és a felhasznált olajok fajtája, minősége, származási helye. A korszerű margarinok mellett szól az a felértékelődött érv, hogy gyakorlatilag nincs bennük transz-zsírsav, szemben a vajjal, amelyben ugyan természetes módon, de előfordul. A vaj és a margarin csatájában jelenleg itt tartunk, azzal, hogy a telített zsírok alacsonyabb aránya a legújabb kutatások tükrében már kiesett a margarin mellett érvelők eszköztárából, ám az alacsonyabbra beállítható kalóriatartalom, vagy a kiegészítésként használt vitaminok, eszenciális zsírsavak továbbra is jó marketing szempontok. S, ekkor valójában mindvégig a kennyérre kent margarinról, vajról beszéltünk. A főzés során ugyanis mi értelme lenne egy víz-az-olajban emulziót, margarint használni, amikor rendelkezünk tiszta olajjal, vajjal is?
Egyébként pedig ne feledjük a régi mantrát, s táplálkozzunk változatosan és kiegyensúlyozottan, válasszuk meg körültekintően, s gondosan az elfogyasztásra szánt alapanyagokat, termékeket, s mozogjunk sokat. Az életminőségünk, az egészségünk múlik rajta.
Csíki Sándor
A cikk a Vendéglátás magazin októberi számában jelent meg.
Előfizetés:https://vendeglatasmagazin.hu/elofizetes/
