Mindent a laktózról

Szerző: | 2015.08.11 | Alapanyagok, Hírek

Míg egyes nemzetek étkezési kultúrájában nem jelent különösebb kihívást a helyi lakosság nagy részében előforduló laktózérzékenység, a tünetekkel rendelkező európaiak számára azonban különös odafigyelést igényel a diéta betartása.

Mindenki, aki megteheti, hogy egy meleg nyári estén tejes fagylaltot nyalogasson anélkül, hogy a tejcukor (laktóz) meggyötörné, adjon hálát az evolúciónak. Alig 11 ezer éve történt ugyanis, hogy a Föld négy különböző részén, Európában, Nyugat-Afrikában, a Közel-Keleten és Dél-Ázsiában, a laktóz hasításáért felelős laktáz enzim termelődése néhány emberben felnőttkorra is „bekapcsolva” maradt. A DNS egyik bázispárjának apró változása Európa kultúráit és táplálkozását is átformálta.

A legutolsó jégkorszak idején a nyers tej még a Föld minden négy-ötévesnél idősebb lakója számára mérgezőnek számított. És bár őseink a nyers tejtől meg nem haltak, a felszívódásra képtelen tejcukor alaposan meggyötörte fogyasztóját. A messzi Anatóliából évezredek során Európába érkező állattenyésztő kultúrákban a tejből már a korai időktől készítettek erjesztett termékeket, joghurtot, kefirt, sajtot. Az erjesztéses tejtartósítási eljárások során a tejcukor mennyisége számottevően csökkent, a hosszan érlelt sajtokból gyakorlatilag el is tűnt, amivel a laktóz okozta tünetek jelentkezésének veszélye is jelentősen mérséklődött vagy megszűnt, és az így készült élelmiszerek a legtöbb felnőtt számára is fogyaszthatóvá váltak.

 

Segélyezési programok tünetei

Chocolate sandwich cookies and a glass of milk

Ismereteink szerint Hippokratész volt az első, aki a tejhez kötődő gyomor-, bélrendszeri és bőrtüneteket feljegyezte. A vese-, keringési, gyomor-, fül- és egyéb problémák gyógyítására vízzel higított szamár- és tehéntejet javalló neves görög orvos i.e. 400 körül tett megfigyelései után, egészen a közelmúltig kellett várni, mire a laktózérzékenység klinikai tünetei a modern orvosok érdeklődését is felkeltették. A betegségre a harmadik világ országaiban az 1950-es években induló ENSZ és egyéb segélyezési programok hívták fel először a figyelmet. A sűrített tej, tejpor kiváltotta tejcukor-érzékenység nyilvánvaló tüneteit ettől kezdődően már nem lehetett a szállítás során előforduló fertőzésre, vagy a fogadó ország higiéniás körülményeire fogni.

 

Bővülő etnikai piac

Hippokratész után közel 2400 év telt el, mire a nyugati orvoslás felismerte a laktózérzékenység jelentőségét. Mindez azért is történhetett így, mert a fejlett világ iparát és modern orvostudományát kezdetektől meghatározó nyugat- és észak-európai származásúak többségének körében a laktózt bontó laktáz enzim termelődéséért felelős gén felnőttkorban is bekapcsolva maradt, így aztán a laktózérzékenység a nyugati orvostudomány számára kevéssé volt szembetűnő. Miközben a tejfogyasztás ezekben az észak-európai populációkban évezredek óta természetes volt, hosszú időn át még azt sem vették észre, hogy az emberiség ázsiai, afrikai, dél-európai többsége egyáltalán nem fogyaszt nyers tejet. A tejtermékek etnikai piacának bővülésével aztán a tejcukor (laktóz) és a tejcukrot bontó enzim (laktáz) közti kapcsolat kutatása is intenzívebbé vált. Kezdetben még úgy gondolták, hogy a laktáz enzimet a bélflóra baktériumai termelik. Ám hetvenes évek kutatásaiból is kiderült, hogy a két cukormolekulából álló tejcukrot egyszerű cukrokká, glükózzá (szőlőcukor) és galaktózzá bontó laktáz enzimet valójában a vékonybél bélbolyhainak tövében található sejtek termelik. Már ha termelik, ugyanis az emberiség becslések szerint 70 százaléka felnőtt korában egyáltalán nem képes kellő mennyiségű és aktivitású enzim előállítására, ezért aztán kisebb vagy nagyobb mértékben, de képtelen a tejcukrot tolerálni.

