Iparági pletykák szerint a sörgyárakban az a mondás járja, hogy legjobb marketinges az időjárás, ha meleg van, jól fogy a sör, ha hűvös a nyár, akkor kevésbé. A meleg van = sok sört iszunk tételt azonban már meghaladta az idő, a lényeg immár nem a mennyiségen, hanem a minőségen van, és az sem mindegy, hogy milyen sört iszunk és milyen „formában” tesszük.

A nyár sörei

Noha kétségtelenül összefüggésbe hozható a nyár és az időszakosan megnövekvő sörfogyasztás, az erős kérdés, hogy ezt a megnövekedett sörszomjat a meleg okozza-e, vagy inkább a tipikusan nyáron kivett szabadságok lazulósabb életritmusa, és az országba hagyományosan inkább nyáron látogató turisták hada? Legyen azonban bármelyik hatás is erősebb, ma már sokkal inkább a más sörökre, mint a sok sörre érdemes helyezni a hangsúlyt. Ha a gasztronómia más területein elfogadjuk, sőt kívánatosnak tartjuk a szezonalitást, miért ne tennénk ezt a sörökkel is?

Milyen sörök, sörtípusok illenek tehát legjobban a nyárhoz? Először is a viszonylag könnyű, közepes testű, közepesnél (kb. 5%) nem magasabb alkoholtartalmú, frissítő, de karakteres sörök. Sokszor szokták a jellemzők között felsorolni még a világos színt is, ez azonban nem feltétlenül követelmény, hiszen számos olyan vörösbe, mély barnába hajló sör akad, ami nyári szomjoltónak is kiváló.

 

Búza, búza és búza

Nekiállva a konkrét típusok felsorolásának, rögtön feltűnik, hogy a nyárra ajánlott sörök nagy részében kulcsszerepet játszik a búzamaláta, ami alapból lágyabb, gyümölcsösebb, savasabb ízt ad a sörnek, mint az árpamaláta, amit egy jó búzasör- vagy lambicélesztő csak fokozni tud. Először is ajánlhatjuk a klasszikus bajor búzasört, a hefeweizent, ami már színében is az aranyló napsütést idézi, banános, szegfűszeges észtereivel ideális nyári sör. Hasonlóan jól esik kánikulában a curacaóval és korianderrel ízesített belga búzasör, a witbier is. Az egykor Lipcse környékén nagyon elterjedt, de később majdnem elfeledett, korianderrel és sóval(!) ízesített gose egyre népszerűbb a hazai kisüzemi sörfőzők körében is.

Külön családot alkot a búzasörökön belül a tejsavbaktériumok hozzáadásával erjesztett berliner weisse, vagyis a berlini búzasör, ami a gyümölcsös sörök és a savanyított sörök divatjának eljöttével kétszeresen is reneszánszát éli. 15–25% búzamalátát tartalmaz a Köln és környékéről származó kölsch, ami egy jól behatárolható, könnyed, de karakteres típus. Sajátosan vékony, magas pohárban (stange) szervírozzák.

A körülbelül harmadrészt búzamalátából, spontán erjedéssel készülő belga lambicot száraz fanyarsága és alacsony alkoholtartalma avatja kitűnő nyári sörré. A lambic ugyanakkor kitváló gyümölcsös sör-alapanyag is. Szintén belga eredetű specialitás az egykoron telente főzött, de kifejezetten a nyári mezőgazdasági munkák idejére készített könnyű, enyhén savanykás, alacsony alkoholtartalmú saison, ami többféle gabonából – közötte búza – készült. A saison az utóbbi évek egyik újra felfedezett söre lett.

Végezetül említsük meg a búzasörök legújabb „vívmányát”, a búza IPA-t, vagyis a White IPA-t, aminek a komlózáson túl valójában nincs sok köze a klasszikus IPA-hoz, de marketing szempontból jól hangzik.

 

Gyümölcsös sörök

A gyümölcsös söröket – mondjuk ki bátran – egészen a legutóbbi évekig egyfajta megvetés övezte a hardcore sörrajongók irányából, megengedőbb álláspontként szimplán női söröknek tartották azokat. A változást ezen a téren is az IPA-fétis hozta el, ugyanis a nagyközönség jó eséllyel veti rá magán minden sörre, aminek a címkéjére a sörfőzők ráírják ezt a bűvös hármas betűcsoportot. De haladjunk sorjában!

