Szerencsére egyre inkább a bőség zavara jellemzi a hazai sörkínálatot. Nem csak az importőrök hoznak be egyre többféle sört, de a kis sörfőzdék is kínálata is folyamatosan bővül. Nem árt tehát tisztában lenni azzal, hogy mi van a palackban, mit várjunk például attól a sörtől, aminek a címkéjén az imperal lager, vagy flamand porter szerepel?
Nincs egységes álláspont arra vonatkozóan, hogy valójában hányféle sörtípus is létezik a világon, mivel az alapanyagok és a technológia változtatgatásával kihozható variációk száma gyakorlatilag végtelen. Ráadásul időnként egy-egy típus kettéválik, vagy teljesen újak alakulnak ki. A Vendéglátás 2015. májusi számában említett BJCP (Beer Judge Certification Program) 23 fő csoportba osztva közel 90 sörtípust különböztet meg, és nem ez a legrészletesebb felosztás.
Most kezdődő sorozatunkban mi is ezt vesszük alapul, de a Magyarországon leggyakrabban előforduló fajtákat vesszük sorra.
Alsó vagy felső?
Az erjesztés során minden esetben a sörléhez adott élesztő bontja alkohollá és szén-dioxiddá a sörlében található malátacukrot. A szakirodalom alapvetően alsó- és felsőerjesztésű sörökre osztja a folyékony kenyerek családját. (Van persze még egy harmadik csoport is, a spontán erjedésűeké is, ez működését tekintve a felső erjedéssel rokon, a megkülönböztetés azt takarja, hogy amíg az alsó- és felsőerjesztésű technológia esetén a sörfőző mester fajélesztőket adagol a sörcefréhez, addig a spontán erjedés során a levegőben levő élesztőgombák [és esetenként élesztőbaktériumok] spontán módon kerülnek a sörlébe.)
Az élesztő lényegében ugyanaz a saccharomyces cerevisiae nevű gomba, ami a kenyér kelesztéséhez is elengedhetetlen. A sörélesztő ennek az egyik változata (convarietas carlsbergensis), ami annyiban különbözik a kenyérélesztőtől, hogy jobban bírja a hideget.
Az alsó- és felsőerjesztésű élesztő csupán annyiban különbözik egymástól, hogy szaporodáskor az alacsonyabb hőmérsékleten működő alsóerjesztésű élesztősejtek leválnak az anyasejtről, a felsőerjesztésű élesztősejtek pedig nem válnak le, így egy laza szövedéket alkotnak, amibe az erjedés során képződő szén-dioxid buborékok beleakadnak, és azt az erjedő sör felületére emelik.
A 19. századig a sörök többnyire felsőerjesztéssel készültek, és csupán a modern technológia, valamint az élelmiszeripar fejlődésével terjedtek el az alsóerjesztésű élesztők. Az alsóerjesztésű élesztőnek köszönhetően lényegesen magasabb a lágersörök szén-dioxid tartalma is.
Az erjesztés alapvetően két – a folyamat lényegét tekintve nem élesen elkülöníthető – részre osztható: főerjedésre és utóerjedésre. A főerjedés során a sörléből az élesztő hatására kiválik a felesleges anyag, a söprűmaradék, és az elhalt élesztősejtek az erjesztőkád aljára ülepednek. Ha a sörlé tetején lévő fodros hab barna színű lesz és összeesik, akkor a fő erjedési szakasz befejeződött, „kész” a sör. Ez persze még csak az úgynevezett fickósör, aminek íze még nyers, zamatai még nem értek össze, nem harmonikus, ezért – típusától függően – még hetekig vagy hónapokig érlelni kell.
India Pale Ale (IPA)
A sörsort a felsőerjesztésű India Pale Ale-lel kezdjük, ami az utóbbi évek egyik, ha nem a legnépszerűbb sörtípusa. Talán nincs is olyan kisüzemi sörfőzde a földkerekségen, amelyik ne főzött volna IPA-t a közelmúltban, de sok nagyobb sörgyár is megpróbálkozott már vele.
Az IPA nem túl régi sörtípus, első említése az 1820-as évek végéről való, és kialakulásában fontos szerepet játszottak a Napóleoni háborúk. A közép-angliai Burton upon Trent városka már a 17-18. században is nevezetes volt sörfőzdéiről, és mivel a Trent folyó közvetlen kapcsolatot biztosított az Északi-tenger irányába, a Baltikumba irányuló sörexportja is jelentős volt. Ennek a virágzó üzletnek vetett véget a hosszú évekig eltartó háború, a balti kikötőket megbénító francia blokád.
A burtoni sörfőzőknek tehát új piacok után kellett nézniük, s ekkor jött a képbe India. A hosszú hajóútra azonban extra tartós sörre volt szükség, s ezt csak az alkoholtartalom kisebb, a komlóadag jóval bőkezűbb emelésével tudták elérni. A történet szempontjából nem mellékes, hogy mivel a komló fertőtlenítő hatását ekkor már ismerték, az extra komlózással másutt már korábban is próbálkoztak, ám az eredmény meglehetősen karcos keserűség lett, így az erősen komlózott sörök nem váltak népszerűvé.
A burtoniak söre azonban jól sikerült, a komlókeserűség a „szép oldalát” mutatta meg. A titok nyitja a kiemelkedően sok kalcium-szulfátot tartalmazó burtoni víz volt, ami különösen alkalmas az erősen komlózott pale ale készítésére. Ezt felismerve más vidékeken már mesterségesen adagolták a kalcium-szulfátot a vízhez, ha IPA-t akartak főzni. Ezt nevezik még ma is burtonizálásnak.
Az IPA fénykorát az 1840-1870-es években élte, majd a lágersörök rohamos térnyerésével majdnem feledésbe merült. Ám bő száz évvel később amerikai komlós változatában éledt újjá, és hódította meg a világot.
Az IPA színe az aranysárgától a világos rézszínig, borostyánig terjed. Jellemzően tiszta, de a szűretlen, szárazkomlózott verziók lehetnek egy picit zavarosak is.
Az angol IPA-k komlós, mérsékelten erős, világos ale-ek, melyek karakterét az angol maláták, komlók és élesztők adják. Kevesebb komló karakterrel bírnak, viszont malátásabbak, mint az amerikai változatok. Keserűségértékük 40–60 International Bitterness Unit (IBU), alkoholtartalmuk 5–7,5 %.
Az amerikai IPA-kat az utóbbi évtizedekben kinemesített amerikai komlók citrusos, gyümölcsös, virágos illata, aromája és magas komlókeserűség jellemzik. Keserűségértékük 40–70 IBU, alkoholtartalmuk 5,5–7,5 %.
Az Imperial IPA az amerikai IPA „felturbózott” változata: keserűségértéke 60–120 IBU, alkoholtartalma 7,5–10 %. Általában sokféle komló (angol, amerikai, új-zélandi, ausztrál) használata jellemzi, és igazi kihívás úgy elkészíteni, hogy a magas keserűségérték ne menjen az ihatóság rovására.
Az IPA-k sikerén felbuzdulva egyre több sörfőzde használja a Black IPA elnevezést is, ez azonban inkább csak marketingfogás, valójában egy erősebben komlózott porter áll a név mögött.
Vétek György
A cikk a Vendéglátás magazin júniusi lapszámában jelent meg. Előfizetés itt.
