Miért éppen vidék?

Szerző: | jan 20, 2021 | Arcok, Konyha | 0 hozzászólás

Barna Ádám, Krasznai Norbert és Lőrincz György vidéki gasztronómiája.

Úgy látszik, a kialakult pandémiás helyzetnek köszönhetően valóban felértékelődött a vidéki gasztronómia szerepe, ugyanis három, csúcsétteremben dolgozó séf is átigazolt a fővároson kívülre. Barna Ádám a St. Andreát, Krasznai Norbert a Societe-t, Lőrincz György pedig a La Perle Noire-t hagyta el azért, hogy vidéken valósítsa meg önmagát. Őket kérdeztük arról, miért éppen vidék?

Ádám, téged kérdezlek először, hiszen te vagy a legnagyobb meglepetés. A St. Andea csapata szinte egy családként éli a mindennapjait. Mi vitt rá arra, hogy kitörj ebből a családi körből?

Nagyon jól éreztem magam a St. Andreában, a kollegáim egy része szinte a nyitástól, de legalábbis évek óta együtt dolgozott. Nagyon összeszokott, hatékony csapat volt, tulajdonosi részről is minden támogatást megkaptunk. Harmónia volt köztünk, ahol létrejöhetett az alkotás. De vágytam már a vidéki életre, hogy kipróbálhassam magam valami újban, és jött egy olyan lehetőség, ami még ebből is ki tudott mozdítani. A döntésemet persze befolyásolta valamelyest a kialakult karanténhelyzet is…, és ennyi idősen, egy családdal a hátam mögött, próbáltam tenni valamit az ő jövőjükért, és nem csak várni a változásra. Sokunknak a szakmában az álma a saját étterem, tulajdonostársként pedig Esztergomban ez is megvalósul.

Norbi, a Societe is bőven az ínyencekre fókuszáló étterem volt a fővárosban. Mi vitt rá arra, hogy egy teljen más koncepciót megvalósító hotelétterembe menj, ráadásul vidékre?

Lassan két éve már, hogy a külföldi nyaralások helyett inkább itthon, leginkább a Balatonon töltöttük pihenéssel a nyár nagy részét a párommal. Egyre jobban kezdtem kötődni a vidéki életérzéshez, ez persze engem is meglepett, hiszen Siófokon születtem, de mindig is a budapesti nyüzsgésre vágytam. Csodálni kezdtem, leginkább az északi part lehetőségeit, amihez persze hozzájárult az is, hogy remek gasztroélményekben volt részem az ottani éttermekben. Visszatérő gondolatommá vált, hogy szívesen élnék, és dolgoznék a Balatonon, hiszen a környezeti adottságok mellett, azt gondolom, hogy itthon is lehet olyan színvonalú ételeket készíteni vidéken, amihez az emberek a külföldi nyaralásaik során hozzászoktak. De persze a komfortzóna átlépése számomra csak hosszas mérlegelés után sikerül. Egészen addig vártam, amíg egy külső tényező meg nem adta azt a bizonyos utolsó lökést a döntéshez. Így amikor márciusban már-már érezni lehetett egyfajta bizonytalanságot a budapesti levegőben, nem volt kérdés, hogy vidéken folytatom. Több étterem, szálloda is megkeresett. Számomra a konyha felszereltsége mellett fontos a tulajdonosi szemlélettel való azonosulás, így amikor megérkeztem a Zen Garden Resortba, szinte azonnal tudtam, hogy ez lesz az én helyem. Igényesen kialakított szálláshely, és a 700 négyzetméteres teraszos étterem egy erdő közepén, a Balaton partján…, mi kellhetett volna még? Azonnal igent mondtam. 

Gyuri, te is megjártad már az elmúlt években a vidéket, ahonnan visszajöttél a fővárosba. Miért döntöttél ismét úgy, hogy elhagyod Budapestet?

Mindig az aktuális trendeket érdemes figyelni, alkalmazkodni a változáshoz. Valahol már benne volt a levegőben, hogy a „gasztro-hype-lufi” ki fog durranni. Nyakra-főre nyíltak az új helyek, mindenki séf akart lenni, aki egyszer séfkabátot vett magára, de valós szaktudásuk és tapasztalatuk viszont annál kevesebb volt. A szememben ezért kezdett Budapest gasztroszcénája zűrzavarossá válni. Ezért idén már tudatosan kerestem a lehetőséget vidéken, mert éreztem, hogy itt még valóban a nagybetűs vendég(ül)látásról szól a történet.

Ráadásul törzsgyökeres 13. kerületi lakostként kezdett hiányozni a gyermekkori nyaraim nyugalma.

Ádám, neked Esztergom adott volt a vidéki váltáshoz?

Igen. Nem kerestem a helyemet, hanem úgy alakult, hogy itt találtam meg a folytatást tele kihívásokkal. Egy esztergomi barátom, Varga Sándor csapatához csatlakoztam, ahol egy hihetetlenül dinamikus, professzionálisan működő közegbe kerültem.

