Egyre több ma már Magyarországon az olyan étterem, ahol kiváló alapanyagokból magas színvonalú fogásokat készítenek, ám ebben az egyre bővülő körben találni három egészen speciális helyet, amelyek csak egymásra hasonlítanak. Ezekben az éttermekben ugyanis a konyhától a pultig, a felszolgálóktól a takarító személyzetig, csaknem mindenki fogyatékkal élő.
2007-ben a szekszárdi Ízlelő volt az első, megváltozott munkaképességű és sérült embereket foglalkoztató étterem. Öt évvel később a székesfehérvári Hatpöttyös is belevágott ebbe a nem mindennapi feladatba, tavaly pedig Miskolcon nyitott meg a Batyu-Téka. Mészáros Andreával, az Ízlelő tulajdonosával, Hermann-né Nagy Verával, a Hatpöttyös vezetőjével és Szabó Boglárkával, a Batyu-Téka háziasszonyával beszélgettünk hasonlóságokról, különbségekről, nehézségekről és lehetőségekről.
Honnan jött ezeknek a speciális éttermeknek az ötlete?
Ízlelő: Még egyetemistaként, hollandiai ösztöndíj keretében látogattam meg egy olyan éttermet, ahol értelmileg akadályozottak dolgoztak. Én is olyan helyet szerettem volna létrehozni, ahol a fogyatékossággal élők lehetőséget kaphatnak bemutatni képességeik sokszínűségét, valamint a legtöbbjüket jellemző, lenyűgöző akaraterőt – ők ugyanis ezek bemutatására épp úgy vágynak, mint bárki más. Az Ízlelő volt az első olyan étterem Magyarországon, amely a vezetőket leszámítva, kizárólag hallásukban vagy mozgásukban, illetve tanulásban akadályozottakat foglalkoztat.
Hatpöttyös: Az én történetem személyes indíttatású, három lányunk közül a legkisebb születéskor sérült. Neki és sorstársainak akartunk hasznos, értelmes munkát, megfelelő munkahelyet teremteni – így mi vagyunk ebből a hármasból az egyetlen olyan étterem, amely magánvállalkozásként jött létre.
Batyu-Téka: A mi esetünkben is külföldi mintára jött az ötlet. Kollégáim öt éve egy írországi tanulmányút során Thomastownban egy fogyatékosokat foglalkoztató éttermet látogattak meg, ahol a későbbiekben szakmai gyakorlatot is eltöltöttek.
Speciális, személyre szabott történet mindhárom. Milyen megváltozott képességű embereket foglalkoztatnak a saját éttermeikben?
Ízlelő: Mozgássérült, hallássérült és tanulásban akadályozott kollégáink vannak.
Hatpöttyös: Nálunk a mozgásszervi sérülteken túl megtalálhatók daganatos megbetegedésben szenvedők, de enyhén értelmi sérültek és siketek is dolgoznak.
Batyu-Téka: A mozgássérültek mellett foglalkoztatunk értelmileg akadályozottakat, autistákat, egészségkárosodottakat, pszichiátriai betegeket is. A skála igen széles, egészen a bentlakásos autistától a rákbetegségből kigyógyult, megváltozott munkaképességűekig.
Egy étterem konyhája rengeteg veszélyt rejt, elég csak az eszközökre gondolnunk. Hogyan történik a személyzet betanítása?
Ízlelő: Mi mentorral dolgozunk, aki az első pár napban végigkíséri a munkavégzést, segít az új munkatárs elfogadásában, a munkafolyamatok elsajátításában és a munkahelyi szabályok megismertetésében. Az új munkatársaknak igyekszünk mindig a képességeiknek megfelelő munkakört és feladatokat megtalálni.
Hatpöttyös: A kollégáink egy része már szakképzett volt, a többieknek szerveztünk tanfolyamot a Türr István Képzőközpont segítségével, de most már mi magunk is be tudjuk őket tanítani.
