Mi kerül ezen ennyibe?

Szerző: | 2015.10.21 | Hírek, Italsor

Mióta betört Magyarországra is a sörforradalomnak nevezett jelenség, megtapasztalhattuk, hogy a kisüzemi, vagy kézműves sörök ára minimum másfél-kétszerese a nagy sörgyárak termékeinek. Utánajártunk, indokolt-e ez a viszonylag nagy árkülönbség?

A magyarországi sörfogyasztók az elmúlt évtizedekben ahhoz szoktak hozzá, hogy a sörnek viszonylag jól behatárolható ára van, ami leginkább attól függ, hogy hol, mennyire divatos és felkapott helyen fogyasztják azt. A nagy sörgyárak termékei mellett azonban szerte az országban hozzá lehetett jutni még a pár tucat kisüzemi sörfőzde söreihez is, főleg a főzdékhez köthető kisebb sörözőkben, amelyek árban rendre alatta maradtak a nagyüzemi társaiknak. Ez a helyzet változott meg gyökeresen az elmúlt pár évben, és mára odáig jutottunk, hogy míg egy prémiumkategóriás nagyüzemi sör korsóját egy átlagos helyen 500-700 forintért csapolják, addig egy hasonló kategóriájú kézműves sörért 900-1000 forintot is elkérnek. Okkal merül fel a kérdés, indokolt-e ez a jelentős árkülönbség, vagy csak a divatot kell megfizetni?

Ráadásul úgy, hogy a kisüzemi sörfőzdék évi 8 ezer hektoliter termelésig 50 százalékos jövedéki adókedvezményt élveznek. (A sör jövedéki adója a jelenleg hatályos törvény szerint hektoliter-fokonként 1620, kisüzemek esetén pedig 810 forint. Erre jön még természetesen az áfa, ami azt jelenti, hogy korsónyi átlagos, 5 százalék alkoholtartalmú sör árában nagyjából 52, illetve 26 forint a jövedéki adó és annak az áfája.)

A kicsik – látszólag – abban is előnyben vannak a nagyokkal szemben, hogy jóval kisebb adminisztrációs, minőségellenőrző, marketing- stb. részlegeket kell eltartaniuk, vagy leginkább mindezen feladatot egy személyben ők maguk végeznek.

Ugyanakkor azt is meg kell jegyezni, hogy a kisüzemi sörfőzdék komoly tőkehiánnyal küzdenek. A már húsz éve fennállók épp csak túlélték az ezredfordulót, az újonnan indultak pedig szinte a semmiből, önerővel építették fel magukat, és minden hasznukat jelenleg is fejlesztésekre fordítják. Termelésük jellemzően pár ezer hektoliter évente. Tőkeerős, százmillió felett beruházni tudó vállalkozások csak a legutóbbi évben jelentek meg a szektorban.

Mégis, akkor milyen tényezők befolyásolják söreik árának az alakulását? – kérdeztük a sörfőzde-tulajdonos sörfőzőtől, a gerillafőzőtől és a kocsmárostól.

 

A sörfőző

sorar2Kiss Tamás, a kiskunhalasi Hopfanatic Sörfőzde tulajdonosa és sörfőzője szerint „egy egyszerű sör, például egy american pale ale esetében lehet viszonylag kedvező árat kialakítani. Nekünk is van ilyen sörünk, egyféle malátából, egyféle komlóval készül, tartályban sincs sokáig, pörgősen, mennyiséget tudunk belőle főzni, így behozza azt, amit várunk tőle. Ugyanilyen egyszerű sörünk a White Hop, ami egy szimpla bajor búzasör, megtolva amerikai komlóval. Nekem sem tetszik, ha ezeket a söröket berakják az ezer forintosak közé, ugyanazon az áron, csakhogy ne lógjon ki a sorból.

Egészen más már a helyzet egy testesebb stouttal vagy porterrel, amiben az anyag is több, és hónapokig foglalja a tartályt, visszafogva ezzel a kapacitást. Másrészt, mivel nagyon kicsi főzde vagyunk, csak kis tételben vásároljuk az alapanyagokat, és kicsiben minden drágább. Ha például egy kamionnyi malátát rendelnék egyszerre, akkor akár 40 százalékkal is olcsóbban jutnék hozzá, de arra nincs elegendő tőkém, és nem is tudnám tárolni. Ezért mindig hetente vásárolom a malátát. Ugyanez a helyzet a komlóval, hiába lenne olcsóbb az 5 kilós kiszerelés, 3 kilósat veszek, mert szeretem, ha friss, így viszont fajlagosan drágább. Nem olcsó a szállítás sem, és elvárják, hogy akár csak két rekeszt is kiszállítsak a város másik végébe, így az is megdobja az árat.”

