A fagyasztott tejszín kemény, mint a kő. A fagylaltot a cukor teszi lágyabbá, ám a cukorral a folyadék fagyáspontja is csökken, mivel az oldott cukormolekulák folyton útban vannak, amikor a víz kristályokba rendeződne.
A cukrozott, édesített tejszín fagyáspontja ezért a víz fagyáspontja (~0°C) alatt van, ami miatt hosszú ideig nem is készülhettek fagylaltok. A probléma megoldására a 13. században, az arab világban jöttek rá. A forradalmian új hűtőmódszer a só és jeges víz keverékének használata volt.
A tömegesítés hazája azonban Amerika, hiszen a fagylaltból is az Egyesült Államok teremtett minden polgára számára minden időben elérhető tömegterméket. Az édes-jeges ínyencséget kezdettől olyannyira amerikainak érezték, hogy a Hudson folyó torkolatában fekvő Ellis szigetre (New York) érkeztetett milliónyi bevándorlót is „az” amerikai desszerttel, jégkrémmel fogadták. A fagylaltkészítés persze Amerikában sem volt mindig egyszerű. Gyötrelmes és kis mennyiségben megvalósított eljárás volt egészen 1843-ig, amikor a philadelphiai Nancy M. Johnson újfajta fagylaltkészítő gépet szabadalmaztatott, amelyben tágas hely jutott végre a jégből és sóból álló hűtőkeveréknek. Ebben a hűtőkeverékben állt a tejszínes folyadéknak helyt adó zárt henger, amihez egy keverőlapát is tartozott. A keverőlapáttal felülről, hűtés közben is folyamatosan egyengethették a készülő fagylaltot. Öt évvel később, 1848-ban, William G. Young (Baltimore, Maryland) úgy módosította Johnson gépét, hogy a keverőtartály a jeges-sós hűtőkeverékben forogjon, amivel még hatékonyabb hűtést ért el. Johnson és Young szabadalmai lehetővé tették, hogy nagy mennyiségű, finomabb jégkristály-szerkezetű jégkrémek készüljenek, amivel a tömegtermelés technikai feltételei is megteremtődtek.
A keverés fontossága
A keverés fontosságára egyébként a 18. század második felében a franciák jöttek rá, akik így sokkal finomabb, kevésbé durva kristályos jégkrémszerkezetet voltak képesek elérni. Ugyancsak ők fejlesztették ki azokat a gazdagabb jégkrém-változatokat, amelyekben 1 pint (4,7 dl) tejszínhez akár 20 tojássárgáját is adtak. Ez volt a „glace au beurre”, vagyis a jégvaj.
Az első magyar fagylaltreceptek
A fagylalt története Magyarországon is messzebbre nyúlik, mint azt gondolnánk. A nyomaveszett „Ételek nemeiről” kézirat is nem csekély mértékben támaszkodott egy tíz évvel korábbi, ugyancsak kéziratos, túlnyomóan szintén édességeket tartalmazó cukrász- és befőzési könyvre, melynek szerzője a titokzatos „M Ts”. A „Szakáts Könyv” (1743) igazi érdekessége és jelentősége, hogy ebben találunk rá a legelső két magyar nyelvű, feltehetőleg német közvetítésű fagylaltreceptre, az eper, és a pisztárczi [pisztácia] és czirper [fenyőmag] ízű fagylaltokra. Az elnevezésük: „Eper Víz, vagy ama jeges hó forma” és „Ez a jeges eszköz Pisztárczibol Czirperből”. E korai 18. századi receptekkel a következő évtizedek szakácskönyveiben is rendszeresen találkozhatunk majd.
Deák és Jefferson
A 19. század első felében nyílt első igazi hazai fagylaltozó a kor legjelentősebb pesti cukrásza, Peter Fischer „bürgerlicher Zucker-Bäcker” nevéhez kötődik. 1823 novemberében alapított, a belvárosban többször is költöző cukrászdájába különösen a fagylalt vonzotta a közönséget, ezért „Hébének kioszkja” néven a cukrászdák közelében, külön fagylaldát is működtetett. A kioszk tucatnyi fagylaltja közül a huszonéves Deák Ferenc különösen a gránátalma ízűt szerette, s bár rendszeresen megfordult a fagylaldában, a haza sorsán töprengve nem jutott eszébe, hogy az Egyesült Államok harmadik elnökéhez, Thomas Jeffersonhoz hasonlóan, ő maga is fagylaltot készítsen, pedig akár eszébe is juthatott volna.