 

Mi számít normálisnak?

Mivel a Föld lakosságának többsége továbbra is laktózérzékeny, ezért valójában ez lenne a „normális” állapotnak tekinthető, és a kisebbséget kellene címkéznünk azzal, hogy ők a „bekapcsoltak”, vagyis azok, akiknél a laktóztermelés a már említett mutáció miatt, felnőttkorban is aktív maradt. Ám hogy mégis ragaszkodunk az eredeti, a többségre illő laktóz-intolerancia elnevezéshez, annak az a fő oka, hogy azokban a kultúrákban, amelyekben kezdetektől alig fogyasztanak módosítatlan tejtermékeket (Kína és számos ázsiai vagy afrikai ország), a laktóz-intolerancia megtárgyalása nem számít valódi igénynek. Ezzel szemben például a dél-európai országokban – például Olaszországban – a tejcukor-érzékenység már jelentős étrendi kérdésnek számít.

 

Tünetek

Different Vegan Milks.A laktáz enzim csökkent termelődése, illetve hiánya miatt a tejcukor vagy annak egy része változatlan formában, lebontatlanul kerül a vékonybélből a vastagbélbe. Az emésztetlen laktózt a továbbiakban a vastagbél baktériumai bontják rövid szénláncú savakká (például tejsavvá) és gázokká. A gáztermelés nem elhanyagolható mértékét mutatja, hogy egy pohár (200 ml) tej átlagos laktóztartalmából akár 6 liter, kellemetlen tünetekkel járó és a vérbe is felszívódó hidrogén gáz képződhet. A gáztermelődés pedig kellemetlen hasi fájdalommal, görcsökkel, morgó hangokkal, gyakori szélürítéssel, puffadással, laza széklettel, hasmenéssel, hányingerrel, rossz közérzettel, bőrtünetekkel, fejfájással járhat. A hasmenésen és fájdalmakon túl, a tejcukorérzékeny gyermekek súlya sem gyarapszik, és a gyakori hasmenés következményeként tápanyaghiány is előfordulhat. A tünetek a tejcukor tartalmú élelmiszer elfogyasztása után rövid időn belül jelentkeznek, s egy-két napon belül el is múlnak.

A problémát okozó laktázhiány az eddig említett genetikai okokon túl, bizonyos betegségek vagy gyógyszerek hatására is kialakulhat. Ilyen kiváltó tényezők lehetnek a hosszan fennálló gyulladásos bélbetegségek, a gluténérzékenység, vagy az aszpirin és antibiotikumok szedése. Ezekben az esetekben a kiváltó ok megszűnése után, a laktáz enzim termelése is helyreáll, és a laktózérzékenység is rendeződik, más esetekben azonban nem.

 

Tejallergia?

A laktózérzékenység nem azonos a tejallergiával. Míg a laktózérzékenységet a laktáz enzim csökkent aktivitása és mennyisége okozza, és a szervezet megmaradt laktázaktivitása többnyire továbbra is képes a kisebb mennyiségű elfogyasztott tejcukor bontására, addig a tejallergia esetén a betegség tünetei már bármely kis mennyiségű tejfehérje (kazein, laktalbumin) bevitelét követően gyorsan kialakulnak és a tehéntej fehérjéivel szembeni azonnali kóros immunválasz jön létre. Ennek tünetei a csalánkiütés, a viszkető, vörös foltok, az ekcéma, a hasmenés, a görcsök, hányinger, hányás, puffadás, fulladás, gégevizenyő, és súlyos esetben ún. anafilaxiás roham alakulhat ki, ami egy rövid időn belül kialakuló, a gége és a nyelv dagadásával járó életveszélyes allergiás reakció.

 

0,1 g/100g

A laktózérzékenység szerencsére csak ritkán követeli meg a teljesen tejmentes diétát. A tejcukor-érzékenység egyénenként különböző mértékű lehet, már csak azért is, mivel a laktáz enzim teljes hiánya is csak ritkán (2-5%) fordul elő. Ezekben az esetekben akár már az egy pohárnyi (0,2 liter) tejben lévő, csekély mennyiségű tejcukor is súlyos emésztési zavarokat okozhat, míg másoknál (80-90%) ugyanaz a pohár tej már nem okoz felismerhető tüneteket, és fél liter tejet is még az érzékenyek mintegy fele jól tolerál. 1 liter tej (46-50g laktóz) elfogyasztása után azonban már minden laktózérzékeny személynél számíthatunk hasmenésre, puffadásra, bélgörcsökre, s más tünetekre.

