Stallmeiszter Ádám meglehetősen fiatal, de már a szegedi Science Hotel vezérigazgatója. Elsősorban a vidéki nagyvárosi alapanyaghelyzetről beszélgettünk vele.

Milyen vendéglátó koncepció valósul meg a Science-ben, a környék egyik legnépszerűbb dizájnszállodájában?

43 szobás szálloda vagyunk, klasszikus értelemben vett vendéglátóipari szolgáltatásként reggeliztetést és 0-24 bárszolgáltatást nyújtunk. A beruházás megvalósításakor az volt a cél, hogy városi szállodaként a legnépszerűbb igényekre nyújtsuk a legjobb megoldást, ezért a melegkonyha kialakítása nem feltétlenül volt szükséges. A hosszú távon fenntartható üzemelés érdekében igyekszünk ezeket a szolgáltatásokat az átlagosnál jobb színvonalon biztosítani. Sajnos ezzel nincs könnyű dolgunk, mert nagyon sok terméket, elsősorban a magasabb/prémium kategóriájúakat, csak a fővárosban és környékén forgalmaznak. Alapvetően ezek olyan termékek, melyek kevésbé ismertek, bár rendkívül jó minőségűek.

Ilyenkor elengeditek, amit szerettetek volna, vagy megoldjátok máshogy?

Elég jó példával tudok élni. Van egy rétesező Budapesten, a Strudel Hugo. Szerintem náluk van az egyik legjobb rétes. Teljesen más módszerrel készítik, egészen új konyhatechnológiai eszközöket visznek bele a réteskészítésbe. Lényegében sokkolják a rétest és fagyasztva sütik. A tészta rendkívül vékony, és nagyon sokféle töltelékkel készül. Mivel fagyasztott, könnyen szállítható és minőségvesztés nélkül tárolható. A rétes beszerzése a következő módon zajlik: a saját autómmal utazom Budapestre, és pakolom tele a csomagtartót, hogy ezt a rétest tudjuk adni. Fagyasztott rétest mindenhol lehet kapni, de ilyet nem. A pluszenergia-befektetés teljes mértékben megéri. A vendégeink is emlegetik, sőt hiányolják, amikor esetleg nincs időm feljönni érte Budapestre.

A reggelihez szükséges alapanyagokkal hogy álltok? Hogyan tudjátok a környékről megoldani a beszerzést?

Főleg nagykereskedésből tudunk vásárolni, mert a gazdaságos üzemelés ezt kívánja. Ugyan most a zöldséget és gyümölcsöt egy szegedi kiskereskedőtől vásároljuk, de sajnos ennek megvan a felára, annak ellenére, hogy nagy tételben rendelünk. Véleményem szerint ez nem túl jó stratégia, tudván, hogy a kiskereskedők java része a nagybani piacon vásárol, nyomott árakon. Ennek köszönhetően a szálloda F&B vezetőjével elhatároztuk, hogy ellátogatunk személyesen a város szélén megtalálható nagybani piacra, hogy feltérképezzük a lehetőségeinket.

A tojást honnan szerzitek be?

A Kla-Man farmról. A cég egyik képviselője személyesen keresett fel minket és invitált együttműködésre. Végül azért választottuk őket, mert ezüstkolloiddal fertőtlenítik a tojásokat, nem vegyszerekkel. Amennyire tudunk, figyelünk arra, hogy minél kevesebb vegyszerrel terhelt élelmiszert adjunk, ez persze sokszor a nagy mennyiségek és költségek miatt nem lehet elsődleges szempont.

Van esetleg olyan, aki összefogja a környékbeli kistermelőket?

Nagy szükség lenne ilyenekre, megyei vagy régiós szinten az egész országban. Ausztriai munkám során szembesültem néhány rendkívül szimpatikus példával. A példa erejével élve: minden tartományban megtalálható egy tej felvásárlásával foglalkozó szövetkezet (Salzburg Milch, Tirol Milch, Burgenland Milch stb.) A Tirol Milch például körülbelül 5000, tartományon belüli, családi tulajdonban lévő kisgazdaságtól vásárol fel tejet. Ezáltal összefogja a kistermelőket, és biztonságot ad nekik. Itthon nagy szükség lenne hasonlókra. Én azt tapasztalom, hogy életszínvonal-emelkedés van Magyarországon, ezáltal a fogyasztók egy része megengedheti magának, hogy ne a legolcsóbb terméket vásárolja meg. Viszont erre nem minden esetben van lehetőség. Nagy szükség lenne egy olyan stratégiára, amely összeköti a kistermelőket a fogyasztókkal. Viszont itt nem a városi piacokra gondolok, hanem például a szupermarketekre. Ez megadná a lehetőséget minden kistermelőknek a fenntartható üzemelésre.

