Október 26-án lezajlott a Bocuse d’Or magyar döntője a Hungexpón, ahol négy séf mérte össze tudását. A tét nem más volt, mint a továbbjutás az európai válogatóra, amelyet Trondheimben rendeznek majd meg 2024 márciusában.
Hatalmas érdeklődés övezte a versenyt, amelyen a következő séfek szerepeltek saját commis-jaikkal, valamint a nekik kisorsolt második commis-val:
- Balog Szabolcs, Almavirág Étterem, commis: Takács László
- Hack Barnabás, Costes Group, commis: Márfi Dominik
- Kelemen Roland, Hunguest Sóstó, Nyíregyháza, commis: Fodor Noel
- Molnár Bence, Essencia, commis: Kaiser Botond
A versenyre – a szokásos módon – két étellel kellett készülnie a jelölteknek. Az egyik téma a lazac volt, amelyet mártással, két vegetáriánus körettel és egy külön edényben szervírozott raguval kellett prezentálni. A másik téma egy szintén meleg, tengeri herkentyűs étel volt, amelyhez kötelezően kellett használni céklát, almát, zellert, valamint egyfajta kagylót és egyfajta rákot.
A verseny lebonyolításában és szakmai felügyeletében a legkiválóbb hazai szakemberek vettek részt. A kóstoló zsűriben szinte az összes hazai Michelin-csillagos étterem séfje képviseltette magát. Az elnöki pozíciót a két magyarországi két Michelin-csillagos étterem, a Stand és a Platán séfjei, azaz Szulló Szabina, Széll Tamás és Pesti István foglalta el.
Ugyancsak kóstolt és pontozott Koppány Levente (Costes*), Barna Ádám (42 Restaurant*), Tóth Szilárd (Salt*), Tiago Sabarigo (Essência Restaurant Tiago & Éva*), Kaszás Kornél (Babel*), Rácz Jenő (Rumour*), valamint Breitenbach Attila, Pohner Ádám és Molnár Márk, akiket egy-egy versenyző delegált a zsűribe.
Idén a magyar döntőn a lyoni bronz nyertes Dalnoki Bence volt a konyhai zsűri elnöke. Ha valaki, ő biztosan testközelből ismeri, mi az elvárás a konyhai munkával kapcsolatban a világ legrangosabb szakácsversenyének nemzetközi fordulóin. Ugyancsak a konyhai zsűri tagja volt Volenter István, aki Tallinnban coach-ként versenyzett a magyar csapattal.
Erdei János és Thür Ádám is a szigorú bírák között foglalt helyet, akárcsak Nyikos Patrik, aki commis-ként szintén tagja volt a lyoni bronzos csapatnak.
Kelemen Roland nyert
A Bocuse d’Or magyar döntőjének nyertese Kelemen Roland lett. Roland a debreceni Aranybika Szakközépiskolában tanulta a szakmát, ezt követően a hajdúszoboszlói Hunguest Hotelben dolgozott, miközben érettségit tett. Két éve erősíti Nyíregyházán a Hunguest Sóstó szállodát mint séfhelyettes. Idén mesterszakács címet szerzett. Nem először indult a hazai válogatón, és bár eddig is figyelemre méltó teljesítményt nyújtott, nyerni ma először tudott.
Kelemen Roland egyik étele volt: „Sóstói” zöldalgás lazacgerinc zeller köntösben, tokaji borecettel marinált őszi cékla, fűszeres póréhagyma, marinált petrezselymes karalábé, brokkoli, csicsóka ropogós, kapros tejszínes osztriga velouté, füstölt burgonyahab, krémes tojás, vargányás derelye, hegyi sült sajt. Második étele: fésűkagylóba göngyölt homár „hortobágyi” barna vajjal glasszírozva, zellerkehely, marinált zöldalma, grillezett kapros osztriga, zsenge sárgacékla croissant, torma, citrus, kapros osztrigamajonéz.
Fésűkagylóba göngyölt homár | Fotó: Fekete Antonio
Pesti István életműdíjas lett
A magyar döntőn a Magyar Bocuse d’Or Akadémia a szokott módon életműdíjat is átadott. Idén a két Michelin-csillagos Platán Gourmet séfje, Pesti István vehette át az elismerést.
Pesti István tanulmányait a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakközépiskolában végezte, első munkahelye a Grand Hotel Hungária volt 1986-ban. Ezután a Cosmo Étterem, majd a Cyrano konyhafőnöke lett. A nyitást követően öt évig vezette a Babel konyháját, itteni munkáját már komoly nemzetközi elismerésekkel díjazták.
2015-ben, immár a Tanti konyhafőnökeként megszerezte az étteremnek a Michelin-csillagot, néhány héttel később azonban elhagyta Budapestet és Tatára költözött.
Pesti István életműdíjat kapott | Fotó: Platán Restaurant
Víziója, hogy a vendéglátásban a vidéké a jövő, munkamódszere, amely a hosszútávú terveken alapul, sok munkával, apró lépésekkel és alulról építkezik, hét év alatt mind beigazolódtak és követendő példává váltak. Vezetésével a Platán Gourmet 2022-ben – Magyarországon egyedülálló módon – rögtön két Michelin-csillagot kapott, a szintén általa vezetett Platán Bisztró pedig Michelin-ajánlással gazdagodott. Életútja, gondolkodása és bátorsága egyedülálló színfolt a magyar gasztronómiában – áll a Magyar Bocuse d’Or Akadémia ajánlásában.
Ez várható Norvégiában
Miközben zajlott a magyar döntő, Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke azt a hírt kapta a nemzetközi szervezőbizottságtól, hogy a norvégiai versenyen – ahogyan a legtöbben számítottak is rá – a tengeri állatok kapják a főszerepet. A tálat két fő összetevőből, a lofoteni skreiből, azaz egy Norvégiában honos tőkehalból, valamint a frøyai fésűkagylóból kell megalkotni. Ehhez két zöldségköretet kell majd készíteni, valamint egy harmadikat, amelyben a tőkehalnak is szerepelnie kell.
_____________________________________________
Forrás: Turizmus.com
Szerző: Lami Juli
