Menyhárt Attila, a Four Seasons cukrászséfje egy wasabis desszerttel érkezett az idei Dining Guide Év Étterme Gálára. Már akkor tudtuk, hogy ha egyszer a tányérdesszertekről és a különleges alapanyagokról fogunk beszélni, akkor őt fogjuk kérdezni.
Vágjunk a közepébe! Te hogyan fogalmaznád meg, mitől lesz jó egy tányérdesszert?
Minden az ízkombinációkkal kezdődik. Azután jönnek a textúrák. És persze a különleges alapanyagok. Végül pedig az emberi fantázia, ami kitalálja, hogy mindez hogyan jelenjen meg a tányéron. Ne felejtsük el, hogy egy tányérdesszertnek olyannak kell lennie, hogy megkoronázza az egész vacsorát. Akkor is, ha egy 6-8 fogásos menüről van szó.
Mit kell adnia egy desszertnek egy nagymenü végén?
Sokan azt vallják, hogy ha egy nagymenüben az előtte lévő fogásokban valahol esetleg megcsúszott valami, akkor a desszerttel még lehet olyan tenni, hogy az ember szinte el is felejti, hogy korábban valami nem tetszett neki.
A tányérdesszertekben hatalmas a tér, szabadon lehet használni a technológiákat, az alapanyagokat és a textúrákat.
Mennyire kell szezonálisnak lenni egy ilyen desszertnek?
A tányérdesszertekre tulajdonképpen ugyanazok a szabályok vonatkoznak, mint a többi ételre. A séfek is folyamatosan a szezonhoz alakítják az étlapjukat, úgyhogy én azt mondom, mi se akarjunk július közepén gesztenyével foglalkozni. Adjunk teret a szezonális gyümölcsöknek. Hiába lehet kapni az év 365 napján málnát, málnapürét, akkor se akarjunk decemberben málnát adni. Fókuszáljunk inkább azokra a dolgokra, amelyek arra az évszakra vagy hónapra jellemzőek.
Nem riadsz vissza a meglepő alapanyagoktól, elég, ha csak a leadben említett wasabis desszertre gondolunk. Hogyan gondolkodsz ezekről az alapanyagokról?
Az említett desszert valóban wasabis tejcsokival, fekete szezámmal és sudakival készült. A wasabit egyáltalán nem desszert alapanyagként ismerjünk, sokkal inkább egy japán tormafélének, amit a sushihoz szoktunk enni. Ettől lesz érdekes. Több mint húsz éve dolgozom ebben a szakmában, és bevallom, már unom a szimpla csoki-málnát. Engem az hoz lázba, ha látok valami különlegeset. Például kaviárt fehércsokival. Minden desszertembe próbálok belecsempészni valami újat, azt vallom, hogy mindig kell az újdonság. A kolléganőm egy sárgacékla desszertet csinált, citrommal, olivával és bazsalikommal. Nagyon frissítő, kellemes desszert. Nyitni kell az új felé, és kipróbálni minden ötletet.
Mennyire kell egy étteremben a séfnek és a cukrászséfnek együtt gondolkoznia?
Együtt gondolkozni annyira nem kell, de azért az fontos, hogy legyen egy bizonyos kémia a két ember között. Anélkül nem megy. Két, egymást ütő stílusból nem születik jó végeredmény.
Beszéljünk a cukorról!
Bármennyire alapvető alapanyaga a cukrászatnak, a desszertnek a legnagyobb ellensége. Talán furcsán hangzik, de egy desszertnek nem kell édesnek lennie! Ha egy citrust veszünk alapul, akkor adjunk teret a savaknak, hiszen azért vannak! És kompenzáljuk valamivel! Ettől lesz harmónia a tányéron.
Foto: Designfood/Fekete Antonio