A klasszikus gyümölcsös söröket hagyományosan kétféle módon készítik. Az egyik (a belga) eljárás szerint a gyümölcsöt együtt érlelik a sörrel, míg a másik (a német) metódus hívei a már kész sört javítják fel – vagy rontják el – gyümölcslével, sűrítménnyel stb. Azonban mindkét esetben valamilyen búzasörből indulnak ki, mivel a búzasörök eleve „lágyabbak”, gyümölcsösebb ízűek, mint az alsóerjesztéssel, árpamalátából főzött lágersörök, így alapból alkalmasabbak a gyümölcsökkel való keverésre. A berliner weissébe például előszeretettel öntenek málna-, citrom- vagy épp szagosmügeszirupot.

Ezzel ellentétben a belgák a frissen szedett gyümölccsel együtt érlelik a lambic söreiket. Évszázadokra visszanyúló hagyománya a meggyel ízesített sörnek (kriek) és a málnásnak (framboise vagy frambozen) van. A meggyes és málnás sörökön túl az elmúlt évtizedekben Belgiumban egyre kedveltebbek a más gyümölcsökkel ízesített lambicok. Így ma már kapható többek között barackos (pêche), epres (fraises), almás (apple), banános (banana), feketeribizlis (cassis), vagy épp citromos (lemon) sör is. Sőt, megjelentek a többféle gyümölcskeverékkel mixelt lambicok is. Ez utóbbi sörök egy részéhez azonban már nem feltétlenül és kizárólag friss gyümölcsöt, hanem gyümölcsdzsúszt, gyümölcssűrítményt, rosszabb esetben aromát használnak.

A gyümölcsös sörök mindezzel együtt meglehetősen perifériálisak maradtak mindaddig, amíg – nemzetközi trendként – a nagy sörgyárak el nem árasztották a piacokat olcsó, többnyire mesterséges aromákkal készített „gyümölcsös” lágersörökkel, amelyek voltaképp egyszerű sörmixek, vagyis egy alapsör és valamilyen szörp keverékei. Az eredmény sokak szerint legalábbis véleményes, a nagy sörgyárak megmozdulása azonban rámutatott arra, hogy valójában komoly piaci igény van gyümölcsös sörtökre, ami beindította a kisüzemek fantáziáját is, és az elmúlt évben sorra jelentek meg mindenféle gyümölcsös sörök. Elsőként persze ők is végigjátszották a klasszikus palettát, majd elkezdtek nem szokványos gyümölcsöket pakolni a hagyományos sörökbe, így az idén már a szemünk sem rebbent meg az epres-rebarbarás vagy a fügés berliner weisse, esetleg a mangós gose láttán-hallatán.

Amikor pedig a sörfőzők elkezdtek gyümölcsöket pakolni az IPA-kba is, végképp levették a lábukról a legelvakultabb beer-geekeket is. A tropical, vagy fruit IPA-kba jellemzően már a cefrézés során nagy mennyiségbe kerül valamiféle trópusi gyümölcs (mangó, kiwi, ananász stb.), ami szerencsés esetben jól együttműködik az újvilági komlók trópusi gyümölcsös aromáival.

A legújabb hóbort, a New England IPA komlóorgiája is tovább srófolható hozzáadott gyümölcsökkel, ami mindenképp érdekes kísérlet, de kérdés, az ízorgia meddig fokozható és mikor válik öncélú, értelmetlen aromakatyvasszá?

 

Felkészülnek: a savanyított sörök

Három-négy éve riogatják a szakirodalomban a sörkedvelőket azzal, hogy most már aztán tényleg eljött a savanyított sörök divatjának időszaka, de a sörkedvelők nemigen akarnak erről tudomást venni. Érdeklődnek, megkóstolják, megtapsolják, de tömegesen nem válnak híveivé. Ami végül is nem csoda, hiszen nagyon vékony a határ a romlott sör és az „ilyennek akartuk” között… Arra is erős a gyanú, hogy a klasszikus sour beerek a félresikerült sörök megmentésének szándékával alakultak ki egykoron, miután egy-egy jobban sikerült mentési kísérlet után megpróbálták reprodukálni a történteket.

A sörforradalom azonban nem nevezhetné magát forradalomnak, ha a sörfőzők megelégednének azzal, hogy egyszerűen leutánozzák azt, amit elődeik már ötszáz évvel ezelőtt is meg tudtak csinálni. Nyilván neki kellett állni savanyítani olyan sörtípusokat is, amelyeknél a savanyú ízkomponensek még pár évvel ezelőtt is komoly hibának számítottak. Így ma már számos sour IPA is készül, ami édeskés-savanykás-komlós ízkomponenseivel mindenképp érdekes nyári kompozíció.

