A világ gazdagabbik felén a „mentes” élelmiszerek egyre gyorsuló ütemben terjedő divatja hódít, amit az ilyen jellegű ételek választékának robbanásszerű növekedése követ. Az üzletben érintett marketingesek legnagyobb örömére a „mentes” és az „egészséges” fogalma lassan egymás szinonimáivá válnak.

A világot évtizedekig uraló és katasztrofális közegészségügyi tévedésként is értékelhető zsírszegény diéták és velük a „light” élelmiszerek iránti érdeklődés szerencsés csökkenésével a „mentes” élelmiszerek új korszaka érkezett el. Vajon megismétlődik-e a történelem?

A glutén (régies nevén: sikér) búzából, Triticum fajokból (rozs, árpa), zabból, s ezek hibridjeiből származó olyan növényi tartalék fehérje-frakció, amely a vízben nem oldódik, ezért a keményítő kimosásával tisztítható. (Bár a zab káros hatása nem megalapozott, azonban az ellenjezőjére sincs elegendőp bizonyíték, ezért a jelenlegi ajánlások szerint a zab a gluténmentes diéta során inkább kerülendő.) A kivont glutén kötő- és töltőanyagként például kolbászokban, szalámikban, de gyógyszerekben, kozmetikumokban is megjelenhet. Jól ismert, hogy a lakosság nem csekély részénél a glutén cöliákiás megbetegedést és allergiát okoz. Bár a cöliakiáért felelős géneket a népesség legalább 30%-a hordozza, szerencsére közülük csak minden tizedik embernél alakul ki betegség. Mindez megerősíti, hogy kialakulásában a genetikai tényezőkön túl az immunológiai és környezeti tényezők – nem utolsó sorban a táplálkozás – elmúlt száz évben bekövetkezett változásai és az új, magas fehérjetartalmú, modern búzafajták játszanak szerepet.

 

A glutén paradoxon

A glutén paradoxon lényege, hogy annak ellenére, hogy az emberiség már évezredek óta fogyaszt gabonaféléket, a gluténérzékenység mégis csak a 19. század végén, a 20. század elején jelent meg jól észlelhetően. Tudva azt, hogy a cöliákia még 19. században is halálos betegségnek számított, egy újabb paradoxonnak tekinthetjük azt is, hogy a gabonafogyasztás sokezernyi éve alatt, generációk hosszú során át, vajon miért nem szelektálódtak ki a cöliákiára hajlamosító gének? A válasz vélhetőleg az új gabonafajták megjelenésében keresendő. A 19. század végétől az intenzív gabonanemesítés eredményeként olyan magas fehérjetartalmú, „acélos” búzafajták kerültek köztermesztésbe világszerte, amelyeknek a tartalék fehérje (prolamin) összetétele – döntően a gluténtartalma – számottevően eltért az ősi, alacsony alfa-gliadin tartalmú, problémamentesen fogyasztható korábbi fajtákétól. Ezen fajták elterjedésével a 20. században jelentősen megnőtt a gluténfogyasztás. A problémára adott kézenfekvő válasz az ősi genomot tartalmazó fajtákra való visszaállás lehetne, ám erre gyakorlatilag semmi esély nem látszik.

 

A probléma méretei

A hasi fájdalom, a felfúvódás, a bélgázok, a rendellenes széklet, a fáradékonyság, az émelygés a nyugati világ mindennapos, többnyire a gluténfogyasztáshoz köthető panasza lett. A gluténérzékenység leginkább az európai, közel-keleti, dél-amerikai, észak-afrikai származású lakosság körében fordul elő, és a Föld lakosságának vélhetőleg 1-1,5%-a érintett. A betegség a nők körében kétszer olyan gyakori, mint a férfiaknál. Ebben az esetben is megegyezik a szakértők véleménye abban, hogy jóval többen szenvednek gluténérzékenységben, mint ahány beteget diagnosztizáltak. A számok a gabonafogyasztástól is függően, országonként eltérőek. Finnországban a diagnosztizált és nem diagnosztizált betegek aránya 1:2 lehet, ami rendkívül jónak számít. Ugyanez Argentínában és az USA-ban 1:20. Az ismert esetek száma az utóbbi időben Magyarországon is nőtt, egyebek mellett éppen a ráirányuló figyelemnek (divatnak) és a javuló diagnosztika eljárásoknak is köszönhetően.