Batyu-Téka: Az étterem nyitása előtt az alapítvány egy 800 órás konyhai kisegítő képzést indított a „fiataljai” – így hívjuk az általunk foglalkoztatott fogyatékkal élőket – számára, ahol szakoktató segítségével sajátíthatták el a vendéglátás alapjait. Első körben a tanfolyam legjobbjai kaphattak lehetőséget a munkába állásra. A képzés nagyban hozzájárult, hogy önálló életvitelt tudjanak folytatni, akár saját otthonukban is. Az étteremben folyamatos felügyelet mellett dolgoznak, és segítséget kapnak, ha esetleg elakadnak.
Hogy történik mindezek után a fogások elkészítése?
Ízlelő: Konyhafőnökünk irányítása alatt hallássérült szakácsok segédkeznek.
Hatpöttyös: Nálunk is van egy egészséges, fiatal és nagyon kreatív séf, neki segítenek a megváltozott munkaképességű és sérült kollégáink.
Batyu-Téka: Az ételek elkészítése nálunk is egészséges szakácsra van bízva, aki mellett megváltozott munkaképességű és autista kollégák ténykednek. A három étterem közül viszont egyedül nálunk nem a helyszínen készülnek a fogások, hanem az alapítvány egy másik telephelyén, ahonnan naponta szállítják hozzánk.
Milyen ételeket tudnak ezek a vegyes összetételű csoportok elkészíteni? Milyen jellegű maga az étterem?
Ízlelő: Hétfőtől szombatig menüs étkezést biztosítunk, vendégeink kétféle levesből – egy magyaros ízvilágú és egy krémlevesből –, valamint háromféle főételből, egy tradicionális, tartalmasabb (rendszerint sertés- vagy marhahúsból készülő), egy kímélő (szárnyas vagy hal), és egy húsmentes verzióból választhatnak. Ételeinket körültekintően válogatott, döntő részben helyi alapanyagokból készítjük, teljesen kizárva a félkész nyersanyagokat.
Hatpöttyös: Mi is válogatott, friss, környékbeli alapanyagokat használunk, és a modern gasztronómia jegyében igyekeztünk kialakítani konyhánkat. Kézműves étterem vagyunk, mindent helyben készítünk, lekvárt főzünk, savanyúságot teszünk el, tésztát gyúrunk és saját szörpjeink is vannak. A napi menü nálunk is megtalálható, ebben kétféle leves (egy hagyományos és egy különleges), valamint egy hagyományos, egy kímélő és egy vegetáriánus főétel szerepel, ezt a vendégek tetszés szerint variálhatják. Ezen kívül van á la carte étlapunk is, ahol viszonylag kevés, ám gyakran változó, idényjellegű ételek találhatók. Megpróbáljuk az elfelejtett, hagyományos magyar ételeket is visszacsempészni a repertoárba, és figyelünk az ételallergiásokra is.
Batyu-Téka: Szabadpályás önkiszolgáló étterem a miénk, ahol négyféle menüt kínálunk, mivel az előzetes felméréseink azt mutatták, hogy Miskolcon á la carte étteremre aligha van már szükség, ellenben az emberek keresik a hazai ízvilágú, magyaros adagot kínáló, déli „menüzős” helyeket.
Az effajta egyedi éttermeket mennyire fogadták el az adott város lakói?
Ízlelő: Vendégeink visszajelzései alapján azt tapasztaljuk, hogy nagyon elégedettek a kiszolgálással. Véleményüket évente felmérjük, a legutóbbi eredmény 5-ös skálán 4,9 lett. Elfogadó hozzáállást tapasztaltunk körükben, ami nyilván annak köszönhető, hogy a fogyatékos emberekkel kapcsolatosan nyitott vendégek járnak hozzánk.
Hatpöttyös: Nálunk ennél szélsőségesebb a helyzet. Vannak vendégeink, akik a speciális hátterünk miatt jöttek hozzánk, de a jó konyha miatt maradtak. Vannak olyanok, akiket már a jó hírünk, ételeink minősége vonzott, vagy nem tudták, esetleg nem volt fontos számukra, hogy kik főznek. És a mai napig folyamatosan találkozunk durva, bántó előítéletekkel, véleményekkel, amelyekben az a közös, hogy nem voltak még az étteremben.