 

A gerillafőző

sorarGerillafőzőknek, vándorfőzőknek nevezzük azokat a sörfőzőket, akiknek nincs saját sörfőzdéjük, ezért valamelyik kis sörfőzdében – ahol megfőzhetik a sörüket – bérelnek főzdei kapacitást. A kész sört pedig vagy a bérfőzdén, vagy egy saját cégen keresztül értékesítik. Az egyik legfiatalabb vándorfőzőnk Kelemen Ottó, virtuális sörfőzdéje az O. K. Brewery.

„Egy gerillafőző árban semmiképp nem tud versenyezni egy sörfőzdével. Ahhoz, hogy el tudja adni a termékeit, mindenképp a különlegességekre és a magas minőségre kell építenie. Az alapanyag-költségeket ugyanis literenként 250-300 forinttal megemeli a bérfőzés költsége, és akkor a sör még csak hordóban van. Ha palackozni is akarom, akkor ehhez jön a palackozás, a palackok és a címkék költsége. Ha csak egy-kétszáz címkére van szükség, akkor annak az ára lehet akár 50-100 forint is darabonként.

Ha saját cég végzi az értékesítést – nem a sörfőzde –, akkor szükség van saját hordókra, adóraktárban helyet kell bérelni, beérkezett áru után fizetni stb. Erre jön rá a szállítási költség, ami például Rozsnyó-Budapest viszonylatban elérheti a 100 ezer forintot is. Közben pedig szervezni kell az eladást is, ami további kiadásokkal jár, így egy gerillafőzet simán elmehet literenként 850-900 forintig is.”

 

A kocsmáros

Tóth Imre, az Élesztőház egyik tulajdonosa és a szeptember elején nyílt Marionett üzletvezetője: „A pult túloldalán, fogyasztóként én is az 500-600 forintos korsónkénti sörárakhoz szoktam hozzá, de nézzünk egy konkrét példát! Egy átlagos kisüzemi sör 50 literes hordóban 30-42 ezer forint között van. Zárójelben megjegyezve, egy prémiumkategóriás nagyüzemi sör ugyanebben a kiszerelésben 25-30 ezer forint körüli áron beszerezhető. A kézműves sörök tehát átlagosan 30 százalékkal drágábbak már beszerzési áron is, és semmi olyan támogatás – sörcsap, poharak, egyéb felszerelések, karbantartás – nem jár hozzájuk, mint a nagyipari társaikhoz.

Aki vállalja azt, hogy kisüzemi sört árul, annak saját magának kell kiépíteni a rendszert, megvenni a poharakat, ami elég komoly költség. Ráadásul a sörökkel is másképp kell bánni, mert jellemzően ezek rövidebb eltarthatóság-idejű, élő sörök. Ennek természetesen van marketingértéke is, mi tudatosan vállaljuk a szembenállást az ipari sörökkel, és van egy olyan közönségréteg, amelyik igenis értékeli ezt – tulajdonképpen ők építették fel az Élesztőt is.

Beérkezik a sör 30-42 ezer forintért, bár ennél vannak lényegesen drágább, 50 ezer forintos sörök is – jellemzően a gerillasörök képviselik ezt az árszintet. De vegyünk egy 45 ezer forintos sört. Ha ezt egy kocsma kétszeres szorzóval felrakja a csapra, az már 900 forint. Az pedig nagyon kevés árrés egy olyan vendéglátóhelynek, amelyiknek – esetleg kölcsönből – saját magának kellett beruháznia. Abból nem lehet kölcsönt visszafizetni, fejleszteni, járulékot, adót, munkabéreket fizetni és még nyereséget is termelni. Nem is beszélve az olyan költségekből, mint az Élesztőben nyitáskor vásárolt hét pénztárgép lecserélése online kasszákra, ami milliós kiadás volt. A tisztességes szorzó valahol 2 és 2,5 között van.

Tehát beárazzuk azt a sört 1000 forintra. Ebből rögtön lejön az áfa, a járulékok, az iparűzési adó, az Artisjus jussa és még számos egyéb tétel. Tisztán megmarad körülbelül 500 forint. Ez azonban még mindig nem a mi zsebünkbe megy, mert ebből kell kifizetni magát a sört, a bérleti díjat és az alkalmazottak munkabérét is.

Számomra nem is az a kérdés, hogy drága-e a sör, hanem, hogy lehet-e olcsóbban adni? Egy bizonyos árszint alá azonban nem mehetünk, mert hiába pörög a hely, és mindenki boldog, valójában veszteséget termelünk. Ezért nem is vagyok hajlandó belemenni árversenybe.

Talán egy kis családi vállalkozás saját helyiségben – ahol a családtagok dolgoznak – működhet kétszeres szorzóval, vagy talán valamivel az alatt is. Hasznot azonban biztosan nem termelnek, nekik azért érheti meg, mert így van munkájuk, tisztességes bért vehetnek ki. De valójában becsapják magukat.”

Vétek György

Cikkünk a Vendéglátás magazin 2015. októberi számában jelent meg.