A Vendéglátás Akadémia őszi állomásain szokás szerint a baristák, pultosok számára is szerveződött workshop kávé és tea témában. Az előadásokon is elhangzott, hogy folyamatosan alakul, fejlődik a hazai kávé- és teapiac, ami érinti a vendéglátóhelyi és az otthoni fogyasztást egyaránt. Ugyanakkor hiába presztízskérdés egyre többeknek, hogy mi kerül a csészébe, az éttermek és kávézók jelentős részében továbbra is gyenge a kávé minősége, a tea pedig egy nyűg. De vajon miért?
A kávé esetében évek óta látjuk, hogy Budapesten és a vidéki nagyvárosokban egyre erősödik az újhullámos kávékultúra. Sorra nyitnak az úgynevezett specialty kávékat kínáló helyek, akik többnyire hazai mikropörkölőktől vásárolnak, de külföldi márkák is elérhetők egyes kávézók választékában. Mivel ezeken a helyeken képzett és motivált baristák dolgoznak, általánosságban elmondható, hogy a kávék nagy odafigyeléssel készülnek, szempont a vendég irányítása, edukálása. A kávézók többsége jól is néz ki, vagyis egyértelmű a hozzáadott érték és erős a menőség-faktor. Ugyanakkor kérdés, mennyire jó a kávé?
Mert mint a gasztronómia más területein is, az újhullámos kávékultúra esetében szintén hajlamosak vagyunk túlértékelni a jó szándékot, és sokszor anélkül, hogy szakmailag valóban eltöprengenénk azon, ami történik. Mert való igaz, hogy a specialty kávézókban nagyon jól elkészített italokat fogyaszthatunk, de a mikropörkölt kávék csúcsminőségére azért ne vegyünk minden esetben mérget. A hazai pörkölők többsége az elmúlt 5-6 évben alakult, köztük vannak páran, akik tényleg komoly eszközparkkal, elsősosztályú nyerskávékkal és nagy adag tapasztalattal rendelkeznek, de a többség még fejlődik.
Ez nem azt jelenti, hogy ne születhetne jó minőségű kávé bármelyik hazai pörkölőben, de valójában sok év tapasztalata, komoly szakmai háttértudás és kapcsolatrendszer, valamint nem kevés pénz kell hosszútávon ahhoz, hogy igazán kiemelkedő minőségű kávékat tudjon egy pörkölő piacra dobni. Az újhullámos kávékultúra lényege, hogy a teljes lánc érdekelt a minőség fenntartásában. Ha egy pörkölőnek sikerül értékes nyerskávét vásárolnia, igyekszik a legjobb pörkölési profilt létrehozni. Ezután a barista feladata, hogy az őrlőt jól állítsa be az adott kávéhoz, és még számos szempont létezik, amit a kávé elkészítésekor figyelembe kell vennie a tökéletes végeredményhez.
Itt ismét szerepet kap a pénz, hiszen nemcsak a nyerskávé vásárlása, a pörkölt kávé előállítása, hanem egy kávézó profi „gépesítése” is rendkívül költséges. Egyértelműen azoknak érdemes belevágni egy újhullámos kávézó üzemeltetésébe, akik képesek megvásárolni hozzá a kávégépet, őrlőket, a vízlágyító-rendszert, a csészéket, vagyis mindazt, amit az elmúlt évtizedek hazai gyakorlata szerint a kávéforgalmazó biztosít, kihelyez, bérbe ad. Ez szisztéma nem működik az újhullám esetében, hiszen itt külön piaci szereplők léteznek, a pörkölő nem ad gépet, és fordítva.
Nos, az elmúlt tíz évben mind a barista szakmából, mind a vendéglátás más területeiről egyre többen vágtak bele, hogy megmutassák, a jól ismert kereskedelmi kávémárkákkal ellentétben lehet sokkal izgalmasabb és igényesebb a kávékultúra. Divat lett a barista szakma, listák születnek a legjobb kávézókról, alap, hogy a kávé világos pörkölésű, de ez a lelkesedés valójában a piac alig 3-4 százalékát érinti.
A maradék nagy-nagy többség pedig abszolút jól elvan az olasz kávékkal, amit újhullámos körökben szokás lenézni, pedig a probléma nem az olaszokkal van. Nyilván hatalmasak a minőségbeli különbségek az ismert kereskedelmi márkák termékei között is, de még egy közepes szintű kávéból is lehet tökéletes kávéital. A baj azzal van, amiben az újhullám jóval erősebb, ez pedig a motiváció. Amikor a történet arról szól, hogy a forgalmazó kihelyezi a gépet, őrlőt, csészét, aztán majd a pultos így-vagy úgy elkészíti a kávét, a problémák ilyenkor kezdődnek.
Mert hiába vannak jó szakemberek a kávéforgalmazó cégeknél, akik segítenek, nem lehet megúszni a szakmai továbbképzést, és kell az a motiváció, hogy a barista/pultos tökéletes italt akarjon készíteni. A Caffé Vergnano és a Dilmah Tea szakembereivel közös workshopok alatt kiderült, hogy sok esetben alapvető ismeretek hiányoznak, és ha nincs egy folyamatosan egymást motiváló, fejlődőképes csapat, s elhivatott vezető, akkor nem számít, milyen az elkészült kávé. Maximum a vendégnek, aki lehet, hogy egész életében rossz kávékat iszik, de ha kapna egy igazán jót, azt biztos észrevenné.
Akkor beszélhetnénk érdemi fejlődésről a hazai kávékultúrában, ha a lelkes kávépörkölők és elhivatott újhullámos baristák mellett a vendéglátóhelyek döntő többségében jóval nagyobb odafigyeléssel készülne a kávé. Függetlenül attól, hogy egy 90+ pontos csúcsminőségű termék vagy egy átlagos olasz blend van az őrlőben.
