Az Olimpia séfjével beszélgettünk.
Ádám Csaba idén lesz harminckilenc éves, van két szép gyereke, egy csodás felesége, 2013 óta vezeti minden lehetséges módon az Olimpia éttermet, tavaly Michelin ajánlást kapott, és mindenki, aki ismeri, csak jót mond róla. Nem is csoda, kevés ilyen tiszta, őszinte, tehetséges, dolgos és felelős férfi szaladgál a világban, mint ő.
Hogyan dőlt el, hogy szakács leszel?
Marosvásárhelyen születtem, nyolc éves voltam, amikor a családunk Budapestre költözött. Édesanyám is szakács, a BM Dunapalotában dolgozott, és sok időt tölthettem a konyhán, úgyhogy amikor ki kellett tölteni a továbbtanulási papírokat, én az első két helyre szakácsiskolát írtam be, nem volt kérdés, hogy szakács szeretnék lenni. A családunkban valóságos kultusza van a munkának, néha ostorozom is magam miatta, hogy én is kicsit rabjává váltam. Jó lenne sokkal több időt szánni a családra, néha el is játszom a gondolattal, hogy egy kicsit valahogy lazábbra veszem a tempót, hátha egyszer tényleg sikerül.
Sokakon látom, akik korán kezdenek dolgozni, és szeretik a munkájukat, hogy fiatal korukban valahogy kihagyják az igazi felelőtlen, féktelen szórakozás éveit, veled is így történt?
Igazából igen, amikor az ember komolyan veszi a munkáját, és jól akarja végezni, nem nagyon engedi meg magának, hogy egy másnap miatt mondjuk ne bírjon felkelni. Ennek ellenére azért a vendéglátós életformával senki nem tudja elkerülni, hogy elkapja a gépszíj, mert egyszercsak azt érzed, hogy éjfél körül vagy a legjobb formában, feszültség is van benned, tehát irány az éjszaka. Végül nem maradt ki a féktelenség, mert amikor harminc lettem, valahogy elkapott a változtatás utáni vágy, és pont olyan élethelyzetbe kerültem, hogy jött egy nagyon erős „második hullám”, és belevetettem magam a hedonizmusba, sok mindent kipróbáltam, akad köztük olyan is, amire mostanra már egyáltalán nem szívesen gondolok, de az biztos, hogy bepótoltam mindent, ami esetleg a húszas éveimből kimaradt. Viszont képzeld, a negyventől meg valamiért nagyon félek, pedig fizikailag semmi gondom, inkább mentálisan vagyok elfáradva, de lehet, hogy a túlterheltség is közrejátszik ebben.
Hogy néz ki egy átlagos napod?
Korán kelek, mert én intézem a bevásárlást, aztán bejövök az étterembe, az ebédszervizben kétszer minimum megforgatjuk az asztalokat, utána jön a személyzeti ebéd, aztán már következik is a vacsora, amikor annak vége, akkor megyek haza, úgyhogy a gyerekeket igazán csak vasárnap látom függőleges helyzetben, igyekszünk is aznapra mindig valami jó programot kitalálni.
Vacsoránál hányszor terítetek újra?
Csak egyszer. Van is olyan munkatársam, aki ezért jött hozzánk dolgozni, mert emberibb a munkaidő, de ennek ellenére én is szembesülök a mostanában tapasztalható munkaerőhiánnyal, mert egy ekkora helyen egyszerűen nem tudok annyit kitermelni, amivel versenybe tudnék szállni a nagy belvárosi éttermek fizetéseivel. Szoktam is ezen tépelődni, hogy lehet, hogy ez lesz majd az Olimpia vége, hogy ezzel a problémával egyszercsak nem tudok majd megbirkózni.
Fontosak a kollégák? Figyelsz arra, hogy a fiatalok fejlesszék magukat?
Nekem mindig nagyon fontos volt, hogy akik nálunk dolgoznak, azok tudjanak tanulni és fejlődni. Arra szoktam ösztönözni a fiatal kollégákat, hogy minél gyakrabban méressék meg magukat versenyeken. Nem is az eredményt tartom a legfontosabbnak, hanem a felkészülési időt, ami alatt rengeteget lehet tanulni, ha jól csinálja valaki. Nagy büszkeségem, hogy Garai Ádám és Pohner Ádám is nálunk dolgozott, amikor az első Bocuse d’Or versenyeikre készültek. Idén sajnos magánéletbeli elfoglaltságok miatt az Olimpiából senki nem indul a Czifrayn, szomorú is vagyok miatta.
Amikor te voltál kezdő szakács, anyukádon kívül neked is voltak mestereid, akik meg téged ösztönöztek a fejlődésre?