 

Gluténmentes diéta

A gluténérzékenység kizárólag gluténmentes diétával kezelhető. Tartózkodni kell a gluténtartalmú gabonáktól, s minden más élelmiszertől, ami glutént tartalmaz vagy tartalmazhat. Jó hír, hogy többnyire már az egy-két hetes gluténmentes diéta is elendő ahhoz, hogy jelentős javulást tapasztaljunk. Általában is kijelenthető, hogy az emberek 75-80%-ának előnyös, ha a korábbiakhoz képest kerüli a gabonaféléket, beleértve a csíráztatott magvakat, függetlenül attól, hogy gluténérzékenyek vagy sem. Mindez azért is igaz, mert a gabonák általában gyorsan cukrokra bontódnak, a cukor inzulin-szint emelkedést okoz, az inzulin pedig olyan egészségügyi problémákat súlyosbít, mint a túlsúly, a magas koleszterinszint, a magas vérnyomás, a 2. típusú diabétesz, a rák. Fontos felismerni azt is, hogy külünbség van a zöldségek és gabonák szénhidrátjai között, annak ellenére, hogy mindkettőre szénhidrátként hivatkozunk. A kerülendő élelmiszerek csoportjába még azok az organikus, teljes kiőrlésű gabonák is beletartoznak, amelyek ugyan számos okból akár jobbak is lehetnek, de gliadin-tartalmuk és az inzulinra gyakorolt hatásuk miatt végül mégis ugyanazokat a problémákat okozzák, mint az ipari méretben előállított lisztek és gliadintartalmú termékek.

 

Gluténmentes – max. 20 mg/kg

A betegek diétájának alapja a gluténmentes étrend. A gluténmentes élelmiszerekben előforduló glutén küszöbértékének meghatározása azonban a klinikai tünetek sokfélesége miatt is meglehetősen nehéz. Mindezek ellenére ismert, hogy általában napi 100 mg gliadin bevitele már elegendő a cöliákiás tünetek előidézéséhez és 4-14 mg gliadin többnyire még nem okoz elváltozásokat a vékonybélben. A gluténmentesség ugyan 0,0 mg glutént feltételezne, azonban a gyakorlatban a gluténmentessé tett, sőt, a természetesen gluténmentes élelmiszerekben is kimutatható a glutén. A problémára az Európai Unió „gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről” szóló rendelete is utal. Mint olvasható: „A glutén eltávolítása a glutént tartalmazó gabonákból jelentős technikai nehézséget okoz és komoly gazdasági ráfordítást igényel, ezért ilyen gabonák felhasználásával nehéz teljesen gluténmentes élelmiszereket gyártani. Ennek következtében számos, a piacon jelen lévő élelmiszer, amelyet különleges eljárással úgy állítanak elő, hogy a benne levő egy vagy több gluténtartalmú összetevő gluténtartalmát csökkentik, tartalmazhat kis mennyiségű gluténmaradékot.”

A gluténmentes élelmiszerek olyan összetevőkből állnak, amelyek nem tartalmaznak búzából, s más Triticum fajokból (rozs, árpa), valamint zabból, s mindezek különböző keresztezett változataiból származó összetevőt és szennyezésként sem fordulhat elő benne 20 mg/kg-ot meghaladó mennyiségű glutén. A másik lehetőség, hogy ugyan tartalmaznak búzát, és/vagy más gluténtartalmú összetevőt, azonban ezekből az összetevőkből a glutén olyan mértékben kivonásra kerül, hogy a 20 mg/kg küszöbértéket a termék garantáltan tartani legyen képes. A „gluténmentes” mellett a rendeletben szereplő másik kategória a „csökkentett gluténtartalmú” címkét kapta. Erről akkor beszélhetünk, ha a termék speciális technológiával csökkentett gluténtartalma nem haladja meg a 100 mg/kg értéket, praktikusan 20 és 100 mg/kg között van.

 

Gluténmentes alapanyagok

A glutén esetében a gabonákban előforduló növényi tartalék fehérjékről beszélünk. Az alapanyagaink többsége szerencsére gluténmentesnek tekinthető, ilyenek többek közt a zöldségek, gyümölcsök, húsok, a tojás, a tejtermékek, a fűszerek, zsiradékok, a rizs, a köles, a kukorica, az olajos magvak, a hajdina, a sárgaborsó, a tápióka. A gluténmentes étrendet követők számára pedig egyré nagyobb választékban készülnek kenyerek, pékáruk, tészták, sütemények, felvágottak is.