Gyuri, Kozárd abszolút ismeretlen hely volt a megérkezésed előtt a hazai gasztroszcénában. Hogy került te oda egyáltalán?

Ajánlás útján kerültem kapcsolatba a tulajdonossal. A környék számomra is teljesen ismeretlen volt, első palócföldi utazásomként említhetem azt a júniusi napot, mikor másfél órás buszutat követően leszálltunk a feleségemmel a Volán-járatról, éppen az étterem kapujában. Keresgélni sem kellett a helyszínt. Hajas Péter Pál már várt minket, azonnal családias hangulatot teremtett egy-egy gőzölgő olasz presszókávé mellett. Majd bejártuk a birtokot, megláttam benne a lehetőséget, ahol egy kulináris – még csiszolatlan – gyémántot a kezembe vehetek, amit szabadon csiszolhatok, és ahol szabadon alkothatok. Gyorsan igent mondtam, és még egy hét sem telt el, már nyitottuk a próbaüzemet. Úgy érzem, parádés ívet jártunk be idáig. Szakavatott, és még nem felkent gasztro-kritikusok sora fordult meg ebben a röpke négy hónapban az asztalunknál, és mosolyra húzódott ajkakkal, teli gyomorral távozhattak. És ez jó! Ez a cél! Szerencsésnek mondhatom magam, hiszen itt Kozárdon annyira közel vagyunk a természethez, hogy elegendő csak a teraszra kimenni, és ott folyik előtte a Mérges-patak, ami a valóságban igencsak szelíd csermely inkább, melynek a partja nyáron mentában és citromfűben bővelkedik, amihez bátran hozzá is nyúlok. Az ajtótól jobbra kis levendulamező festi lilára a tájat, ezért alkalmanként a fogásaink, házi szörpjeink fűszerezője is. Természetesen emellé tervezünk tavaszra saját fűszerkertet is művelni, mert jelenleg a természet ajándékait használtuk fel egyedül. És még hosszasan beszélhetnék a helyi erdők vadállományáról, illetve saját „parcellaszelektált” lisztünk megőrléséről. Számtalan, elsőre elképesztő mennyiségű lehetőséget rejt a vidék. Csak jó gazdaként kell vele bánni.

Ahogy hallgatjuk Ádámot, neki résztulajdona is van a Bisztró42-ben. Norbi, te Siófokról származol, és a Balatonra mentél vissza. Nem gondoltál arra, hogy saját helyet nyiss?

Dehogynem! Csak sok nulla hiányzik ahhoz, ami az étterem anyagi hátterét biztosítaná. Persze van elképzelésem, milyen éttermet csinálnék szívesen a Balatonon, de mivel nagyon sok kockázattal is jár egy saját étterem, így még óvatosabb vagyok. 

Gyuri, te hogy állsz a saját étterem gondolatával?

Ebben a döntésemben nekem is elsősorban gazdasági szempontokat kellett mérlegelnem. Most teljes bizonyossággal érzem, nem bántam meg, hogy 2020-ban nem vágtam bele (sőt 2021-ben sem fogok).

Ádám, nagyon más egy butikhotel konyháját vezetni és bevezetni vidéken, mint két kiemelkedő, közkedvelt helyet a főváros szívében.

A Bistro42 konyháját nem egy butikhotel éttermeként határozzuk meg. A két hely két külön identitással működik, ahol a két szolgáltatás természetesen erősíti egymást.

Norbi, neked erről mi a véleményed?

Nem érzem úgy, hogy más lenne. A legutóbbi munkahelyemen, ami a belváros szívében volt, több konyhát is kellett egy időben vezetnem. A Zen Gardenben szintén vannak a kívülről érkező vendégek, akik a la’carte étkeznek, plusz a szállóvendégek, akiknek napi vacsoramenüvel készülünk. Egy dolog talán mégis akad, ami egy belvárosi étteremben ritkán látható, az a svédasztalos reggeli és vacsora, amiből az utóbbit már sikerült átformálnom, így gőzölgő chafing helyett 3 fogásos menüvel készülünk, amit jövő márciustól új koncepció alapján alakítunk.

Nagyon jó, hogy ilyen könnyen tudjátok venni ezt a kanyart. Te ilyen koncepciót építesz fel a Bisztró42-ben, Ádám?

Kifinomult vidéki konyhaként határozzuk meg a konyhánk stílusát. Egy fesztelen, kötetlen hely lesz a Bistro42, nagyon magas minőségű szállással, ahol érezhető mindenen a minőség. A tervezésben, kialakításban közösen gondolkodunk, amiben részt vesz egy nagyon kreatív csapat, a Grid stúdió is. Kovács Péter, aki a Mâitre lesz, valamint Sándor is és én is sokat utaztunk, világlátottak vagyunk, és ez a sok tapasztalat és mindannyiunk szenvedélye hatalmas erő lesz a mindennapokban.