A szálloda és vendéglátóipari oldal és a kistermelők összekötésében is sokat segítenének ilyen szerveződések, szervezetek. Ettől függetlenül a jelenlegi helyzetben sokat számítana, ha ezen egységek vezetői hivatástudatból megpróbálnának nem csak a legnagyobb kereskedésektől rendelni. Bár nyilvánvaló, hogy ebben sajnos van kockázat. Ahogy az előbb említettem, egy államilag szabályozott szervezet sokat segítene a helyzeten.

Még nem tértem ki rá, de Ajka mellett, Ajkarendeken nőttem fel. A faluban elkezdett tevékenykedni egy őstermelő, akinek a példája bizakodással és reménnyel tölt el. Katalin korábban a Haasnál dolgozott élelmiszermérnökként, majd feladta az egészet azért, hogy elkezdje felépíteni saját biogazdaságát. Jelenleg állandó jelleggel lehet nála vásárolni tyúk- és fürjtojást. Számos formabontó dolgot csinál, például tyúk és bárány bérneveltetést. Szerintem ez egy követendő példa, mely a következő módon működik: a vásárló előre kifizeti a tyúk árát, majd néhány hónap múlva teljesen konyhakész állapotban, kap egy nyugodt környezetben felnőtt, nem tápszerekkel és hormonokkal táplált állatot. Azért jó ötlet, mert neki sem forog kockán a pénze és biztosan tudja, hogy el fogja adni a tyúkot. A fogyasztó pedig kiváló minőségű húst kap.

Mennyire tartjátok a kapcsolatot a többi szállodával a környéken?

Van Szegeden negyedévente egy szállodaigazgatói reggeli, amelyen már egy helyi étterem tulajdonosa is részt vesz. Véleményem szerint lehetne gyakrabban, mondjuk havonta és a problémák megoldása érdekében lehetne operatív lépéseket hozni.

Személy szerint szeretek problémákkal foglalkozni, azok megoldására kihívásként tekintek. Mellesleg több helyi szálloda és vendéglátóipari egység vezetőjétől hallom, hogy nehezen jutnak megfelelő minőségű alapanyaghoz. Kicsit abszurd, hogy pont az Alföldön probléma ez.

A forrásaitokkal biztonságban érzitek magatokat?

Igen, mert például a METRO-tól, MATUSZ-tól stb. mindent be tudunk szerezni. Sajnos jelenleg a kistermelők nem tudnak kellő biztonságot adni, ez pedig megint a nagykereskedéseket erősíti.

Beszéljünk kicsit a szállodáról. Kik a vendégeitek?

Utazás célja szerint 55 százalékban szabadidős, 45 százalékban üzleti. Nemzetiség szerint nagyjából a vendégek fele külföldi, másik fele pedig belföldi. Hétvégenként magasabb arányú a magyar, hét közben pedig a külföldi nemzetiségű vendégek aránya. A nyári hónapokban hét közben rengeteg Észak- és Nyugat-Európában dolgozó vendégmunkás száll meg nálunk, megéri nekik itt megállni, mert a legtöbb szegedi szálloda nagyon jó ár-érték arányt képvisel.

A Science Hotel dizájnja a tudományra épül. Beválik ez a koncepció?

Az utóbbi egy évben tapasztaltak során örömmel állíthatom, hogy igen. Úgy gondolom, hogy napjainkban az X, de főleg Y és Z generáció szülöttei egyre inkább az individualizmusra, új ingerekre, különleges impulzusokra vágynak. Varró Zoltánnal, szállodánk tervezőjével folytatott beszélgetéseim során erről mindig visszaigazolást kapok. Zoltán által tervezett szállodák mindegyike egy adott koncepcióra épül, és a vendégek nagyon kedvelik. Negatív visszajelzést még nem kaptunk szállodánk dizájnjával kapcsolatban. Szeretnék kiemelni egy múlt héten történt esetet: minden emeleten, a lépcsőfordulókban megvilágítunk egy régi számítógépes alaplapot, mintha műtárgy lenn, két középkorú vendégünk le volt nyűgözve az ötlettől és elismerését fejezte ki.