 

A csapda

A gluténmentes élelmiszerekhez kötődő legnagyobb csapda, amit a zsírcsökkentett „light” élelmiszerek esetében már világszerte megtapasztalhattunk, hogy a növekvő piaci lehetőségek maximális kiaknázása érdekében a fejlesztők a kedvező textúra, küllem, íz kedvéért több cukrot, adalékanyagot tehetnek ezekbe a termékekbe. Ezzel pedig a gluténmentes már véletlenül sem lesz annyira egészséges, mint amit sejtet magáról.

 

Laktózmentes  – max. 0,1 g/100g

A laktózérzékenység – ellentétben a gluténérzékenységgel – szerencsére csak ritkán követeli meg a teljesen tejmentes diétát, mivel a tejcukrot bontó laktáz enzim teljes hiánya is csak ritkán fordul elő. Ezekben az esetekben azonban már az egy pohárnyi (2 dl) tejben lévő, csekély mennyiségű tejcukor is súlyos emésztési zavarokat okozhat, míg a laktózérzékenyek többségénél ugyanez a mennyiség nem okoz felismerhető tüneteket, sőt, az 5 dl tejben lévő tejcukrot is az érzékenyeknek mintegy fele még jól tolerálja. Az 1 liter tejben előforduló 46-50 g laktóz elfogyasztása után azonban már gyakorlatilag minden arra érzékeny személynél számíthatunk tünetekre, hasmenésre, puffadásra, bélgörcsökre. A tejet vagy tejszármazékot, tejport tartalmazó termékeknél többnyire csak akkor lehetünk biztosak abban, hogy nem tartalmaznak laktózt, ha a „laktózmentes” jelzővel illetik. A legkülönfélébb termékek összetevői között, a kenyértől, a húskészítményeken át a margarinig, a gyógyszerekig, érdemes ellenőriznünk, hogy az összetevők között szerepel-e tejcukor (laktóz), tej, tejpor, tejszín, tejföl, joghurt, kefir, sajt, túró, író, savó, savópor, citopánpor, tejes margarin, tejsavós édesítőszer, kazein, vagy kazeinát. Laktózmentesnek az az élelmiszer nevezhető, amelynek a tejcukortartalma fogyasztásra kész állapotban legfeljebb 0,1 g/100 g, folyadékoknál 0,1 g/100 cm³.

 

Laktózmentes sajtok

Az emberiség táplálkozásában a sajt és joghurtkészítés azért is fontos és forradalmi eljárás, mert a fermentációval készült tejtermékek már a legtöbb felnőtt számára is fogyaszthatók. A sajt és joghurt készítése során ugyanis a tejcukor mennyisége jelentősen csökken, amivel a tejcukor okozta tünetek előfordulásának veszélye is mérséklődik vagy teljesen megszűnik. A parmezán, appenzeller, brie, camembert, eidami, emmentáli, gorgonzola, gouda, gruyere, roquefort, provolone, romadur, tilsiter, és még számos további típus laktóztartalma kevesebb, mint a szabványban szereplő 0,1g/100g, ezért ezek laktózmentesnek tekinthetők. Az emmentáli, parmezán, cheddar, vagyis a kemény sajtok készítésénél a laktóz jelentős része ugyanis a savóval távozik, és a sajtban maradt tejcukor is a préselés, érlelés végére, a forgalomba kerülésre gyakorlatilag lebomlik. A trappista, eidami, maasdamer, gouda, tilsiter sajtoknál néhány nap is elegendő a még megmaradt kevés tejcukor lebontódásához. A brie, camambert, göcseji, romadur, gorgonzola, romadur, roquefort, típusó sajtokban egy-két hét szükséges a tejcukor bontásához. Ezek a lágy sajtok a hűtőszekrényben tárolással, várakoztatással, lényegében házilag laktózmentesíthetők. A sajtok mellett laktáz enzim hozzáadásával laktózmentesített tejek és tejtermékek, valamint alternatív lehetőségek, az egyre divatosabb szója, kókusz, mandula és rizsalapú készítmények is rendelkezésre állnak.

 

Csíki Sándor