A húsfeldolgozó üzemekben kitört járványok és a világjárvány miatti leállások rávilágítottak annak a hosszú útnak a veszélyeire, amely alatt a hús eljut az étterem konyhájára; nevezetesen a fenntarthatóság mellett magára az alapanyaghiányra vetült a fókusz.
A helyi élelmiszerek iránti érdeklődés már a világjárvány előtt is nőtt, de a pandémia alatt egyre fontosabb lett ez a kérdés. A helyi vásárlás megadja a felhasználóknak, fogyasztóknak az ellenőrzés érzését, ezért lényeges üzleti szempont lehet egy vendéglátóipari egységnek, hogy helyi alapanyagokból készült fogásokat kínáljon.
A vendégek kiefejezetten kedvelik azokat a helyeket, ahol valamilyen formában megismertetik velük, honnan származnak a feltálalt ételek alapanyagai
– legyen az egy farm vagy gazdálkodó. Pozitív üzenet számukra, ha azonosítani tudják a termelőt, nem pedig egy arctalan feldolgozóüzemből kerül ki a tányérra való. A fogyasztók ebben az esetben azt is érzik – egyúttal szívesebben is szánnak erre –, hogy az általuk elköltött pénz jobb helyre kerül; azaz egy családi vagy közösségi gazdasághoz. A vendégek emellett gyakran azonosítják a helyit az egészségesebb, tisztább és fenntarthatóbb kifejezésekkel.
Mivel ez most divat, a séfek előszeretettel beszélnek a lokális beszerzésről, ám ez sok esetben a való életben nem valósul meg. A helyiből való főzés ugyanis egyúttal szezonális kihívásokat is jelenthet a szakácsnak. Hús esetében – ahogy a zöldségek, gyümölcsök és gabonák esetében is – ez fordított gondolkodást jelent; mi az, ami rendelkezésre áll, és ahhoz igazítani a napi/heti menüt. Ehhez természetesen állandó, szoros kapcsolatban kell állni egy vagy több helyi gazdálkodóval, és az sem árt, ha a séf ismerni az egyes állatok életciklusát is.
A fordított gondolkodás mellett igen fontos a nyitottság, a kreativitás is, amihez viszont elengedhetetlen a tulajdonosok rugalmassága, nyitottsága, és az, ahogy ezt a fajta szezonális menüt a vendégek felé képesek úgy kommunikálni, amelynek végül pozitív lesz a kicsengése, ami ma már egyre könnyebb, hiszen
a vendégek egyre többet szeretnének tudni az ételeikről és arról, hogy honnan származnak.
Ha a nagyvárosból nincs lehetőség közvetlen a gazdával közvetlen kapcsolatot ápolni, akkor érdemes megkeresni a környék legjobb hentesét. A séf – és az étterem – egyik legnagyobb kincse lesz, ha azt a régi jó szokást feleleveníti, ami a hentessel való jó kapcsolatot jelenti.
Miért fontos a helyi hús?
Egyrészt fenntarthatóbb; a szállításnak nagyon magas az ökolábnyoma. Másrészt a kistermelők, gazdák általában egészségesebben táplálják a jószágaikat. Harmadrészt az állatok nem utaznak messzire, sokkal kevesebb stressz éri őket, és ez a különbség a húson is érezhető. A stresszes állatok hormonokat szabadítanak fel, amelyek keményebbé és lisztesebbé tehetik a húst.
Ha egy helyi kisvállalkozástól vásárolunk, az biztosan többe fog kerülni, mint a vágóhidakról bekerült hús. A helyi termelők általában kisebbek, és kevesebbet termelnek, így nincs méretgazdaságosság. Ez ahhoz hasonlít, mint amikor kézzel készült kerámiát vásárolunk a tömeggyártott helyett.
A fogyasztói társadalom arra kondicionál bennünket, hogy az olcsóbb és nagyobb mennyiségeket részesítsük előnyben a kisebb, ám jobb minőségű, ezáltal drágább lehetőségek helyett.
Az éttremek feladata is lehet az edukáció: kínáljon kisebb adagokat, ám azok legyenek magas minőségűek, és ezt jelezze is érthetően a vendég felé.
Arról nem szólva, hogy a drágább gyakran nem is drágább: sok esetben az olcsó hús zsír- és víztartalma sokkalta magasabb – a tápértékekről nem is beszélve –, a fehérjetartalma ezáltal alacsony. Gyakran találjuk szembe magunkat azzal, hogy az olcsóbb hús egyáltalán nem olcsóbb, sőt!
Hogyan találjunk jó gazdát vagy jó hentest?
Sok negatívum szól a közösségi média mellett, de arra nagyon jó, ha valamit keresni akarunk. Rengeteg olyan csoport van, ahol a téma a közösségi termelés, a közösségi kosár, termelői piac. Ezek a csoportok általában helyiek, és nagy tagszámmal működnek. Jó platform, ha meg szeretnénk találni éttermünk számára a megfelelő gazdát vagy hentest.
Érdemes felkeresni a környező gazdálkodókat, és kilátogatni a termelői piacokra, elbeszélgetni az árusokkal több alkalommal. Előbb-utóbb kiderül, hogy ki a megbízható, jó termékeket, alapanyagokat kínáló kistermelő, kitől érdemes valóban vásárolni.
Emellett számos olyan cég van már, amelyik kifejezetten azzal foglalkozik, hogy begyűjtni a helyi termelők alapanyagait, és kosárszerűen szállítja ki az éttermeknek.
Bármelyiket is válasszuk, biztosak lehetünk abba, hogy tettünk egy lépést a fenntarthatóbb vendéglátás felé.
