A Pécsi Egyetem gondolt egy merészet tavaly ősszel,és nem mindennapi kampányba kezdett az almamáter nemzetközi népszerűsítésére.
A falak közt tanuló mintegy 4200 külföldi diák körében felhívást tettek közzé, amelyben arra kérték őket, hogy mindenki ossza meg a szervezőkkel a legautentikusabb receptet a hazájából. A végeredmény 42 ország lett, 50 recepttel, amit ’50 delicacies on Earth’ címmel egy 236 oldalas, kétnyelvű könyvbe szerkesztettek össze Kalmár Lajos fotóival illusztrálva. Berta Anikó ötletgazdával és Lokodi Ákos séffel beszélgettünk arról, hogyan lett az ötletből valóság.
Anikó, te az orvosi kar angol-német hallgatói önkormányzatának irodavezetője vagy. Hogyanjutott egyáltalán ez az egész folyamat az eszedbe?
Minden évben tavasszal tartunk egy Nemzetközi Estet az egyetemen, ahol a külföldi diákok mutatkoznak be vagy műsorral, vagy ételekkel. Mivel én vagyok ennek az eseménynek a szervezője, soha nincs lehetőségem megkóstolni ezeket a fogásokat. Egy angol lány, aki tavaly végzett, éveken át a brit konyha finomságait készítette a barátaival, amelyeket én soha nem tudtam megkóstolni. Amikor elbúcsúztunk egymástól, az összefűzött receptjeit nyújtotta át nekem ajándékba. Ekkor született az ötlet, ha nem is ezekkel a receptekkel, de mindenképp érdemes lenne kiadni könyv formájában is, és megmutatni, milyen sokszínű gasztronómiai élet folyik az egyetem falai között. Így tavaly októberben kiírtuk a felhívást, és novemberben 42 ország 50 angol nyelvű receptjét tartottuk a kezünkben 50 főzni kész diáktól.
Március közepére pedig már el is készült a könyv. Ehhez elég komoly szervezői feladat kellett.
Így visszatekintve az eseményekre, őrült tempóban történt minden. Mivel én az orvosi angol szaknyelvet ismerem, lefordítottam bár a recepteket, de lektoráltatni is kellett őket. Aztán meg kellett találni a fotóst, a séfet, aki lefőzi a recepteket, a helyszínt a főzésre, valamint, mivel az egyetemen túl a várost is szeretnénk népszerűsíteni, a Zsolnay Porcelán Manufaktúrával komoly egyeztetéseket kellett folytatni, hogy néhány fogást Zsolnay porcelánokban tálalva lehessen fotózni. A résztvevő személyek csoportját úgy állítottuk össze, hogy valami kapcsolatuk legyen az egyetemmel. Így lett a fotósunk Kalmár Lajos, a séfünk Lokodi Ákos, a receptekhez pedig a Pannon Borrégió borait Győrffy Zoltán, a Pécsi Borozó magazin tulajdonosa, és egyben az egyetem egyik munkatársa ajánlja.
A séf személye eléggé meghatározó egy ilyen projektben. Hogyanesett a választás Lokodi Ákosra?
Toleráns és nyitott személyre volt szükségünk, aki nem önmagát akarja megvalósítani ebben a munkában, hanem tud annyira laza lenni, hogyha kell, kuktaként működik a diákok mellett. Ákosnak régóta követem a munkáját, valamint személyesen is ismerem, tudom, hogy eléggé extrovertált személy, így ez a folyamatosan változó, nagyon impulzív munka tudtam, hogy neki való lesz.
Ákos, grafikus-designerből lettél séf, valamint termékfejlesztéssel is foglalkozol. Tartogatott ez a projekt új ötleteket számodra?
Természetesen. Az ország a Konyhafőnök című műsorból is ismerhetett, megfordultam néhány fővárosi étteremben is, de nem itt találtam meg az utam. Pécsett és a környező helyeken állítottam össze éttermet, és vezettem konyhákat szép eredményekkel, díjazásokkal. Viszont ami igazán rólam szól, az a nevem alatt futó prémium grillkolbász család, aminek egy részét pécsi kerületekről neveztem el. Folyamatosan fejlesztem a termékeimet, egyre több étterem, köztük Michelin-csillagos hely is étlapra tette és teszi az országban. Ezzel az egyetemi projekttel nem csak az életem egyik legfantasztikusabb időszakán vagyok túl, hanem sok ötletet is kaptam a termékcsalád nemzetközi ízeinek bővítéséhez.
Mitől érzed mindezt az életed egyik legfantasztikusabb időszakának?
