Biztosan nem én vagyok az egyetlen, aki szerint egy finom főétel finom savanyúság nélkül csak egy fél árbocra eresztett zászló. De legyünk bármilyen sokan ebben a táborban, a jó savanyúság definícióját illetően már valószínűleg egymással sem fogunk egyetérteni.
Szerző: Király Ágnes, a FerMentor Műhely alapítója
A fermentálás reneszánsza
Hála a nemzetközi trendek begyűrűzésének, az elmúlt öt évben a magyar vendéglátók és a fogyasztók körében is egyre szélesebb réteg vált nyitottá az erjesztett ételkészítésre. A séfek és szakácsok egy új, izgalmas területen tehetik próbára kreativitásukat, a környezet- és egészségtudatos vendégkör folyamatosan keresi a lehetőséget a fermentált fogások kipróbálására. Az étlapra sokszor még csak rejtetten kerülnek fel ezek az összetevők: feltétként, díszítőelemként, extra fűszerként vagy alkotóelemként szerepelnek egy-egy kreáció részeként. De miért ne válhatna a savanyúságlap önálló elemévé is néhány állandó vagy szezonális, erjesztett zöldségkülönlegesség?
Nincs vele sok macera
Természetesen az élénk lila céklás és lila káposztás, vagy vibrálóan sárga kurkumás fermentumok a díszítés szempontjából sem utolsóak. Akár hagyományos, akár újhullámos vonalon mozogjon a menüsor, a saját készítésű fermentált zöldségek ezerféleképpen megtalálhatják benne méltó helyüket.
És az már tényleg csak hab a tortán, hogy mennyire egyszerű és olcsó őket elkészíteni. A legtöbb időt a zöldségek szeletelése igényli, de ez könnyedén gépesíthető. Fél óra alatt egészen nagy adag savanyúságot is össze tudunk állítani, és utána a várakozáson kívül már semmi dolgunk nincs vele.
Természetesen a finom és sokáig eltartható végeredményhez muszáj az erjesztés mikrobiológiai oldalával is szorosabb barátságot kötni. Na nem kell ám rakétatudományra gondolni: mindössze annyit érdemes megjegyezni, hogy melyek azok a környezeti feltételek, amelyek segítenek a folyamatokat a medrükben tartani és a romlást kivédeni.
Régi praktikák tudományos köntösben
Ha kiszámítható, hozzávetőlegesen standardizálható és magas minőségű erjesztett savanyúságkészítésre adjuk a fejünket, akkor először is felejtsük el azokat a praktikákat, amiket a felmenőinktől tanultunk. Amit érdemes megtartani a régi receptekből, az az alapanyagok kiválasztásának és előkészítésének módszere, a fűszerek kombinációi és a zöldségekhez viszonyított aránya, illetve a só mennyisége. Bár ez utóbbit is a saját és a vendégkör ízlése fogja meghatározni, és idővel, tapasztalással kell majd tökélyre fejleszteni.
A siker titka nem is annyira a receptúrában, hanem az érlelésben és az erjesztés technológiájában rejlik ugyanis. A fermentált savanyúságkészítés ugyanis egy (mikro)biológiai tartósítási eljárás. Sterilizálás és a mikroorganizmusok szaporodásának gátlása helyett itt éppen az ellenkezője történik: olyan körülményeket teremtünk, amelyben a számunkra hasznos tejsavbaktériumok örömmel szaporodnak, míg a romlást okozó más baktériumok és gombák elpusztulnak. A laktobacillusok a zöldségek szénhidráttartalmát savakká, bioaktív és aromás anyagokká alakítják. Az egyre nagyobb mennyiségben keletkező tejsav lecsökkenti a savanyúság pH-ját, ami a jellegzetesen savanyú íz mellett a termék tartósságáért is felelős lesz.
Só, víz és légmentesség
A tejsavbaktériumok leginkább oxigénmentes környezetben érzik jól magukat. A fermentált zöldségekben úgynevezett mezofil, vagyis középmagas hőmérsékleten aktív tejsavbaktériumok szaporodnak el, amelyek 20 és 30 °C között érzik igazán jól magukat. A leggyakrabban romlást okozó élesztők ezzel szemben kedvelik az oxigéndús környezetet, a szaporodási hőmérséklet-optimumuk pedig 24-26 °C között található. E jellemzők egyszerű ismerete lesz az egyik legnagyobb aduász a kezünkben. Ha a folyamat alatt végig biztosítani tudjuk a légmentes, alacsonyabb szobahőmérsékletű környezetet, akkor abszolút előnyhöz tudjuk juttatni a minőségi terméket létrehozó laktobacillusokat – és máris örülhetünk a saját savanyúságainknak.