Kugler vanília fagylaltja
Kugler Géza, a Legújabb és legteljesebb gyakorlati nagy budapesti szakácskönyv és házi czukrászat (1899) szerkesztője szerint a vaníliafagylalt így készül: „Verjünk 4 tojást egy lábasban habosra, öntsünk rá lassanként ½ l tejszínt, adjunk hozzá 330 gr. finom cukrot s 2 rud, darabokra metélt vaníliát. Egyszer forraljuk föl, – folyton keverve – húzzuk le a tűzről s kavarjuk tovább, míg kihűlt, s csak langymelegen öntsük szitán át a fagyasztódobozba s állítsuk jég közé.” Bár a millenniumi időknek ez a receptje még kisüzemi, ekkor már évtizedek óta létezett a nagyüzemi jégkrémgyártás is.
Nagyüzemi termelés
A nagyüzemi termelés az 1850-es évek elején, Baltimore-ban kezdődött, ahol egy tejnagykereskedő, Jacob Fussel éppen a jégkrémben találta meg a megoldást a szezonális tejtöbblet feldolgozására. A különlegességeket áruló boltok drága fagylaltjaihoz képest Fussel féláron adta a jégkrémjét, amivel első nagyüzemi gyártóként, óriási sikert ért el. Az amerikaiak, mint azt egy 1900-ban az Egyesült Államokba látogató angol turista már akkor is megjegyezte, „hatalmas mennyiségű” jégkrémet fogyasztottak.
Frizsider-kapitalzmus
Amint a fagylalt ipari termék lett, az ipar hamarosan újrafogalmazta a termékkel szemben támasztott követelményeket. Az ipari fagylaltokat (jégkrémeket) gyorsabban és alacsonyabb hőmérsékleten hűtötték, mint a házi készítésűeket, amitől a nagyüzemi termék selymesebb, finomabb lett. A II. világháborút követően a hadiipari termelés egy részét fogyasztási termékek, így hűtőszekrények gyártásra állították át. Ezzel útjára indult a „frizsider-kapitalizmus”. Megnyílt az út a jégkrémek (és más hűtőipari termékek, alapanyagok) otthoni tárolása előtt, azonban a megbízhatatlan működésű hűtők miatt az ipari jégkrémek nagy mennyiségű stabilizátorral készültek, hogy megőrizzék selymes simaságukat.
Fagyasztott emulzió
A legtöbb fagylalt és jégkrém öt fő komponens fagyasztott emulziója. Ezek az összetevők a következők:
Jégkristályok: Minél kisebb méretűek a jégkristályok, a fagylalt annál simább, selymesebb. A jégkristályok emellett testet is adnak a fagylaltnak. Tökéletes, különlegesen apró jégkristályokat folyékony nitrogénnel való, pillanatszerű hűtéssel állíthatunk elő leglátványosabban.
Zsír: A tejzsír (vaj) gazdagabbá teszi az emulziót és stabilizálja a keveréket, ízt ad és ki is emeli az aromákat. Az apró jégkristályokhoz hasonlóan, kellemes textúrát ad a fagylaltnak. A zsírszegény jégkrémek 10% alatti zsírtartalmúak. A jégkristályok méretének csökkentését ebben az esetben különböző adalékokkal, kukoricasziruppal, tejporral, növényi gumikkal érik el.
Cukor (édesítőszer): A természetes édesítőszerek – többnyire különböző cukrok, mézek és szirupok – szintén javítják a testet és a texturát. Csökkentik a keverék fagyáspontját és gátolják, hogy szilárd tömbbé fagyjon. Az előbbiek miatt az édesség csökkentése a fagylalt felépítését, stabilitását is veszélyezteti.
Levegőbuborékok: A levegő a fagylaltok legolcsóbb, láthatatlan eleme. Az alapkeverékbe ágyazódott apró gázbuborékok befolyással vannak a térfogatra, a konzisztenciára és textúrára. Az olcsó jégkrémek, fagylaltok nagy mennyiségű levegőt tartalmaznak, ilyen jó vételnek tűnő, „olcsósított”, hamar olvadó, csöpögő fagylaltokat árusítanak az ún. albán fagylaltozók.
Egyéb anyagok: Ezek között találjuk például a tej természetes összetevőit (fehérjék, ásványi anyagok), valamint a legkülönbözőbb ízesítő komponenseket. A textúrához és simasághoz ezek is mind hozzájárulnak. Általánosságban elmondható, hogy ha kevés a szilárd komponens, akkor a fagylalt kellemetlenül jegesedhet, ha pedig túl sok, akkor „homokos” állagú lesz.
