Sipos Norbert séf a szekszárdi borvidéket képviselő Lajvér Bisztró konyhafőnöke Franciaországban töltött évei alatt sajátította el a profi konyhaművészetet, és hozta magával azokat a nemzetközi praktikákat, melyekkel még hatékonyabbá tehető a konyhai munka.

A „Mise en place” francia kifejezés alapvetően a mindent a helyére tenni filozófiáját takarja, ugyanakkor sokkal többet jelent a konyhai rendnél – egyfajta átfogó szemlélet, előkészület, ami a folyamatok optimalizálását segíti.

Miért fontos a séf munkájában a Mise en place?

S.N.: Ez nem új keletű gondolat, itthon is azt tanítják, hogy a rend a lelke mindennek, és e nélkül el sem kezdhető a konyhai munka. Viszont ez a fajta szemlélet, amit már itthon is egyre többen használnak, nem csupán arról szól, hogy a pult tiszta legyen, az eszközök és az alapanyagok a helyükre kerüljenek használat előtt és után, hanem fontos, hogy a teljes személyzet számára rögzüljenek olyan mozdulatok és higiéniai gyakorlatok, melyekkel mindenki azonos színvonalon és gyorsasággal végezheti el a munkáját. Attól tud egy konyha igazán jól működni, ha mindenki egy célért, szervezetten és higiénikusan dolgozik: a minőségért, és a vendégek elégedettségéért.

Mit jelent a konyhai rend a gyakorlatban?

S.N.: Csúcsidőben nem engedhetjük meg magunknak, hogy elaprózódjunk. Ugyan mindent nem tudunk kontroll alatt tartani, de felkészülhetünk a kritikus pillanatokra. Ilyen például az előre tervezés és az alapanyag listakészítés után az előkészítés, az előfőzés, és sok hozzávaló esetében a sorrendbe rendezés is. Ezzel hosszú perceket spórolhatunk az ételek elkészítésénél. Ez egy igen helyigényes folyamat, ezért állandó rendet és fegyelmet igényel. Sokan nem gondolnak ilyenkor a környezetük optimális kialakítására vagy a higiéniai eszközök elhelyezésére, pedig egy hirtelen, váratlan helyzetnél szinte életmentő lehet, ha minden kézre áll, és azonnal tudunk reagálni.

Mivel optimalizálható a konyhai környezet?

S.N.: A konyhák általában helyszűkében vannak, sokszor zsúfoltak és legtöbbször kreativitást, alapos tervezést igényel az optimalizálásuk – pedig a hatékony munkához elengedhetetlen a jól kihasznált tér. A bejárat/kijárat mellé érdemes szemetest, illetve kézmosó állomást helyezni. Szenzoros vagy könyökkaros szappanadagolóval higiénikusabb és gyorsabb lehet a kézmosás. Ha fertőtlenítő hatású szappant használunk, a Tork kézfertőtlenítő folyékony szappannál a behatás csupán 30 másodperc, a maximális virucid hatás eléréséhez pedig 1 perc kell. Hatósági előírás, hogy minden állomáshoz kötelező kéztörléshez és felitatáshoz törlőpapírt helyezni – ezt falra szerelhető, vagy hordozható adagolóban érdemes védeni a párától, gőztől, elkülöníteni a konyhai alapanyagoktól. Az adagolókat szemmagasságba helyezzük, és ha lehet, minden eszközt balról jobbra, fentről lefelé, a felhasználás logikus sorrendjében helyezzünk el, így még inkább rutinná válhat az alkalmazásuk és velük a higiénia.

 

Legyen Reflex a higiénia minden konyhában!

A Tork megújult ReflexTM törlőpapír rendszere maximálisan támogatja a konyhai folyamatok gördülékenységét. Falra szerelhető és hordozható adagoló kéz és felülettisztításhoz ajánlott.

  • Költséghatékony, mintegy 37%-kal csökkenthető a felhasználás
  • Higiénikus – laponkénti adagolású, így csak a felhasznált lapot érinti
  • Ergonomikus – forgó adagoló fejével könnyen téphető bármely irányból
  • Egyszerűen utántölthető, a töltőanyag pedig kifogyásjelzője által jelzi, ha szükséges a csere
    (x)