Elérkezett az ideje, hogy leszámoljunk azzal a téves nézettel, hogy sajtoknak csak borok lehetnek méltó kísérői. Ez régebben sem volt igaz, a kraft forradalma pedig olyan sörválasztékkal ajándékozta meg a gasztronómiát, hogy nem egy szakember és amatőr gasztronauta jutott arra a meggyőződésre, hogy sok esetben jobban működnek a sajt-sör párosítások.
A sajt és sör együttes fogyasztása egyáltalán nem új keletű dolog. A középkori Európa önfenntartó kolostoraiban a szerzetesek jellemzően saját maguk készítették legfontosabb élelmiszereiket, a kenyeret, a sajtot és a sört (délebbi területeken a bort). Teljesen nyilvánvaló, hogy ezeket együtt is fogyasztották, tehát a természeti adottságokon túl, a recepteket úgy alakították, hogy az étkezésük minél harmonikusabb legyen. A mai napig működő (például trappista) kolostorokban is ez a három legfontosabb árucikk. Igaz, manapság már nem csak saját szükségleteik kielégítésére, hanem bevételi forrásként, eladásra is termelik ezeket az élelmiszereket.
Nem volt ez azonban másként szerte Európában a paraszti gazdaságokban sem, ahol egészen a 19. század közepéig-végéig főztek saját használatra sört. Valamiféle sajtot meg szintén készítettek mindenütt, ahol fejhető jószágot tartottak, hiszen a tejfelesleget valahogy fel kellett dolgozni. Tartósítószerek, pasztőrözés és hűtőszekrény híján tehát olyan szinten feldolgozott terméket kellett előállítaniuk, ami viszonylag tartósan elállt. Ilyen volt például a sajt.
Egy kis elmélet
Sör és sajt tehát évszázadok óta együtt él, a figyelem a különböző párosításokra azonban csak az utóbbi évtizedekben, a sörforradalom éledésével koncentrálódott. Az Amerikai Egyesült Államokban már ott tart a dolog, hogy sajt és sör fesztiválokat rendeznek, amelyeken sörfőzők és sajtmesterek irányításával vezetett kóstolókat is tartanak. Tavaly pedig Budapesten is megnyílt az első sajtokra és sörökre specializálódott vendéglátóhely.
Összeillő sajt és sör párok keresésére is igaz, ami a sajt-bor házasítására: az ital kiegészítheti a sajt ízeit, kontrasztot adhat, letisztítja a szájpadlást és az ízlelőbimbókat.
Sajt és sör párosításánál elsődleges szempont legyen az ízintenzitás, aminek mindkettő esetében hasonló szintűnek kell lennie, mert különben egyik elnyomja a másikat. Vagyis egy magas alkoholtartalmú, hordóban érlelt barley wine nem illik egy könnyű, friss sajthoz, mint ahogy jó eséllyel egy pilseni sem érett kék sajtokhoz.
Ha már megvan, hogy az adott sajt intenzitásához milyen sörtípusok jöhetnek szóba, következzen a harmonizáló vagy épp kontrasztot adó íz keresése. A dolgot nehezíti, hogy azonos sajttípusnál a különféle gyártók és az érettségi fok függvényében eléggé eltérőek lehetnek a sajtok, és ugyanez igaz a sörre is. Egy másik komló használata például egészen más íz- és aromavilágot eredményezhet.
Viszont könnyebbséget jelent, hogy a sörök sokkal inkább „megengedőek” a sajtokkal szemben, mint a borok, így egy sör többféle sajttal is működhet. A párosítások során sokkal inkább a „nem működés” elkerülésére kell törekedni.
Kóstoláskor ügyeljünk arra, hogy a sajt mindig legyen szobahőmérsékletű, a sör pedig a típusának megfelelő hőfokú. Használjunk kóstolópoharat! Két kóstolás között rágcsáljunk valamilyen semleges, enyhén sós kekszet, kenyérféleséget.
Milyen sajthoz milyen sört?
Az elmélet után pedig következzen némi gyakorlati útmutató arról, hogy a tapasztalatok szerint melyik sajttípushoz várhatóan melyik sör illik leginkább. Kőbe vésett szabályok azonban itt sincsenek, mindenképp érdemes kísérletezni!
Friss, puha sajtok: érlelés nélkül készült, alacsony ízintenzitású sajtok, például a feta, mascarpone, ricotta és a túró is. Mivel ezek alapesetben enyhén sósak és savanykásak – a sózás nélkül készülő mascarpone kivételével – olyan lágyabb, de szén-dioxidban viszonylag dús, alacsony, vagy átlagos alkoholtartalmú sörök illenek hozzá, mint az amerikai vagy belga búzasör, az amerikai láger, vagy a müncheni hell (könnyed, világos láger). A mascarponét érdemes kipróbálni egy belga gyümölcsös lambic-kal, például a meggyes kriekkel.
