Az egészséges étel az egészséges élet alapja, de vajon megéri-e egy vendéglátóipari egységnek erre alapoznia az üzleti stratégiáját? Milyen és mekkora befektetés szükséges ahhoz, hogy valóban jó minőségű, válogatott alapanyagokból készülő ételek kerüljenek a menübe – akár a klasszikus magyar fogások esetében is?
Bár – főként a koronavírus-járvány kitörése óta – egyre nagyobb figyelem kerül az egészséges, minőségi táplálkozásra, kevés olyan menza, kantin és munkahelyi kifőzde van, ahol ügyelnek erre, viszont jó hír, hogy a számuk egyre nő. A dolgozóknak gyakran le kell mondaniuk az egészséges ételekről egyszerűen azért, mert nincs a közelükben olyan étterem, étkezde, ahol elérhetőek lennének egészséges alapanyagokból készült, megfelelő tápanyagösszetételt biztosító ételek. Pedig a minőségi táplálkozás kulcsfontosságú a mindennapi jól-lét kialakításához és fenntartásához, valamint emellett növeli a terhelhetőséget, a munkabírást és a stressztűrő képességet is.
Ezért is kulcsfontosságú és kivételes jelentőségű a Food Program elnevezésű nemzetközi kezdeményezés, amelyet a Magyar Ártalomcsökkentő és Környezeti Betegségekkel Foglalkozó Tudományos Egyesület szakmai támogatásával indított el hazánkban az Edenred Magyarország. A Food Program célja, hogy egyrészt felhívja az emberek figyelmét a minőségibb táplálkozás fontosságára, másrészt technológiai- és alapanyag javaslatokkal, tudományos élelmezési ajánlásokkal segítse az étkeztetésben résztvevő szolgáltatókat, hogy a kiegyensúlyozott táplálkozás iránti igényt ki tudják elégíteni és minél szélesebb körben elérhetővé tegyék az egészségesebb választás lehetőségét a vendégeik számára.
Forrás: BTL Canteen
„Tudományosan bizonyított tény, hogy nemcsak az elfogyasztott étel mennyisége, de minősége és összetétele is felelős azokért a civilizációs betegségekért, amelyek a táplálkozással állnak összefüggésben. Az ingadozó vagy tartósan magas vércukorérték, valamint az elhízás, a magas vérnyomás és egyéb kardiológiai betegségek rendkívül kockázatosak az egyén és a társadalom számára is. A probléma gyökere pedig a téves, vagy hiányos táplálkozási ismeretekben és az ebből fakadó egészségtelen étkezési szokásokban is keresendő” – véli Antal Renáta okleveles élelmiszerbiztonsági és minőségi mérnök, a Magyar Ártalomcsökkentő Egyesület szakértője. A járvány alatt a magyar éttermek mindössze 19,5 százaléka kezdett egészségesebb ételek árusításába, ám ezzel együtt is azok a vendéglátó létesítmények vannak a legtöbben, amelyek nem változtattak a kínálatukon.
„Egyesületünk ezért is foglalkozik ezzel a kérdéssel, mert a táplálék nagy részét a hétköznapok során a munkahelyünkön fogyasztjuk el. Sajnos egyre kevesebben főznek otthon, inkább csak hétvégén, emiatt ritkábban fogyasztunk meleg ételt. Viszont csak az egyéni szükségletnek megfelelő rendszeres, változatos, minőségi táplálkozással és megfelelő mozgással tudjuk megelőzni a betegségeket és megőrizni az egészségünket. Ha sikerül elérni, hogy a fogyasztók egészségtudatosabbak legyenek, és az éttermek kínálata támogassa a választási lehetőséget, azaz alternatív megoldásokat kínáljanak, nagy lépést teszünk előre” – mondja Antal Renáta. Úgy gondolja, a vendéglátás ismételt fellendítése nemzetgazdasági érdek is, ha pedig ez együtt jár a lakosság egészségi állapotának javításával, két területen is nagy lépést tehetünk előre.
„Ezért is készítettünk az éttermek, valamint a fogyasztók részére részletes ajánlásokat. A vendéglátósok részére elsősorban beruházást nem igénylő, alternatív konyhatechnológia módszereket, ötleteket kínálunk, amelyek főként szemléletmódváltást kívánnak. A szakácsok, üzletvezetők részéről fontos a nyitottság, az együttműködő hozzáállás. A folyamat kezdetben csupán a receptúrák felállításáig, az új konyhatechnológia folyamatok megvalósításáig igényel plusz energiát és elszántságot” – teszi hozzá.
Forrás: 123rf
Szerinte ráadásul a járvány óta egyértelműen felértékelődött az az elvárás a fogyasztók részéről is, hogyha már beülnek egy étterembe, ott igazi, minőségi ízélményt kapjanak. Az a vendéglátó vállalkozás, amely odafigyel a speciális igényű vendégekre – például a különböző ételintoleranciával vagy -allergiával élőkre, vegánokra, cukorbetegekre – tágítani tudja vevőkörét.
Jó gyakorlatok szerencsére már most is vannak. Az Erzsébet Irodaház BLT Canteenjának menüje például olyan alapanyagokból áll össze és olyan metódussal készül, amelyet bátran fogyaszthatnak azok is, akik különösen odafigyelnek a táplálkozásukra.
„Tapasztalataim szerint nincs érdemi árkülönbség a szinte szuperegészséges és a klasszikus magyaros receptek elkészítési költsége között. Valójában elsősorban inkább a szemléletváltáson múlik a dolog, az igényességbe és a minőségbe fektetett energia pedig megtérül” – mondja Ilyés László, a BLT Canteen séfje és egyben tulajdonosa, aki tavaly, még bőven a koronavírus-járvány tombolása alatt nyitotta meg vállalkozását.
Forrás: 123rf
Az étlapján rendszeresen szerepelnek olyan ételek, mint a rakott tofu, az ázsiai rizstészta, a vega húspogácsa, emellett az alapanyagok terén is odafigyelnek az egészséges adalékokra: a magyaros rakott kelt például rizs helyett kölessel készítik, aminek lényegesen alacsonyabb a glikémiás indexe. Az almáspitékbe pedig alig kerül cukor és zsemlemorzsa helyett zabpelyhet használnak.
„A zsályás húsospiténket joghurtos öntettel kínált salátával még a környéken dolgozó fizikai munkások is szívesen fogyasztják, mert a nyári melegben bőven elég energiát tartalmaz, és nagyon finom. Ügyelünk arra, hogy mindennap legyen a menüben többféle főzelék és húsmentes fogás is. Különösen a fiatalok, a 25-45 közötti korosztály nyitott az egészséges ételekre, de az a tapasztalat, hogy az idősebbek közül is sokan választják ezeket, ha egyszer már megkóstolták, és ízlett nekik. Ők azonban alapvetően kevésbé nyitottak a nem hagyományos alapanyagokra” – teszi hozzá Ilyés.
Szerinte csupán döntés kérdése, hogy az ember elköteleződik-e az egészségesebb értékrend mellett, ma már a legkülönlegesebb alapanyagok is viszonylag kis utánajárással beszerezhetőek, a jó minőségű hozzávalókból pedig általában kevesebb is elég.
(X)
