Pesti István azok közé a ritkán látott séfek közé tartozik, aki nem csak azt tartja szívügyének, ami a konyhában történik, hanem azt is, ami a pályán, a pultban, az egész étteremben zajlik. Stratégiában, mindenre kiterjedő koncepcióban gondolkodik, s ha arról van szó, Michelin-minőségű konyhát állít fel egy vidéki étteremben.
A séf felelősségéről, a siker titkáról, a vidéki élet szépségeiről és nehézségeiről, valamint arról beszélgettünk vele, vajon a szerencsének mennyi köze van ahhoz, hogy valaki maradéktalanul meg tudja valósítani a terveit – és persze nem feledkeztünk meg a sokat vitatott Tantiról és a Michelin-csillagról sem.
Mi történt a Bábel után?
Eléggé sokszínű, de határozott időszak következett. Rögtön utána tervben volt egy étterem Bécsben, amire másfél évig vártam, de végül soha nem valósult meg. Ami viszont az igazi probléma volt, hogy nem csak én, hanem egy komplett csapat várakozott, így amikor összeomlott az egész ötlet, nem csak magamat kellett hirtelen menedzselnem. Ekkor jött képbe az Andrássy Hotel La Perle Noire előtti étterme. Az akkori tulajdonosok fine dining vonalat szerettek volna, de ez akkoriban még annyira képlékeny fogalom volt Magyarországon, hogy először azt akartam tisztázni velük, mit is értenek pontosan ez alatt. Mert bár én örültem neki, hiszen abban érzem igazán otthon magam, de voltak kételyeim, amelyek beigazolódtak, így elég gyorsan búcsút vettünk egymástól.
Mondhatjuk azt, hogy te a fine diningot képviselő séf vagy?
Azt gondolom, igen. Fontosnak tartom, hogy egy séf be tudja kategorizálni magát, mert e nélkül nehezen tudom elképzelni, hogy egy konkrét konyháról határozott fogalma lenne.
Mi volt ennek az időszaknak a következő állomása?
Na, az út egy rövid ideig innentől nem volt annyira határozott. Kisebb kitérők jöttek különböző helyeken, sőt, egy cég segítségével saját fine dining étterem nyitása is körvonalazódni látszódott Duck You néven, de az is elmaradt. Viszont én ekkor már nem is bántam igazán, mert egyre erősödött bennem a gondolat, hogy vidékre kellene mennem. Ugyanis akkor elhangzott egy mondat egy ismerősömtől, miszerint manapság jó éttermet csinálni könnyű, gazdaságosat nehéz. Ez az ismerősöm egy tehetős ember, s nagyon furcsa volt ezt hallani tőle. Egész egyszerűen nem akartam elfogadni azt, hogyha valaki valami jót szeretne létrehozni, s abból még pénzt is szeretne kivenni, akkor vagy le kell mennie kutyába, vagy el kell adnia jóformán mindenét azért, hogy a minőséget biztosítani tudja. Vagy pedig marad a már ismert út, miszerint adott a sok pénz, s csak mintegy hobbiként nyit magának egy éttermet az illető. Na, ekkor indultam el Balaton-felvidék felé. De képbe jött a Bruno&Bruno, majd Tanti, ami azzal fogott meg igazán, hogy teljesen szabad kezet kaptunk volna az akkori barátnőmmel. Ott álltunk tehát ezzel a nagyon jó lehetőséggel, ami akár jól is sikerülhetett volna. De a tulajdonosokkal nagyon eltért a véleményünk a gasztronómiáról.
Miért, mi a te elképzelésed a ma Magyarországon megvalósítható gasztronómiáról?
Szerintem nagyon el vannak tolódva az arányok. Én úgy érzem, sokszor a pénz jobban előtérbe van állítva, mint a minőség. Nálam pedig a minőség az elsődleges. És nemcsak a konyhában, a pályán is. Mindent kontroll alatt kell tartani, főleg egy olyan országban, ahol néha nem nulláról, hanem mínuszról kell építkezni egy kivételesen jó étterem megvalósításában. Látni kell, sokszor tényleg az is hosszú idő, míg egy éttermet a nullára felhozunk, nem lehet azt várni, hogy már az induláskor azonnal pénzt lehessen kivenni belőle.
Ezek szerint nálad az egység megteremtése a jó étterem feltétele?
Mindenképp. Nem lehet külön venni a konyhát és a pályát. Jelenleg ez nagy többségében úgy működik, hogy a konyha oldja meg a helyzeteket. S ebből kifolyólag, ha valami probléma merül fel, akkor azonnal a konyhában kezdik az okokat keresni, hiszen valóban nehezen mérhető a pályán lévő kolléga kommunikációja, hozzáállása, viselkedése. Ha egy rendszerben nem képes minden egységesen működni, könnyen felborulhat a rend. De ha egy szívként dobban az egész étterem, akkor azonnal élesen látszódik a hely üzenete és az, mit akar képviselni, mi a célja. És most még nem is a csúcsról beszélek, csak a jó vendéglátásról, ami elsősorban ezeken kell, hogy múljon, nem pedig a jó alapanyagokon. A jó vendéglátás alapja az, hogy a különböző szegmensek egységként tudjanak működni, ez után következhet minden egyéb.