Mindez a gyakorlatban úgy néz ki, hogy légmentesen zárható edényeket használunk és 18-22 °C-os helyiségben erjesztünk. Kisebb adagokhoz csupán néhány csavaros tetejű, „ötliteres” befőttesüvegre, 10-40 literig pedig gazdaboltokban is kapható, vízzáró peremes, ólommentes mázzal bevont kerámia savanyítóedényekre van szükség. Hasonló konstrukciók kaphatók már üvegből is – ezek az átlátszó csodák az éppen bennük készülő finomságokkal együtt vendégtér díszei is lehetnek.
Műanyagban soha!
Bár olcsóbbnak és könnyebben kezelhetőnek tűnhetnek, a műanyag hordókat, vödröket és dézsákat érdemes messziről elkerülni. Még a legstabilabbnak mondott PP, HDPE és LDPE műanyagok sem száz százalékig savállóak ugyanis, ezért hosszú távon a fogyasztók egészségére káros vegyületek is kioldódhatnak belőlük. Ráadásul a hosszan tartó használat során a még az ablakon keresztül érkező UV-sugárzástól is fokozottan védeni kell őket és az is borítékolható, hogy mechanikai és kémiai módon is hamar sérülni fognak. Arról nem is beszélve, hogy ezeknek az edényeknek a kialakítása nem kedvez a hibátlan tejsavas erjedés lebonyolításának, amely a készítés közben folyamatos odafigyelést és kezelést igénylő, és esetenként magas élelmiszer-biztonsági kockázatot jelentő problémák sorát vonhatja maga után.
Felöntőlé vagy szárazon sózás
Az egészben, hasábokban, szeletelve vagy kockázva fogyasztandó savanyúságokat felöntőlével, míg a gyalult és reszelt, szálas változatokat szárazon sózással készítsük. A felöntőlé elkészítéséhez mindössze (klórmentes) vízre és literenként nagyjából 20 g sóra lesz szükségünk. A nagyobb zöldségdarabokat és a fűszereket mind az erjesztőedényünkbe tesszük, majd teljesen feltöltjük a külön bekevert sóoldattal. Ha a szárazon sózást választjuk, akkor pedig ugyancsak 20 g sót adunk, de itt a gyalult vagy reszelt zöldségek minden kilójához mérve. Összekeverjük, összegyúrjuk az alapanyagokat a sóval, fűszerezzük, majd minden réteget alaposan tömörítve üvegbe vagy savanyítóedénybe rétegezzük.
Lényeges, hogy minél kevesebb légrést hagyjunk a készülő savanyúság fölött. Befőttesüvegek esetében ez 1-1,5 centiméternyit jelent, savanyítóedények esetében pedig nagyjából egy ökölnyit. Zárjuk le légmentesen az edényeket – az üvegekre húzzuk rá szorosan a lapkát, a savanyítóedények vizes peremébe öntsünk vizet és tegyük rájuk a fedőt. Állítsuk az edényeket tálcára, és várjunk addig, amíg az erjedés intenzív szakasza, vagyis a buborékozás, lécsorgás, sípolás abbamarad. Ez nyáron kevesebb mint 1, télen pedig akár 3-4 hétig is eltart. Amikor már lecsendesedtek a savanyúságok, kóstolhatjuk és kínálhatjuk is őket. A felbontott adagokat tároljuk hűvös helyen, 5 fok körül.
Szezonális naptár
Tavasztól kora őszig hónapos retket, spárgát, vajretket, jégsalátát, uborkát, cukkinit, mángoldszárat, újkáposztát, zöld paradicsomot vagy hagymaféléket is érdemes erjesztenünk. Októbertől januárig aztán valósággal tobzódhatunk a jobbnál jobb savanyúság-alapanyagokban. Fermentáljunk fejes és lila káposztát, tarlórépát, céklát, zellert, sárgarépát, sütőtököt, karfiolt, édesburgonyát és csicsókát, készítsünk csalamádét és kimcsit.