Norbi, mi a te koncepciód arra a 700 négyzetméterre, amit az előbb említettél?

Az alapkoncepció megalkotásában a legfontosabb számomra a minőség, amit igyekszem a helyi kistermelők alapanyagaival megvalósítani. Illetve elengedhetetlennek tartom a balatoni ízek hagyományainak megőrzését, valamint párosítását egy letisztult, izgalmas ízvilággal. Fontos számomra, hogy hű maradjak önmagamhoz is, ami leginkább az ételek tálalásában mutatkozik meg. Kihívást jelentett, hogy megtaláljam az egyensúlyt, a vidékre látogató vendégelvárás és a modern gasztronómia között, hiszen szombatonként én is lángost eszem a zánkai strandon, vasárnap reggel pedig kolbászt a káptalantóti piacon, de merem remélni, hogy a hagyományos ízek mellett, a vendégek kíváncsiak a modern gasztronómiára a Balatonon is. Ennek egyik megerősítése az, hogy például a vegán fogásokat elképesztő magas számban keresik a balatoni étlapunkon.

Gyuri, te nagy kedvelője vagy a farm to table vonalnak, jól emlékszem még rá, amikor a La Perle Noire étteremben is igyekezted ezt a lehetőség legmagasabb szinten megoldani. Könnyebb most ezen a téren a dolgod vidéken?

Abszolút. A koncepcióm az, hogy minél frissebb, helyi, lehetőség szerint 30 kilométeres körzeten belüli termelőktől származó alapanyagokból tegyünk fogásokat az asztalra. A helyi palóc ételek tárházáról nem is beszélve. Igyekszem minden tradicionális fogást és helyi vadételeket modern köntösbe csomagolni.

Az utolsó kérdés mindannyiótoknak ugyanaz. Hogy látjátok, kizárólag a Covid-helyzetnek köszönhetően erősödött föl most ennyire a vidéki gasztronómia? Ádám?

Most pillanatnyilag igen, ezt lehet látni. És mindenképp jó benne lenni, fogyasztóként is, hogy egyre több étterem ad egyre jobb minőséget vidéken is, és valós igényt tudnak kiszolgálni belföldi vendégeknek, és nincsenek feltétlen a külföldi turizmusnak kitéve.

Norbi?

Én is ezt tapasztalom. Nagyon érdekes volt olvasni a hírportálokon, hogy milyen sajnálatos változásokat hozott a járvány a budapesti szálláshelyek és éttermek körében, miközben mi azt érzékeltük, hogy telt ház volt, és erős augusztusi látogatottsággal mentünk még szeptemberben is. Részben örülök, hogy a hazai, vidéki éttermek erősödnek, de a főváros viszonylatában alakulhatott volna mindez jobb forgatókönyv szerint is.

Gyuri?

Én ezt nem látom ennyire egyértelműen, főleg, ami a helyben fogyasztást illeti. Amíg jöhettek turisták, belföldiek, kirándulók, csodálatosan íveltünk felfelé, minden hétvégén, még az 1,5 méteres korlátozást precízen tartva is telt házzal mentünk. A vendégeink kezdték ügyesen használni az előre foglalás lehetőségét, olajozottan ment a gépezet, tartottuk magunkat a 2-3 hetes étlapváltás már nyáron bejáratott rendszeréhez is. Ekkor – minden szerénytelenség nélkül állíthatom –, sok budapesti hely irigyelte volna meg a forgalmainkat. Viszont most a fővárosnak van egy „ütőkártyája”, a házhoz szállítás, amelyre építhet. Ez nálunk klasszikusan hiányzik. Hozzánk kikapcsolódni, lazítani jöttek, és fognak is jönni majd a későbbiekben a vendégeink, nem a „dobozos táplálkozásért”. A házhoz szállítás maximum félig előkészített gourmet-boxok formájában valósulhat meg.

Ádám, mégis veled zárnám a beszélgetést. Ti novemberre terveztétek a nyitást. Mi lesz most?

Először gyorsan Gyuri gondolataira reagálnék annyival, hogy mi is elindítottuk a napokban a házhoz szállításunkat, úgyhogy ez nálunk tud működni vidéken is. Aminek nagyon örülünk, ugyanis még nem vagyunk nyitásra készen, sok a tennivaló az előttünk álló időszakban. Az éttermi csapat már összeállt, nagyon jó dolgot fogunk létrehozni, ugyanis tervezzük és előkészítjük a konyhakertünket, és kilátásban van még egy másik projekt is, aminek most előrébb hoztuk a tervezését, de erről majd tavasszal tudunk bővebben beszélni. Úgyhogy egy szó, mint száz, mi tevékenyen használjuk ki ezt a mostani időszakot is.

(Interjúnk a november eleji szigorítások előtt készült.)

 

Fotó: Pexels