Fehérpenészes, lágy sajtok: Jól ismert típusai a camembert és brie (cseheknél a hermelin). Jól megy hozzájuk a euroláger, märzen, mild ale. Érettebb camemberthez, brie-hez a pilseni, esetleg klasszikus porter, vagy testesebb gyümölcsös ale illik.
Félkemény sajtok: szeletelhető, reszelhető sajtok, számos fajtájuk létezik, nálunk legismertebbek a gouda, edami, cheddar, trappista. Ezek már valamivel intenzívebb sört kívánnak, mint például a bécsi láger, angol brown ale, bitter ale, belga golden ale, májusi baksör, rozssör, világos bajor búzasör.
Érettebb félkemény, szeletelhető sajtok: cheddar, cheshire, tilsit, edami, gruyere, ementáli, gouda stb. Jó választás hozzá a cseh vagy német pilseni, az angol ESB (extra special bitter) és pale ale, de már szóba jöhet valami könnyedebb IPA, a duplabak, valamint a belga dubbel és tripel is.
Kemény sajtok: parmezán, pecorino. Ezek a karakteres, intenzív ízkarakterisztikájú sajtok olyan kifejezetten testes, erős söröket kívánnak, mint a strong ale, a duplabak, de izgalmas párost alkothatnak egy rauchweizenbockkal, vagyis füstös búzabakkal is.
Kéksajtok: az erős ízű és porhanyós roquefort, stilton, gorgonzola, Danish blue, níva, márvány és hasonló penészes erezetű sajtok markáns ízvilágú söröket igényelnek – erős, testes portert, imperial stoutot, old ale-t, barley wine-t. Merészebbek próbálkozhatnak west coast IPA-val, imperial IPA-val is.
Rúzsflórával érlelt sajtok: Az igencsak pikáns illatú és ízű münster, romadur, limburger, pálpusztai, pivní sýr (sörsajt) stb. sajtokhoz jól mennek a sötét lágerek, testes baksörök, duplabakok.
Forrázott és gyúrt sajtok: Jeles képviselői például a mozzarella és a provolone. Jól illenek hozzájuk a világos bajor búzasörök és a búza baksörök.
Kecskesajt (chevre): A kecskesajtoknak számos típusa van, friss sajtoktól a kék kecskesajton át a mosott kérgű kecskesajtokig. Ízintenzitásukat befolyásolhatja még az érettségi fokuk is. Épp ezért viszonylag sokféle sörrel párosíthatók, leginkább amerikai brown ale-ek, porterek, stoutok, ESB-k és IPA-k jöhetnek szóba.
Cseh sör-sajt kombinációk
Csehországban nagy kultusza van a sör és sajt együttélésének. Nincs olyan söröző, ahol ne lenne legalább egyféle sajtalapú sörkorcsolya vagy más sajtos fogás, de jellemzően inkább több van. A három klasszikus cseh kocsmai húsos étel mellett a negyedik elmaradhatatlan tétel a rántott sajt. Készítik többféle sajtból is, a félkemény edami, trappista jellegűtől a camemberten (hermelin) át níva nevű kéksajtig, de kirántják a kvarglit (tvarůžky) és a romadurt is. A kvarglit egyébként is előszeretettel használják a konyhában, több mint 150-féle elkészítési módja ismert.
A két legismertebb sajtos sörkorcsolya a szinte mindenütt kínált nakládaný hermelin, vagyis pácolt camembert. Természetesen mindenkinek saját titkos receptje van, de a lényeg ugyanaz. A lapjával félbevágott, kerek sajtokat karikára vágott vöröshagymával, különböző fűszerekkel egy befőttes üvegben szorosan lerakják, majd felöntik annyi olajjal, amennyi épp ellepi. Néhány nap érlelés után fogyasztják.
A másik rendkívül népszerű sörkorcsolya a pivní sýr, vagyis a sörsajt. Erős, jellemzően csípős szagú, puha, alaposan érett sajt. Sóval, borssal, mustárral, esetleg hagymával, szardíniával szokás tálalni. Ezt mind egyéni gusztus szerinti arányban elkeverik, végül a profik fél deciliter sörhabot is beledolgoznak (kevésbé vállalkozó szelleműek ezt sörrel helyettesíthetik), majd kb. fél centis rétegben rákenik a hozzá tartozó friss barna (esetleg pirított) rozskenyérre. (A pivní sýr Magyarországon jó érett romadurral pótolható.)
Vétek György