Az egység megteremtése és megtartása kinek a dolga egy étteremben?
Erre nincs univerzális válaszom. A Platánban én vagyok ez az ember, ahogy az összes többi étteremben, ahol dolgoztam, szintén én voltam. De ez inkább személyiségfüggő. Én olyan ember vagyok, aki szeret mindenre rálátni, s befolyással bírni. Ám szerencsére több olyan séfet ismerek, akikre egy komplett éttermet rá lehet húzni, és ezektől a személyektől tud karakteres lenni a gasztronómia.
Miért nem sikerült ez a Bruno&Brunoban és a Tantiban?
Fél évet kaptunk a volt barátnőmmel, hogy teljesen felépítsük az éttermet. Egy olyan helyet, ami pont jó példája annak, amit az előbb említettem, amikor egy helyet a mínuszról kell indítani. Nem volt elég időnk, s lehetőségünk sem. Az utolsó hónapot már végig sem akartam csinálni, de akkor jött a Michelin, s újra erőre kapott mindenki. De arra, amivel egy Michelin-csillag jár, nem volt a hely felkészülve, s ez sajnos kifelé is megnyilvánult abban, hogy nem tudtunk elég számú embert vendégül látni. De védve azért a helyzetet, amikor egy étterem megkapja a csillagot, hirtelen mindenki azonnal oda akar menni. A Tanti 90 férőhelyes, ennek a létszámnak a kiszolgálását mi nem tudtuk volna átlagos színvonalú konyhával sem megoldani, mert nem voltunk elegen.
Még a Bábelben dolgoztál, amikor már mindenki azt rebesgette, hogy Michelin várományos séf vagy. Hogyhogy pont a Tantinak szerezted meg a csillagot?
Ez egy nagyon kedves történet. Konkrétan egy inspektorról van szó, aki még anno a Bábelben kóstolta az ételeimet, de ott felfedte magát. Ez az első alkalommal történt, amikor még csak eldől, hogy maga az étterem bekerül-e a rendszerbe, vagy sem. De a Bábelbe már nem tudott volna visszajönni hozzám, ezért elkezdett keresni. S mivel 5 évig nem volt hosszú távon fix helyem, nem talált sehol – egészen a Tantiig. De arról is majdnem lecsúszott, ugyanis a gép indulása előtt pár órával tudta meg, hogy ott vagyok, s lóhalálában odarohant taxival. Ott álltunk tehát egy étteremben, ahol a festék még jóformán meg sem száradt a falon, az inspektor ült az asztalnál és evett, s akkor valahogy éreztem, hogy megkapjuk a csillagot. Nem tudom leírni azt az érzést. Ahogy azt sem, amikor megjelent a kalauz, s a nevem ott volt zárójelben az étterem neve mellett. Ennél nagyobb megtiszteltetés nem érhetett volna. Ugyanis köztudott, a kalauzban a séf nevét nem az étterem mellé írják, hanem egészen máshova. Abban a pillanatban tudtam, hogy megpecsételődött a szakmai életem egy jó ideig, hiszen a Michelin-csillag nem olyan, mint az Oscar-díj, hogy odaadják és akkor az már örökre a színésznél marad. Ezért még utána is tenni kell, ami mind több és több munkával jár.
Ellenben te minden öröm és jóérzés ellenére nemcsak a Tantit hagytad el, hanem a fővárost is, és meg sem álltál Tatáig. Egy Michelin-csillag elég tud lenni egy séfnek? Hiszen jelen pillanatban Magyarországon csak Budapesten vannak csillagos éttermek.
Amikor megkaptuk a csillagot, nem akartam már tovább ott dolgozni. És igen, tudatosan jöttem vidékre. Budapest be van már sűrűsödve éttermekkel, vidéken pedig nagyon szabad a pálya, itt még rengeteg dolgot meg lehet valósítani. Számomra nem az a fontos, hány csillagot szerzek hány étteremnek, hanem az, hol tudok csillagos minőségű konyhát megvalósítani – és a Platánban nagyon sok minden adott ehhez. Egyrészt azért, mert ráhatásom van az egész étteremre – éppúgy a konyhára, ahogy a pályára, a designra, mindenre. Továbbá van egy saját kertészetünk, ami az egyik legfontosabb dolog számomra. Rengeteg dolgot kellett kialakítani, újraalakítani, megtervezni, megvalósítani. A Platán egy komplett alkotói munka volt és az a mai napig, amit nagyon élvezek.
Milyen tervekkel indultál Tatára?
Mielőtt séf lettem volna az étteremben, már többször adtam szaktanácsot a helynek, így nem teljesen idegenként érkeztem. A tulajdonosok annyit mondtak nekem az elején, hogy szép dolog a szerelem, vagyis az, hogy én itt vagyok, de azt kérik, egy éven belül tegyem jövedelmezővé az éttermet, s ehhez ők minden segítséget megadnak. Nem volt egyszerű dolgom. Mára már azt tudom mondani, komplett személyzetcserén esett át nemcsak a konyha, de a pálya is, a régiekből már senki nincs itt. S közben a vendégeket is edukálni kellett. