A megváltozott piaci körülményekről, a folyamatosan módosuló igényekről és az élelmiszergyártás sokszor téves rosszhíréről az Unilever Food Solutions képviseletében Várszegi Zsolttal beszélgettünk.
Az Unilever nagyon nagy múltú vállalat, ön hogyan tekint vissza az Unilever történetére?
Alapvetően a nagy gazdasági fellendülésben a Lever Brothers alapította a céget, akkor mosószerrel, citromlével és teakészítményekkel foglalkoztak. Az angolok akkoriban rengeteg vajat fogyasztottak, ezt viszont sokan nem engedhették meg maguknak, ezért az Unilever elkezdett margarint gyártani, és ez lett az egyik alappillére. 2000 környékén megvásárolta a Bestfoods élelmiszergyártó céget, innen ismerős a Knorr, a Hellmann’s, a hazai márkák közül pedig a Globus, és így kapcsolódott be szervesen az élelmiszergyártásba. Nemzetközi viszonylatban azokba a trendekbe, illetve élelmiszerkészítési eljárásokba szeretne bekerülni nagy szakmai tapasztalattal rendelkező teamünk, amely a vásárlói, illetve a séfigényeket figyelembe véve folyamatosan fejleszti termékeinket.
Hogyan kell elképzelni ezt a fejlesztést?
Angliában van egy három Michelin-csillagos séf, akit Marco Pierre White-nak hívnak, aki szerződött partnere az Unilever Food Solutions-nek, és az Egyesült Királyság vonatkozásában hihetetlen szakmai tapasztalatával látja el azokat a séfeket, érdeklődőket, akiknek erre igényük van.
Wow, de hiszen ő hatalmas forradalmár hírében áll…
Annyira, hogy gyakorlatilag Origón kívül helyezi magát. Márpedig egy háromcsillagos séf szakértelmét megkérdőjelezni nyilvánvalóan oktalanság lenne. Ez az egyik dolog. A másik, hogy fel kell ismerni azt a helyzetet, hogy ezen az energia-, munkaerő- és alapanyag hiányos piacon olyan alapanyagokat kell vásárolniuk a séfeknek, amelyekkel a kreativitásukat nem ölik meg, viszont olyan biztos alapot kapnak a munkájukhoz, hogy kiváló ízekkel tudnak előrukkolni nap mint nap. Támadóink és a kétkedők sokszor azt mondják, hogy termékeinkkel megöljük a gasztronómiát, egy Marco Pierre White pedig azt mondja, ezekkel a készítményekkel tágabbá tehetik a séfek azt a spektrumot, amelyen játszani tudnak. A kreativitás nem az alapanyagban van, hanem belülről jön.
Nyilván ebben a nehéz helyzetben, amelyet említ, a kiszámíthatóság, a megbízhatóság is nagy érték.
Mi minden egyes termékünkhöz személyesen választjuk ki a beszállítót. Azok a paradicsomtermesztők, akik az Unilevernek szerződés szerint idén például Olaszországban termesztenek, már két évvel ezelőtt tudták, hogy nagyságrendileg az ő termésüket milyen áron és milyen mennyiségben vásárolja majd fel az a gyár, amely a paradicsomkészítményekkel foglalkozik.
Hogyan tart lépést az Unilever azokkal a trendekkel és igényekkel, amelyek meghatározzák a jövő gasztronómiáját?
Hogy egy markáns példát említsek, számos termékünkből kivonjuk a pálmaolajat, és a receptúráink folyamatosan változnak. A fenntartható világot támogatjuk azzal, hogy megpróbálunk a lehető legtöbb alapanyagot helyi termelőktől beszerezni. A világ folyamatosan változik, és nagyon nehéz lépést tartani, de felelősen kell viselkednünk, és a megváltozott körülményekhez kell igazodnunk.
A megváltozott piaci körülmények ezek szerint alaposan befolyásolják az Unilever életét is?