Az éles árverseny számtalan mesterséges összetevővel, íz- és színezőanyaggal „gazdagította” a jégkrémeket, aminek eredményeként a minőség jól felismerhető szintjei alakultak ki. A csúcson ma is a hagyományos, ám drágább, míg a piramis alján az alacsony-minőségű, megfizethetőbb termékek állnak. Általánosságban is elmondható, hogy a prémium termékek mindig több tejszínnel, tojássárgájával, minőségi hozzávalóval, s persze kevesebb levegővel készülnek, mint olcsóbb társaik.
Milyen a jó fagylalt?
A jó jégkrém (fagylalt) titka a szilárd jégkristályok, a folyékony, zsíros tej, tejszín és a légbuborékok egyensúlyában és harmóniájában rejlik. A kiegyensúlyozott, jó jégkrém krémes, selymes, kemény, majdnem rágós. A kisebb víztartalommal a szerkezet simább, a túl sok cukortól és tejszárazanyagtól a jégkrém nehéz, vizenyős, szirupos lesz, míg a sok tejzsírtól a keverés során vajassá válhat. Amerikában a legtöbb jó jégkrém víztartalma 60%, cukortartalma pedig 15% körül van. A tejzsírtartalom minimum 10%. A Magyar Élelmiszerkönyv jégkrémekre vonatkozó fejezete meglehetősen szűkszavú. A jégkrémeket 7 csoportba sorolja, ám közülük, még a leginkább minőséginek számító „tejjégkrém” kategóriában is megengedi, hogy az ízre és textúrára is hatással bíró tejzsírtartalom csupán min. 5% legyen. Ez a könnyed szabályozás tág teret nyit a silány fagylaltok előállítói előtt,
Jégkrém-stílusok
A jégkrémek többsége két fő stílusban készül. Az egyik az amerikai, ún. standard- vagy Philadelphia-stílus, a másik a francia-, más néven tejsodó-stílus, amihez az olasz gelato is tartozik.
Philadelphia-stílus (tejszínnel): Ezek a jégkrémek tejből és tejszínből, cukorból, s néhány kisebb mennyiségben hozzáadott összetevőből állnak. Vonzerejüket a tejszín gazdag ízvilága adja, amit vaníliával, gyümölcsökkel, vagy diófélékkel egészítenek ki.
Francia-stílus (tojássárgájával): A francia, tejsodó-stílusú jégkrémek megkülönböztető jegye, hogy a tejhez, tejszínhez tojássárgáját is adnak. A tojássárgája fehérjéi és emulgeáló összetevői (lecitin) segítenek abban, hogy a jégkristályok aprók maradjanak, és a jégkrém szerkezete még viszonylag alacsony tejzsír és magas víztartalom mellett is sima legyen. A tojássárgáját is tartalmazó jégkrémeket főzik, amitől a termék teltebb, tejsodós, tojásos ízű, jól felismerhető karaktert nyer.
Gelato-stílus: Az olasz gelato a tojássárgáját és tejzsírtartalmát tekintve is gazdag, kevéssé levegősített, ezért sűrűbb krém.
Fagylalt-érdekességek
- Egy gombóc fagylalt elfogyasztásához átlagosan 50 nyalat szükséges.
- A fagylaltfogyasztásban az USA jár az élen, de szorosan mögötte jár Ausztrália, és Új-Zéland is. Egy amerikai évente átlagosan 11 kg jégkrémet fogyaszt el.
- Az amerikai jégkrémipar éves forgalma közel 40 milliárd dollár. (A magyar jégkrémpiac 26 milliárd forint.) Az iparág 188.000 embernek ad munkát. A piac 67%-a regionális termékekre épül, s csupán a 10%-án működnek országosan forgalmazó cégek.
- Az amerikai tejtermelés közel 10%-ából jégkrémet készítenek..
- Csokoládé jégkrémet előbb kezdek el készíteni, mint vaníliát.
- A legnépszerűbb fagylalt íz világszerte – így Magyarországon is – a vanília, amit a csokoládé követ.
- A jégkrém tesztelők aranykanállal tesztelnek, hogy elkerüljék a hagyományos kanalak esetleges zavaró ízhatásait.
- Rupert Grint angol színész, akinek a legismertebb szerepe Ronald „Ron” Weasley a Harry Potter filmekben, kezdetben még „Ice Cream Man” akart lenni, ezért a Harry Potter filmekért kapott keresetéből fagylaltos autót vásárolt.