 

Kevert söritalok

A konzervatívabb sörrajongók általában inkább szeretik tisztán, önmagában inni az italukat, semmint bármi mással mixelve. A nyári szabadtéri partik idején azonban ők is könnyebben elcsábíthatók egy-egy könnyedebb sörkoktélra. Kevert söritalokat már a 18–19. században is készítettek, mivel úgy gondolták, a létrehozott mixtúra plusz élvezeti értékekkel bír az önálló komponensekhez képest. Igaz, akkoriban még csak sört öntöttek össze sörrel. Ezek egyike volt például a „half and half”, ami nem más, mint sötétebb színű bitter ale és világosabb mild ale egy az egy arányú keveréke. Speciális és látványos változata a „black and tan”, ami egy rész stout és egy rész lágersör. Ennek a korai sörkoktélnak kései leszármazottja a nálunk is ismert „rigó” vagy „vágott”, ami egyszerűen csak világos és barna sör egyenlő arányú keveréke. A németek ezt „schnitt”-nek, az osztrákok inkább „gemischtes”-nek, míg a csehek „řežané”-nak nevezik. Megfelelő sörök és kellő tapasztalat birtokában ezt úgy is lehet prezentálni, hogy alulra kerül a barna sör, s attól egy kis átmenettel elkülönülve felülre a világos, de a világos és barna sör sűrűségének függvényében ez fordítva is sikerülhet.

A klasszikusnak nevezhető sörkoktélok ősatyja azonban az a bizonyos radler, amelyet egy München melletti vendéglős, Franz Xaver talált fel egy forró júniusi vasárnapon 1922-ben. A korabeli tudósítások szerint aznap legalább 13 ezren pattantak kerékpárra, hogy felkeressék valamelyik városszéli sörkertet. Xaver úr söre tehát vészes tempóban fogyott, ezért a kreatív vendéglős elhatározta, hogy felhígítja azt a pincéjében heverő és mindaddig eladhatatlannak bizonyult limonádékészletével. A sör-limonádé keverék, a radlermass – szabad fordításban: kerekezőpint – végül oly sikeresnek bizonyult, hogy rövidesen felvette sörkertjének specialitásai közé.

A búzasör viszonylagos semlegessége (visszafogottabb keserűsége) miatt megihlette a berlini sörözőtulajdonosokat is. A német főváros környékén különösen nyáron igen népszerű Berliner Weisse szörpökkel (málna, szagos müge) tuningolt variációi (mit Schuss) legalább olyan mennyiségben fogynak, mint a natúr változat. A sörivásnak ez a módja feltehetőleg abból a korból származik, amikor még nem mindig, és nem mindenütt használtak komlót a sörfőzéshez.

A limonádés sör – shandy néven – idővel kedveltté vált a Brit-szigeteken is. Az ő újításuk abban jelentkezett, hogy szódával készített limonádét adtak a sörhöz, általában 20-30 százalék arányban. A franciák már panaché néven ismerik ezt a keveréket, amihez a Földközi-tenger vidékén még egy kevés grenadine-t öntenek. Szintén az angolszász országokban divatos mix a snakebite, vagyis a kígyómarás, ami lágersör és cider elegye. Ha egy kis feketeribizli szörp is kerül bele, akkor már snakebite and black a neve.

 

Jeges élvezetek

A sör és a fagylalt keresztezése nem teljesen újdonság, már valamikor az 1980-as évek derekán próbálkoztak vele Németországban, igaz leginkább csak poénból. Az elnyalogatható pils nem igazán hozott áttörést. Nyilván a technológia kiforratlansága miatt sem, és hát a pilseni sem a legjobb kiindulási alapanyag volt. Azóta bebizonyosodott, hogy fagylalt/sorbet készítéséhez legideálisabbak a karakteres, intenzív ízvilágú és a gyümölcsös sörök.

Sörfagyi/sorbet alapvetően kétféle módon készülhet: vagy a kész sör kerül a kész fagylalthoz, vagy a fagylalt készítése során kerül bele. Persze a sörrel is lehet „játszani”, például besűríteni a fagylalthoz adás előtt, vagy belenyúlva a sörfőzés folyamatába, még a komlóforralás előtt kivenni valamennyit a sörcefréből, és ezzel az édes, malátás komló nélküli sörlével főzni a fagylaltot.

Jeges seres desszert terén kifejezetten jól állunk, Piszkor Norbert (Csokszkomló) már öt évvel ezelőtt jelentkezett sörfagylalttal, a Cold Hop névre keresztelt malátás-komlós fagylalt kétféle változatban, IPA és stout készült. A Mad Scientist sörfőzde pedig tavaly mutatkozott be a kifejezetten kreatív, Mango Bay Soft Serve nevű jeges desszertjével, amelyben a Mango Bay sörükre – a hab helyére – a sörből készült frappé került mango-passio szósszal és mangókaviárral a tetején.

Vétek György