Mindenképpen, és ez helyi szinten is igaz. Húsz évvel ezelőtt teljesen más volt egy séfnek az igénye, és persze más volt a vendégigény is. Amit biztosan tudok, hogy szakértelem nélkül nem tudok a séfek kezébe adni semmit. Én 1985. augusztus 22-én tettem be a lábam az akkor egyik legnépszerűbb hotelbe, és Kalla Kálmán irányítása alatt megkezdtem tanulóéveimet. Tőle tanultam azt a fontos gondolatot is, hogy az igazán jó szakács folyamatosan tanul. Ezért is csinálunk olyan programokat, amelyek alkalmával technológiákat és technikákat mutatunk meg a séfeknek, valamint gépeket és berendezéseket, és végül, de nem utolsósorban termékeket, és hogy hogyan lehet ezekből modern és korszerű ételeket készíteni. Ehhez általában olyan séfek segítségét kérem, akik elkötelezett hívei az edukációnak. Van egy Unichef Centerünk, amelyben tematikusan különböző rendezvényeket tartunk. Ebben kiváló partnerem többek között Vomberg Frici, Varjú Vili, vagy épp Juhos József. Ők nagy segítségünkre vannak abban, hogy megmutassuk, ezek a termékek nem az ördögtől valók. Nagyon sok ember sokkal hitványabb dolgot vesz le a polcról, csak él benne egy prekoncepció azzal kapcsolatban, hogy ezek az élelmiszerek nem jók. Ebben rengeteg hisztéria van, régről ránk ragadt vélt és valós sérelmek, amelyek az akkori gyártási technológiából adódnak. Elismerem. Voltak ilyenek. De az evolúció, amiről beszéltem, az élelmiszergyártásban is megvalósult. Termékpallettánknak például lassan az egyharmada glutén- és laktózmentes. De ezért vezettük be az ázsiai termékpalettánkat is. Megváltoztak az igények, ma már a vegetáriánusok nem érik be a jól ismert rántott sajttal, ezek a készítmények azonban izgalmassá teszik a zöldségeket. Fel kell ismerni azokat a hiánypótló réseket, ahol adni tudunk. Csak úgy lehetünk sikeresek, ha a séfeket, akik a termékeinkkel dolgoznak, sikeressé tudjuk tenni. Ha megadjuk nekik azt, hogy az alkotás élménye öröm legyen számukra.
Önnek hogyan alakult a pályája, hogyan került az Unilever élére?
Végig jártam a Forum, majd később Intercontinentalra keresztelt hotelben a tanulóságtól a bankettséf pozícióig gyakorlatilag mindent. 17 évet töltöttem itt. Akkoriban az Unilever elődje a Bestfoods volt, amelynek a vezérigazgatója azt mondta, hogy erre a tapasztalatra, ami a kereskedelmi vendéglátásban nekem van, szükségük van, úgyhogy szerződjek hozzájuk. Az életem fenekestül felfordult, hirtelen az élelmiszergyártás, a marketing és a bemutató séf kombinációját valósítottam meg. Érdekes tapasztalat volt a saját kapcsolatrendszeremben megmutatni, hogy én, aki a másik oldalról jövök, tudok olyat kínálni, ami valóban megkönnyíti a munkájukat. A séfek örültek, mert közülük való voltam. Nem csak terméket kínáltam, hanem ötletet adtam. Ma a csapatommal ott tartunk, hogy Románia, Bulgália, Horvátország és Szlovénia séfjeinek a munkáját is segítjük.
De ez nem minden. Most épp a Mise En Place: A séfkönyv második kiadásán dolgozunk, amelynek februárban a Sirhán lesz a bemutatója. Időről időre egy korképet szeretnénk adni arról az állapotról, ami ma a vendéglátás jellemzője. Idén kimondottan olyan séfeket kértünk fel, akik használnak Unilever termékeket. Nagyon nagy öröm, hogy 50 embert kértünk fel, és 47-en elfogadták a meghívást. Sőt, voltak önként jelentkezők is. Szeretnénk ebből tradíciót teremteni. A mostaniban benne lesz például Wolf Andris is. Amikor felhívtam, és elmondtam neki, miről lenne szó, azt felelte, „jó, eljövök hozzátok, megnézlek titeket, mert ti csak Delikátot forgalmaztok”. Itt volt az a pillanat, amikor azt mondtam, nekünk nagyon-nagyon sok dolgunk van még. Ezeket a sztereotípiákat el kell oszlatnunk. Apró lépésekkel haladunk előre, de igyekszünk ezt a folyamatot olyan tartalommal megtölteni, amire az emberek figyelnek és azt mondják, hűha. Ehhez nekünk a séfek támogatása kell. Azoké, akik ebben hisznek. Akik lehet, hogy a kézműves cukrászdájukban nem használnák a tiramisu alapunkat, de amikor van egy 4000 fős desszertezésük, akkor oda már egy olyan alapanyagban gondolkoznak, ami mindig ugyanazt tudja, kiszámítható és állandó. Mi hiszünk abban, hogy ha a vendéglátásban is tisztességesek vagyunk, szeretettel készítünk bármit, és ehhez a legjobb szaktudással állunk, akkor baj nem lehet.
