Megújult Fenntartható Vendéglátóhely-minősítés

Szerző: | 2022.06.20 | Hírek

A hazai fenntartható étkezést és vendéglátást népszerűsítő Felelős Gasztrohős Alapítvány megújította Fenntartható Vendéglátóhely minősítését. A korábbi minősítési rendszer 10 éves, azóta változtak a gasztronómiai trendek is; a fenntarthatóság irányába indultak el. Emellett az a 7 kritérium, amit eddig teljesíteni kellett az éttermeknek, már alapvetés kellene, hogy legyen, ezért döntöttek úgy az alapítvány tagjai, hogy kidolgoznak egy új minősítési rendszert.

 

Egy amerikai életciklus-elemzés szerint az éttermek ökológiai lábnyomának 90%-át a beszerzés adja, ezért az új minősítési rendszerben is nagy hangsúlyt fektettek a helyi, termelői és biominősítésű alapanyagok használatára, kiemelt figyelmet kapnak a növényi alapú ételek a kínálatban, valamint az esetleges Európán kívülről érkező termékek felelős beszerzésére való törekvés is nyomatékosabban megjelenik. A vendéglátóhelyek hulladéktermelése sem elhanyagolható környezetvédelmi szempontból – egy átlagos brit étterem például 45 tonna szemetet termel évente –, és új szabályozások is életbe léptek e témakörben. A Gasztrohősök frissítettek a hulladékkezeléssel kapcsolatos kritériumokon, és a környezetbarát tisztítószerek alkalmazása is elvárás maradt.

A fent említett témakörökön belül egymásra épülő, egyre szigorúbb feltételeknek kell megfelelnie az éttermeknek ahhoz, hogy megszerezzék a Tudatos, Inspiráló vagy Mester szintű minősítést. Az új rendszeren több évig dolgoztak az alapítvány munkatársai szakértőket is bevonva; többek között dr. Mészáros Dóra, a Bio-Garancia Kft ügyvezetője, Rétfalvi-Kurucz Alexandra konyhatechnológus, HACCP és üzletnyitási tanácsadó, Urbán Csilla, a HUMUSZ elnöke és Takács-Sánta András humánökológus is véleményezte a követelményeket.

A járvány okozta nehéz helyzetből épphogy csak kilábaló vendéglátószektor most épp a munkaerőhiánnyal és a folyamatosan emelkedő alapanyag-, és energiaárakkal küzd, ami nem kedvez a fenntartható működésnek, de még így is vannak olyan helyek, ahol ez az elsődleges szempont. Ilyen a Mester szintű minősítést szerzett pécsi Reggeli és a kéthelyi Lokal47 is.

„Számunkra a fenntarthatóság az első, ezért döntöttünk például úgy, hogy kivezetjük a citrusokat a kínálatból, és narancslé helyett saját készítésű, helyi alapanyagokból álló dzsúszokat, almaecettel, verjus-vel savanyított limonádékat kínálunk.” – mondja Krusóczki Tamás, a Reggeli üzletvezetője.

Mindkét hely szoros kapcsolatot ápol helyi termelőkkel is, mely sokszor anyagilag is jobb megoldásnak bizonyul Gelencsér Janka, a Lokál47 tulajdonosa szerint.

„Én úgy látom, megéri fenntarthatóan működni. Nekünk nagyon jó a viszonyunk a hozzánk beszállító termelőkkel, tudják, hogy számíthatnak ránk vásárlóként, ez a folytonosság pedig azt eredményezi, hogy jó áron kapjuk a remek minőségű termékeket. De fontos az is, hogy mi nem csak a megszokott részeket használjuk; feldolgozzuk a mángold szárát, és nem félünk marhanyelvet vagy kakaslábat tenni az étlapra.”

A Felelős Gasztrohős Alapítvány a Fenntartható Gasztronómia napján, június 18-án egy kampányt is elindított, amelyben megmutatják, miért fontos, hogy az éttermek is minél felelősebben működjenek.

(Fotó: Reggeli, Pécs)