Szűkkörű séftalálkozóval, baráti beszélgetéssel folytatódott július 3-án az a műhelymunka, amit júniusban kezdett el az Unilever Food Solutions az idén átadott Unichef Bistro-ban.
Várszegi Zsolt vezető fejlesztő séf meghívására budapesti séfek jöttek el, hogy tapasztalataikkal, gondolataikkal inspirálják egymást. Burján Csaba, az UFS magyarországi igazgatója hitvallásukkal köszöntötte a vendégeket: hozzásegítik a séfeket, hogy igazán szeressék a munkájukat.
Erre a jelenlegi, egyre katasztrofálisabbá váló munkaerő-helyzetben nagy szükség is van. Mindenkinek van már néhány rémtörténete arról, milyen áldozatokkal tudják csak megtartani az éttermek saját minőségi színvonalukat.
A beszélgetés témája a nyár a bisztróban volt. De ennek mentén a szakma akut problémáit is érintette Gendur András, a La Perle Noir tulajdonosa és az étterem séfje, Kovács Árpád, Tóth Zoltán, a Hotel Helia corporate séfje, és Medvei Károly, a Kopaszi gáton idén nyílt I Gát U konyhafőnöke – mindnyájan több évtizedes tapasztalattal. A menüt Várszegi Zsolt készítette az Unilever Food Solutions termékeinek felhasználásával, annak alapján, amit a júniusi, nyitó séftalálkozón állított össze az akkor meghívott Varju Viktor, a Bock Bisztró konyhafőnöke. A menüben szerepelt tökfőzelék fasírozottal, fűszeres répakrém leves, curry-s paprikás csirke „édesanyám kovászos uborkájával”, desszertként pedig láva cake.
A beszélgetés azzal kezdődött, hogy megpróbáltuk feltérképezni, hogyan változott az éttermi kínálat ahhoz képest, amit a teraszkultúra és a bisztrók megjelenése előtt kínáltak a vendégeknek. A változás lényegét abban foglalta össze Gendur András, hogy a minőségi vendéglátás térhódítását nem követte a minőségi, értő vendégek arányának növekedése, sőt, a társadalmi folyamatok leképezéseként kettészakadt a vendégek köre is. Hiszen volt teraszélet a Nagyszálló fénykorában is, ahová ugyanolyan sikk volt járni, mint ma a felkapott helyekre. Amelyek köre folyamatosan, és gyorsan változik, de a hangsúly ma kétségtelenül a pesti oldalon van. Ami viszont változatlan, az a „nagymama ízeinek” vonzereje, éppen ezért nem hiteles az, aki gasztronómiai forradalomról beszél.
A séfek szerint nagy felelőssége van a médiának is, amelynek egyes képviselői nem közvetítették pontosan a gasztronómiában lezajlott, nagyon jelentős változásokat, nem segítették a vendégek tájékozódását. Jelentős részük ma is azok a sznobok, aki nem őszinte érdeklődésből, hanem a közösségi portálon jól mutató programpontot kipipálva járnak a legnépszerűbb helyekre. De az ő igényük vezethető, irányítható, és nem mindig a technológia határozza meg a választékot, hanem az éppen trendinek tartott fogások. Sikeres marketingjének köszönheti reneszánszát többek között a korábban semmire sem méltatott pacal.
Éppen ezért fordult a séfek figyelme az alapanyagok felé, ezeket azonban nemcsak felkutatni, hanem ismerni is kell, mielőtt dolgoznának vele. És aki 20 évvel ezelőtt szakembernek számított, mert ismerte munkája elemeit, az ma már nem biztos, hogy az. És akit ma szakembernek hívunk, 20 év múlva már nem biztos, hogy az lesz. Kivételként Kalla Kálmánt említették a séfek, aki sümegprágai vendégházában a napi rutint heti rutinra váltva is karban tudja tartani szaktudását. Az ő példája lehet iránymutatás a ma aktív séfeknek is, akiknek munkájába már régóta nemcsak a főzés tartozik bele, hanem a kommunikáció is, ezért őket nem válthatják le robotok.
Mivel csak az értékalapú társadalmakban ismerik el a gasztronómia és a vendéglátás élőmunka tartalmát, nekünk még egy ideig marad a mítosz-marketing.
