„A legfontosabb, hogy csillogjon a szemük” – kérdés, hogy vannak-e elegen? Balatoni, budapesti és villányi vendéglősöket kérdeztünk a Covid tépázta piac alakulásáról, a munkaerőhelyzetről.
Szerző: Csanádi Péter (Igor)
A koronavírus-járvány és a Coviddal kéz a kézben járó számtalan nyitott kérdés drasztikusan érintette a hazai turisztikai és a vendéglátós ágazat szereplőit, akik május végétől – amikor is megnyithattak a vendéglátóhelyek, éttermek, kávézók, cukrászdák, büfék és presszók belső terei – ha nem is bonthattak pezsgőt a teljes újraéledésre, de valamelyest legalább fellélegezhettek. Erről persze sokan tudták (már akik egyáltalán túlélték a kényszerű leállást!), hogy nem lesz teljesen könnyed és felszabadult, hiszen egy átalakult környezetben találják majd magukat, annak minden bizonytalanságával egyetemben. Az általunk megkérdezett, fő terepük mellett számtalan gasztroprojektben érintett szakemberek: Csapody Balázs, a balatoni vendéglátás egyik zászlóshajójának számító Kistücsök tulajdonosa, Susánszky Ádám, a főváros mellett vidéken (idén nyártól Aszófőn) is megjelent Zing társtulajdonosa, Báthory Gergely, a Kandalló (már Csopakon is!) és a Laurel társtulajdonosa, valamint Bicsár Attila, a villányi Sauska 48 kreatív séfje szinte egy emberként sorolják a változásokat. Az alapanyagok drágulását, a turisták eltűnését, vendégek hiányában a főváros agóniáját, a megnövekedett vidéki forgalmat, mely – egyes régiók kivételével – főleg hétvégén realizálódik, a teraszos és tágasabb belső terekkel rendelkező éttermek előnyben részesítését, az egyszerűbb, közérthetőbb ételek elsőbbségét a túlbonyolított fogásokkal szemben, a személyes, családi jelenlét fontosságát a befektetői vendéglátással szemben és látják a személyzeti problémákat is.
A Covid megjelenése előtti években és elsősorban a Balatonnál lasszóval kellett fogni a főszezonban a munkaerőt, most ezen a helyzeten csavart még egyet a járvány és Susánszky szerint tette teljesen lehetetlenné nemhogy a megfelelő helyi személyzet, hanem úgy általában, bárki munkába fogását. Főleg az időszakosan és nem a nagy múlttal rendelkező, nagyobb tőkebázison álló, egész évben nyitva tartó üzletek sínylik meg igazán ezt a helyzetet, hiszen azoknak sikerült megtartaniuk dolgozóikat vagy legalábbis a törzsgárdát, de olyan erős márkák is, mint a Zing, megérzik a problémát. Egy reggelizővel, bárral kiegészülő aszófői konténerükbe a budapesti burgerezőikből sikerült átcsoportosítani a munkaerőt, „mert a környékbeli toborzás nem igazán működött. Ehhez persze lakást kell bérelni, ez plusz 100 ezer forint per fő” – árul el egy balatoni költségnövelő tényezőt Susánszky, rávilágítva ezzel a tó körül elszabadult árak okai közül az egyikre. „Teljesen mások egy balatoni üzletnyitásnak a költségei, mint egy fővárosi egységnek” – mondja és ráadásul még az áthelyezés sem megy magától, inszentíveket kell alkalmazni. Aki komolyabban gondolkozik a Zingben és esetleg hosszabb távon étteremvezetői pozícióba készül, azok könnyebben vállalnak be egy ilyen szituációt, mint azok, akiknek a brand „csak” egy átmeneti állomás. „Néhány évvel ezelőtt nagyon szexi márka voltunk, menőnek számítottunk, napjainkra pedig már a stabilitás és a látható karrierív lehetősége az, amely sokakat felénk indít. Az, hogy a Covid alatt minden hónapban 10-e előtt a számlára került a fizetés, nem feltétlenül volt magától értetődő a vendéglátásban.” Székesfehérváron vagy Debrecenben a Zing márka egy vonzó, nagyvállalati történet, mely, ha nem is mézesmadzagként vonzza a munkaerőt, de lényegesen könnyebb a helyzet, mint az ország más pontjain. „Az árainkba ott – melynek aztán persze megvan mind a két oldala – egy budapesti bérszínvonal van beépítve, ezért megvan az a tér, mely kecsegtető lehet ezen egységben dolgozók számára.”
Báthory Gergő és csapata is budapesti főhadiszállásuk emberállományával oldja fel a munkaerőhiány anomáliáit, és kandallós tapasztalataiból kiindulva, illetve rálátva a színtérre, arra hívja fel a figyelmet, hogy Covid ide, Covid oda, a vendéglátást 8-10 év után sokan abbahagyják. Ami azért sokszor nehéz döntés, mert „35-40 éves vagy, csinálod 15 éve. Jól dolgozol, jól keresel, sosem csináltál mást, nincs is önbizalmad abban, hogy máshoz értenél. Közben örök harc a magánéleted, mert sosem vagy otthon este meg hétvégén. Mellette már fáj a derekad és a térded. De csak ehhez értesz, és jól keresel. Szerintem rengeteg ilyen ember volt. Akartak, de nem mertek váltani. Most kénytelenek voltak, és rájöttek, hogy máshol is megállják a helyüket. Hétfőtől péntekig, napközben dolgozva nem fognak visszajönni. Mi igyekszünk minden egységünkben olyan légkört kialakítani, hogy minél tovább velünk dolgozzanak az alkalmazottak, de a jelen helyzetben ez is fokozottan nehéz.”