Persze, az első gyakorlati helyem nagy szerencsémre és anyukám közbenjárásának köszönhetően az Alabárdos volt, ott ismertem meg szakmai pályafutásom első és legfontosabb mesterét, Jakabffy Lászlót. Örökké hálás leszek neki, annak ellenére, hogy egyáltalán nem volt felhőtlen a viszonyunk, komoly konfliktusaink is voltak. Persze később ezek mind elrendeződtek, az Olimpiába is rendszeresen jött, egyfajta pótapaként mindig megkaptam tőle a magamét, elmondta, mi nincs rendjén, én meg mondtam, hogy Igen Főnök Úr. Ő az első olyan ember, aki nem közvetlen családtagom, mégis komolyan megrendített a halálhíre. Bicsár Attilának is nagyon sokat köszönhetek, aki pedig igazán jó barátomként terelgetett mindig, az Jászai Tibi. Volt még az életemben egy nagy felvilágosító, az Apetitoban dolgoztunk együtt, a ranglétra azonos fokán, mindketten sous chef pozícióban, ő pedig nem más, mint Takács Lajos.
Ha mondanom kellene két olyan embert, akiknek teljesen eltér egymástól a habitusa, akkor az te lennél és a Takács Lajos. Hogyan vált pont ő a nagy felvilágosítóvá az életedben?
Vele se volt zökkenőmentes a kapcsolatunk, ami azt illeti. Amikor az Alabárdosban kezdtem dolgozni, az számított Magyarország egyik legjobb éttermének, és ott egy olyan szakmai szocializációt kaptunk, hogy mi vagyunk a legjobbak. Én is kicsit öntelt lettem, szentül meg voltam róla győződve, hogy mindent tudok. Lajos akkor már jóban volt Molnár B. Tamással, és mondogatta nekem folyton, hogy a világban egyik-másik műveletet már nem úgy csinálnak, ahogyan azt én tanultam.
Egyszer például azt kérdezte, tudom-e, ki az a Thomas Keller, én meg hatalmas arccal mondtam, hogy fogalmam sincs, de kit érdekel.
Lajos rengeteg dologra világított rá, új technológiákra, az alapanyag, a minőség fontosságára, tulajdonképpen finomhangolta a meglévő tudásomat. Később Molnár B. Tamás is elkezdett bejárni a konyhánkra, hozott könyveket, én pedig elkezdtem fejleszteni magam, leépítettem azt a szakmai egót, ami akadályozott a fejlődésben, és elkezdtem megtanulni az új technológiákat. Ennek köszönhetően elindultam 2007-ben a Chaîne des Rôtisseurs versenyen és a világbajnokságon második lettem. Lajossal azóta is jóban vagyunk.
Kik a kedvenc magyar séfjeid? Kinek az ízeit szereted legjobban?
Az új helyek mindig nagyon érdekelnek, igyekszem elmenni, ha valaki nyit valahol. Séfek között nagy kedvencem Pesti Pisti, a főztjét is szeretem és őt magát is, nagyon szívesen beszélgetek vele. A másik Huszár Krisztián, nagyon tetszik nekem a meghökkentősége, és szerintem szuper ízeket is hoz.
Gondolom, már csak kíváncsiságból is eljársz éttermekbe, de van még más hobbid, amivel kikapcsolódsz?
Nagyon szeretek utazni, hacsak tehetjük, elmegyünk a feleségemmel pár napra valahova. Ott is persze kipróbálunk éttermeket is, én például nagyon vágytam régi nagy ikonomhoz, Pascal Barbot-hoz, és bevallom őszintén, nem olyan volt, amire számítottam. Imádtam a könyvét, ami már jó régen megjelent, és arra készültem, hogy izgalmas új dolgokat találok majd nála, de azt kellett tapasztalnom, hogy ugyanazokat a tányérokat szolgálják fel, mint amiket a könyvben is láttam 10 évvel ezelőtt.
Beszéljünk kicsit a Michelin-ről. Változott valami az Olimpia életében az ajánlás óta?
Elmondom erről őszintén, amit gondolok. Sokan szoktak álszerénységgel és kishitűséggel vádolni. Nem hiszek abban, hogy amíg itt a hetedik kerületben van az éttermünk, a Michelin adna nekünk csillagot, meg igazából van is még hova fejlődnünk. Nekem most sokkal fontosabb, hogy stabilan tudunk működni. Nagyon mások a prioritások, ha az ember saját maga gazdálkodik, ha egy üzletet életben kell tartani, a munkatársak fizetését ki kell termelni, a Michelin csillag hajszolása nagyon a sor végén van. Egy érdekes jelenséget tapasztalok különben, és nemcsak én, hanem sokan a kollégák közül is mondják, hogy valahogy 2018 eleje óta nagyon meglódult az éttermekben a forgalom, igazából néha félek is, hogy ez valami nagy vihar előszele, mert a dolgok természetükből adódóan mindig változnak. Az ajánlás tulajdonképpen nem változtatott a helyzetünkön, azt tudom mondani, hogy az elmúlt tíz év alatt, amióta saját üzletet viszek, nekünk most a legkönnyebb. Ennyi vendég még soha sem volt az én üzemeltetésem óta, és ez a legfontosabb. Remélem, sokáig tart még ez a jóvilág.