- Kanadában több jégkrémet adnak el télen, mint nyáron.
- A japán jégkrémek választéka lehengerlő, az ízekről már nem is beszélve. A szigetországban akad bálna és angolna, vaszabi, polip, tintahal, tengeri hal, só, tulipán, cseresznyevirág, tészta, csirkeszárny, kaktusz, cápauszony, osztriga, kaliforniai kagyló, padlizsán, fokhagyma, búza, saláta, csirke, édesburgonya, szójaszósz, indiai curry, kukorica, chili, marhanyelv, miso, nyers lóhús és számtalan más, szokatlan ízű jégkrém is.
- Az amerikaiak 20%-a az ágyban, 3%-a a fürdőkádban is fogyaszt jégkrémet.
- 5 ember közül 1 a házi kedvencével is megosztja hideg édességét.
Dijoni mustár ízű jégkrém
A jeges nyalatok sokoldalúságát bizonyítva, Paul Grimes most következő jégkrém receptje lazac mellé is kiváló. Díszítésül a kapor üdítő színfolt és a nyár könnyed, friss ízeinek kitűnő képviselője. A tálalásnál némi sós lazackaviár ugyancsak javít a helyzeten. Tiszta, határozott ízek, eltérő hőmérsékletek és hozzá társuló textúrák. Egyszerű, gyönyörködtető étel, amelyhez a jégkrém a következők szerint készül:
Hozzávalók:
480 ml tejszín (20%)
240 ml teljes tej
3 ml (½ tk.) curry por
3 ml (½ tk.) vanília kivonat
1 ml só
6 db nagy tojássárgája
240 ml barnacukor
90 ml (6 ek.) Dijon mustár
Elkészítése: A tejszínt, curry port, vanília kivonatot, sót egy szószos edényben folyamatos keverés mellett óvatosan felforraljuk, majd lehúzzuk a tűzről. A tojássárgáját és a barna cukrot krémesre keverjük, majd folyamatos keverés mellett vékony sugárban lassan hozzáadjuk a meleg tejszínes keveréket. Közepes hőmérsékletű tűzhelyen, fakanállal kevergetjük mindaddig, amíg olyan sűrűségű nem lesz, hogy a fakanalat bevonja. (Ne engedjük felforrni, a hőmérsékletet tartsuk 75-80°C között!) Ha elértük a kívánt sűrűséget, az edényt húzzuk le a tűzről. A krémet szűrjük le, majd sós jégfürdőn hűtsük le. Keverjük bele a dijoni mustárt és folyamatosan keverve hűtsük tovább, amíg le nem hűl. Fagylaltkészítő gépben a gyártó utasítása szerint fagyasszuk le, majd jól záródó műanyag edényben mélyhűtőben tároljuk.
Fokhagyma ízű jégkrém
A kaliforniai Gilroy az a hely, amely a Világ Fokhagyma Fővárosának nevezte ki magát. Itt rendezik meg minden évben a Gilroy Fokhagyma Fesztivált (Gilroy Garlic Festival), amelyen a fokhagyma ízű jégkrém is főszerepet kap. Az alábbiakban a lehetséges receptek közül következik egy. Az édesítéshez használhatunk mézet is, s akad, aki csipetnyi fehérborsot is tesz a jégkrémbe, de a hozzávalók között előfordulhat a melasz-szirup is. A fagylaltot díszíthetjük gyümölcsökkel, de csokoládéba mártott fokhagymagerezddel is.
Hozzávalók:
480 ml teljes tej
2 gerezd finomra vágott (zúzott) fokhagyma
1 vaníliarúd félbevágva és a belseje kikaparva
600 ml kristálycukor
240 ml főzőtejszín
8 tojás sárgája
Elkészítése: A tejet, a kikapart vanília belsőt és a fokhagymát mérsékelt hőmérsékleten melegítjük, majd a forrás kezdetekor azonnal levesszük a tűzhelyről. Keverőtálba tesszük a tojás sárgáját, a cukrot, és a tejszínt, és habverővel alaposan összekeverjük. Folyamatos keverés mellett, lassan hozzácsorgatjuk a vaníliás, fokhagymás meleg tejet. A keveréket visszatesszük a tűzhelyre és mérsékelt hőmérsékleten, 10-12 percig kevergetve hagyjuk besűrűsödni. (Vigyázzunk, hogy ne forrjon!). Tegyük formába és sós, jeges fürdőn hűtsük le. A lehűlt keveréket tegyük fagylaltkészítő gépbe és kevertessük, amíg el nem készül.
Csíki Sándor