Erre elég összetett a válasz. A megszerzett gyakorlati tudáson túl elsősorban azért, mert a szervezés is próbára tett. Amikor megkaptam a recepteket magyar nyelven, összegeztem, hány nap alatt tudjuk az egészet lefőzni. Hét napot terveztem, napi 7-8 étel elkészítésével. A diákokat Anikó kezdte összerendezni vizsgák, otthoni látogatás, gyakorlat, miegymás figyelembe vételével az adott napokra, és amikor ez is összeállt, elkezdtem beosztani a főzési és fotózási időpontok alapján a pontos ütemezést. Az alapanyagok beszerzése komoly kihívás volt. 230 nehezen beszerezhető összetevőre volt szükségünk, amiből néhány nem kapható itthon. Most itt olyanokra gondolok, mint pl. a jordán szárított joghurtgolyó. Ekkor kértük fel a szponzorainkat, a Choy-t és az Ízes Magyar Csemegét, hogy segítsenek a beszerzésben. Aztán a decemberben hazautazó diákokat megkértük, hogy mindenki hozzon magával otthonról vagy díszítő elemeket, vagy olyan alapanyagokat, amelyek csak a hazájukban kaphatók. Így szépen lassan kezdett minden összeállni.
Mit tapasztaltál, ezek a fiatalok mennyire vették komolyan mindezt?
Fantasztikus volt látni, mennyire ragaszkodnak a hagyományaikhoz. Nem csak az ételek bemutatásában, hanem mindent szerettek volna átadni, ami jellemző rájuk, így pl. többen jelentek meg népviseletben a főzési napon. A palesztin srác volt az etalon. Róla később kiderült, hogy miután nyáron végez az egyetemen, éttermet nyit Pécsett. De ott volt a mexikói kislány, aki elhozta az anyukája gyerekkori kis szombréróit, a norvég fiú otthonról utaztatott egy hatalmas, sózott báránycombot, fittyet hányva arra, mennyi felárat fizetett a reptéren a túlsúlyos bőröndjéért, az indiai lány videó-telefonált az anyukájával főzés közben, hogy mindent jól készít-e. Mert persze nem mindenki tudott főzni, de az igyekezetük tiszteletre méltó volt.
Mennyire tudtál szakmailag rákapcsolódni erre a rengeteg új tudásra?
A legfontosabb felfedezés az volt számomra, hogy a világ konyháinak fogásait tökéletesen el lehet készíteni mindenféle modern technikai eszköz nélkül. Nincs ebben semmi bonyodalom egy-két szeletelési módon kívül. Izgalmas volt számomra a sishkebab kardra húzási módszere, de amint megtanulja az ember, gyorsan lehet végezni. Az alapanyagok felhasználásában is láttam érdekességeket. Ha bizonyos alapanyagokhoz másképp viszonyult valaki, más mennyiségű vagy csoportosítású fűszert használt, mint mi, máris mennyivel izgalmasabb lett a végeredmény ízben, de textúrában is egyaránt.
A fotózásnál sem bíztatok semmit a véletlenre, az ország egyik legjobb szakemberével dolgoztatok együtt.
Kalmár Lajos egyrészt olyan technikát tudott a rendelkezésünkre bocsátani, amilyen Magyarországon nincs több, továbbá tökéletesen jól meg tudta jeleníteni ezeknek a fogásoknak a lényegét. Tudni kell, ezeknek az ételeknek túlnyomó részét nem díszítik, hiszen ezek egyszerű, az asztalokon mindennap megtalálható fogások. Nekem küldetésem volt, hogy trükköktől mentes, mindent a maga valójában, de a mai ízlésnek megfelelően adjunk vissza az olvasóknak, hogy ők is el tudják készíteni a konyháikban bármelyik receptet. Így négy fázisban történtek a fotózások. Volt egy profilkép a diákról, egy csoportkép az alapanyagokról, egy tálaláskép, és egy ételkép minimális díszítéssel.
Anikó, a munkafolyamatokat pedig március 9-én a minden évben megrendezésre kerülő Nemzetközi Est zárt, szintén a te szervezésedben.
Igen. Ahogy eddig mindig, idén is meglátogattak bennünket a nagykövetek, de most azon túl, hogy a saját országukból érkezett diákokkal találkoztak, egy formális közös főzésen is részt vettek, ahol Ákos készítette el az általuk megküldött recepteket, valamint felkértük Mautner Zsófiát ezeknek a pillanatoknak a moderálására.
A könyv egyelőre az egyetem könyvesboltjában kapható egyedül. Tervezitek az országos értékesítést?
Előre láthatóan az év második felében van rá esély, hogy kapható lesz az egyik könyvkiadó üzleteiben, de ez még valóban csak terv.