Batyu-Téka: Szerencsére mi is nagy népszerűségnek örvendünk a városban, folyamatosan növekvő adagszámmal tervezhetünk. Jelenleg a vendégeink 70 százaléka törzsvendég, hosszú távon ők az alappillérei az étterem sikerének, ezért érdeklődésüket szeretnénk fenntartani. Igény mutatkozik azonban egyéb szolgáltatások – például ballagási rendezvények, osztálytalálkozók lebonyolítására és catering biztosítására – is.
Mindhárom étterem remek kezdeményezés arra, hogy a megváltozott munkaképességű személyeket felzárkóztassák a munkaerő piacra. Megfogalmazható ezen a célon túl más is?
Ízlelő: Nagyon fontosnak tartom egy olyan, modellértékű társadalmi vállalkozás működtetését, mely bizonyítja a fogyatékos emberek sokoldalú munkaképességét, és megteremti tartós foglalkoztatásuk feltételeit, egyúttal segíti a fogyatékos emberek társadalmi elfogadását és hozzájárul az esélyteremtéshez. A gasztronómia terén lényeges, hogy tápértékben gazdag alapanyagokból, egészséges eljárással készített, valamint egyéni igényekhez is igazodó ételeket szolgáljunk fel családbarát környezetben, ahol maximálisan figyelünk a különböző ételallergiával, egészségügyi problémával küzdő vendégeink egyéni szükségleteiknek megteremtésére is.
Hatpöttyös: Az én definíciómban olyan önfenntartó társadalmi vállalkozás létrehozása szerepel, amely nyereséges, jól eltartja dolgozóit, ugyanakkor minden ponton megfelel a rehabilitációs foglalkoztatás összes előírásának, szabályának.
Batyu-Téka: Sok ponton egyetértek az előttem szólókkal, de számomra nagyon fontos, hogy színesíteni tudjam Miskolc és a miskolciak életét egy sikeres, hosszú távon jól működő étterem bevezetésével, amely egyszerre munkahelyet és esélyt is teremt. Szeretném megmutatni az embereknek, hogy a fogyatékossággal élők is tudnak értéket teremteni.
Mik a távlati tervek?
Ízlelő: Optimisták vagyunk, stabilnak érezzük a helyzetünket, de folyamatosan fejlődni és megújulni kell, mert erős a verseny a területen. Ezért az étterem franchise rendszerű terjesztését tervezzük más városokban is.
Hatpöttyös: Az én távlati céljaimat – a nyereséges, stabil megélhetést biztosító éttermet – már említettem, nekem egyelőre ez a legfontosabb.
Batyu-Téka: Mi helyben próbálunk terjeszkedni. Az étteremhez tartozó fejlesztő játszóház beindítása, a könyvtár és a kiállítótér bővítése a következő lépésünk, ahol szakmai programokkal és az alapítvány műhelyeiben kézzel készített termékek bemutatásával fogunk foglalkozni. Emellett hamarosan elindítjuk szociális konyhánkat is.
A közeljövőben valóban elképzelhető, hogy többen szeretnének hasonló jellegű éttermet nyitni. Milyen tanácsokat adnának azoknak, akik ilyen kezdeményezésbe szeretnének kezdeni? Mire figyeljenek a megváltozott képességű embereket illetően?
Ízlelő: Legyenek megfontoltak és körültekintők, vonjanak be a rehabilitációs foglalkoztatáshoz értő szakértőket terveik megvalósításába.
Hatpöttyös: Aki saját vagyonát teszi fel erre, annak legyen tartaléka, türelme. Készüljön fel a folyamatos előítéletekre, az elfogadás hiányára, a speciális dolgozókkal való, embert próbáló bánásmódra.
Batyu-Téka: A megfelelő felkészítésre nagyon oda kell figyelni, a célcsoport és a szolgáltatás között ne ez legyen az első kapcsolat. A gasztronómiát illetően fontos figyelni az igényeket a vendégek részéről és annak megfelelően egy folyamatosan forgásban lévő, megújuló étlapot nyújtani nekik, ahol a „közönségkedvencek” időről-időre felbukkannak.
A cikk a Vendéglátás magazin július-augusztusi lapszámában jelent meg. Előfizetés itt.