2020–21-ben Budapesten senki sem keresett pénzt a hagyományos vendéglátók közül. Vagy a tartalékokat élték/élik fel, vagy a tulajdonosok finanszírozzák a helyet, vagy bezártak. A Kandalló sikeres volt az elmúlt években, de teljesen elfogytak a megtakarításaik és a 10 milliós újraindítási hitelre is szükségük lenne. Emellett tettek is bele pénzt. „Ha azt nézem, hogy 20 milliós tartalékból kb. ennyi hitel lett és még 10 milliót szeretnénk felvenni és mellé teszem az éves átlagos 20 milliós eredményt, ami lehetett volna, akkor egy Kandalló méretű helyen egy év kára mintegy 70 millió forint” – érzékelteti a nehézségeket, amit csak súlyosbít a várható inflációs környezet. A bérigényekben jelentős változást egyelőre nem érzékel. „Kevés a szakember, de ameddig a kereslet nem áll vissza, addig nincs a piacon egyensúlytalanság. Lesz egy időszak, amikor 20-25%-ot is emelkedhetnek a bérek.”
Az első feloldási intézkedés után rengeteg álláshirdetés jelent meg Facebook csoportokban, melyekben az éttermek a bérek tekintetében egymásra licitáltak, ezzel lényegében alkupozícióba hozva az álláskeresőt. „Erre nekünk is reagálnunk kellett valahogy, így május 15. és június 15. között volt egy egyszeri 10-15 százalékos fizetésemelkedés. Főleg az alkoholkiméréssel foglalkozó helyek, bárok, melyek a Covid alatt teljesen bezártak, licitáltak egymásra. Egyik hónapról a másikra 30 vagy akár 40 százalékos fizetésemeléssel is megszólították a munkavállalókat. Ahol eddig pl. 1 300 Ft-os órabérért dolgoztak, ott napjainkban akár az 1 800-1 900 Ft-ot is meg lehet keresni” – vall mélyebb piaci ismeretekről Susánszky. „Ebben a bizonytalan helyzetben fizetésemelést ígérni elég kockázatos. Senki sem tudja, mi lesz az évben és meddig. Lesz-e újabb hullám és bezárás?” – mondja Bicsár Attila, hozzátéve, hogy a bérigényben sincs nagy változás és különben is, ez Covidtól függetlenül állandó téma. Talán annyi, hogy a nyitás után mindenki tisztában volt vele, nem biztos, hogy visszatérnek a régi idők. De ez hamar elmúlik. A homályos jövőkép miatt mindenki a legtöbbet szeretné kihozni a jelenből, így fordulhat az elő, hogy egyesek „akár 20-30 ezer Ft pluszért elmennek máshova dolgozni. Még akkor is, ha a bezárás ideje alatt megtartották az előző munkahelyén.” A Sauska 48-ban – ahol a lojalitás az egyik legfőbb érték, és ahol a 12 fős csapatból senkit nem küldtek el – az alapfizetések se nem csökkentek, se nem nőttek. „Vidék ismét elindult, nekünk is több vendégünk van, így a szervizdíj is több, amit megkap a személyzet. Így a fizetésük is magasabb lett.”
Csapody Balázsék egy kollégától sem váltak meg se az első, se a második, se a harmadik hullámban. Ez több mint 40 embert jelent. „Számomra lényeges volt, hogy mindenki érezze a biztonságot, amit a Kistücsök nyújt. Aki elment tőlünk, az önszántából tette az elmúlt időszakban, és az is természetes, hogy figyelem, kinek hogyan alakul a pályafutása. Olyan is van, bízom benne, hogy valamikor még visszatér hozzánk.” Sőt, az április 29-ei nyitás óta már bővíteniük kellett a létszámot, jelenleg 51 fő az állományuk. Már márciustól jelentkeztek az érdeklődők, akiknél alapkritérium, hogy „szeressék a szakmát, a vendégeket, tudjanak csapatban dolgozni, akarjanak fejlődni, és a legfontosabb, hogy csillogjon a szemük.” Ezt a szemcsillogást először Csapody teszteli, ő az első rosta. Olyan, hogy „tök mindegy ki, csak vegyük fel”, nem fordulhat elő. „Inkább kevesebben legyünk, de fontos, hogy megfeleljenek az elvárásaimnak.” Az természetes és jó dolog, hogy emelkednek a bérek – mondja Csapody, „reméljük minden szektorban így lesz ez, és akkor mindenki magasabb színvonalon fog élni.” A Kistücsök vezetője bízik benne, hogy hamarosan elérünk arra a szintre, hogy azért ne kelljen külföldre menni dolgozni, mert az itthoni bérekből nem lehet megélni, fejlődni, előre jutni. Nem győzi hangsúlyozni, hogy Budapest rendkívül fontos a hazai vendéglátás szempontjából. Ezt meg kell őrizni, a minőségi helyeket valamilyen módon támogatni kell. „Gasztronómiai-turisztikai szempontból is nélkülözhetetlen, hogy erősek legyünk Budapesten. A vidék is így tud tovább fejlődni. Szemléletváltásra van szükség, szerintem elsősorban nekünk, a vidéki embereknek kell másként állni a városhoz. Ne csak egy napra, ügyeket intézni járjunk a fővárosba, hanem élvezzük annak hangulatát, kultúráját, programjait, gasztronómiáját évente többször, több napon keresztül!”
Kiemelt kép: Pexels/Pixabay