A tejet vagy tejszármazékot tartalmazó termékeknél többnyire csak akkor lehetünk biztosak abban, hogy nem tartalmaznak laktózt, ha a “laktózmentes” jelzővel illetik. Mindemellett érdemes ellenőriznünk, hogy a termékek összetevői között – a kenyértől a húskészítményeken át a margarinig, sőt, a gyógyszerekig – szerepel-e tejcukor (laktóz), tej, tejpor, tejszín, tejföl, joghurt, kefir, sajt, túró, író, savó, savópor, citopánpor, tejes margarin, tejsavós édesítőszer, kazein, vagy kazeinát. A szabvány laktózmentesség magyarországi előírásai szerint tejcukormentes (laktózmentes) élelmiszernek az számít, amelynek a tejcukortartalma fogyasztásra kész állapotban legfeljebb 0,1 g/100 g, folyadékoknál 0,1 g/100 cm³.

 

Laktózmentes sajtok

laktoz4A sajtkészítés során a tejek laktóztartalma jelentősen csökken. A kemény sajtok (emmentáli, parmezán, cheddar) készítésénél a tejcukor jelentős része a savóval távozik, és a sajtban maradt tejcukor is a préselés végére gyakorlatilag lebomlik. A félkemény sajtokban – amilyen a trappista, eidami, maasdamer, gouda, tilsiter – alig néhány nap szükséges a még megmaradt kevés tejcukor lebontódásához. A lágy sajtokban – mint a brie, camambert, göcseji  – általában egy-két hét szükséges a tejcukor bontásához, ami azt is jelenti, hogy a hűtőszekrényben tárolással a sajt lényegében házilag is laktózmentesíthető. A parmezán, appenzeller, brie, camembert, eidami, emmentáli, gorgonzola, gouda, gruyere, roquefort, provolone, romadur, tilsiti stb. sajtok laktóztartalma kevesebb, mint 0,1g/100g, ezért ezek is laktózmentesnek számítanak.

A túró, illetve a savanyított tejtermékek, a natúr joghurt és a kefir laktóztartalma alacsony, hiszen ezekben már részben lebomlott a tejcukor.

 

Alternatív „tejek”

A fagylaltok készítésénél a tejcukortartalmú tejek, tejszínek helyett laktáz enzim hozzáadásával laktózmentesített tejek, valamint alternatív lehetőségek, szója, kókusz, mandula és rizsalapú készítmények is rendelkezésünkre állnak. A fehérjében és káliumban gazdag, alacsony energiatartalmú szójatejet szójababból és vízből állítják elő, hasonlóképpen a koleszterin és laktózmentes rizstejhez. A rizstej kevesebb zsírt tartalmaz, mint a szójatej, ellenben valamivel magasabb az energiatartalma. A kókusztej az előzőekhez hasonlóan, ugyancsak vízzel készül. Laktóz-intolerancia esetén az alacsony energiatartalmú mandulatej is jó választás. Ha sem a rizs-, sem a szójatejet nem tartjuk elég ízletesnek (ez könnyen előfordulhat), válasszuk inkább a szója- és rizstejnél krémesebb és kevésbé vizes, jeges hatást nyújtó kókusztejet, amiből kiváló laktózmentes fagylalt készíthető.

 

Laktózmentes ínyencfalat

Csupán három összetevőből akár otthon is előállíthatjuk a laktózmentes fagyit. Nagyjából 1 kg fagylalt összetevői: 240 ml kókusztej, 30 g kukoricakeményítő és 720 ml frissen préselt gyümölcslé. Elkészítéséhez keverjük simára a kukoricakeményítőt és a kókusztej felét (120 ml), majd a keveréket tegyük félre. A kókusztej másik felét kis lángon melegítsük fel, keverjük hozzá a keményítős keveréket és kis lángon, állandó kavarással melegítsük tovább, amíg a keverék – rövid időn belül – be nem sűrűsödik. Ekkor vegyük le a tűzről és keverjük hozzá a gyümölcslevet is. Hagyjuk lehűlni, majd a mélyhűtőben fagyasszuk le.

Csíki Sándor

 

A cikk a Vendéglátás magazin július-augusztusi lapszámában jelent meg. Előfizetés itt.