Álgabonákról, regionális konyháról, szabályozási kérdésekről, komlószüretről és desszerttrendekről is olvashatnak a legfrissebb számban, és az is kiderül, miért is zártak be a kínai hatóságok egy magyar séf vezetésével frissen Michelin-csillagot nyert éttermet Sanghajban.
Ajánló a tartalomból:
Egészségtudatos gasztronómia 1. – Álgabonák
Az elmúlt évtizedekben sajnos civilizációs népbetegséggé vált a lisztérzékenység, a cöliákia, mely sokak életét keseríti meg, és teszi nehezebbé a hétköznapi táplálék előállítását. Ez a vendéglátásban is érezteti hatását, így érdemes megismerkedni azokkal a helyettesítő termékekkel, melyek a lisztérzékenységben szenvedők táplálkozását – s egyúttal az étlapot is – is teljessé tehetik.
Szabályok útvesztőjében
Az üzemeltetésben dolgozó szakemberek kicsit fáznak a szabályozás témakörétől. Kifogásokat keresnek, vagy úgy érzik, jobb, ha nem beszélnek róla – holott ez nagyon rossz irány!
Professzionális tévhitek
Miközben a szakácsok hihetetlen energiákat vetnek be a tradicionális ételek megújítása érdekében, nem gondolnak arra, hogy az élelmiszergyártásban már korábban lezajlott a „gasztroforradalom”. Olyan technológiák váltak általánossá, amelyekkel az alapanyagok értékei hosszú időn át, biztonságosan megtarthatóak, és a termelői földig nyomon követhetőek.
Tájak, régiók a magyar gasztronómiában
A vidék fényei, színei, ízei és illatai izgalmasan sokszínű viszonyban állnak a hegyekkel, völgyekkel, vizekkel, állatokkal, növényekkel, időjárással, kultúrtájjal, nemzetiségekkel és történelemmel. Lényegében, mindennel.
Édességek keletről és nyugatról
A desszertrendet hagyományosan a franciák diktálják, de újabban az oroszok is meglepik a szakmát. A trendet alakító termékek olyan neves séfek keze alól kerülnek ki, akik nemcsak a hivatásukat, hanem a technológiát és a kémiát is jól ismerik.
Közép-Amerika csábítása
Meglepő hír, ha egy vezető beosztásban dolgozó séf egy kimagasló eredményeket elért vendéglátóhelyről önszántából távozik. Pedig Litauszki Zsolt, a Zsidai Group konyhai frontembere nemrég hivatalosan is bejelentette, hogy nem csupán egy fél várossal megy távolabb, hanem másik kontinensre költözik – és meg sem áll egészen Costa Ricáig.
Michelin-csillaggal átmenetileg zárva
A fiatal magyar szakács nyolc éve, 18 évesen hagyta el az országot, és szeptember végén, egy sanghaji étterem séfjeként megkapta első Michelin-csillagját. Az öröm nem tartott sokáig, a kínai hatóságok másnap bezáratták az éttermet. Aggodalomra azonban semmi ok. Rácz Jenőt a megtett útról és a tervekről kérdeztük.
Előfizetés: www.vendeglatasmagazin.hu/elofizetes
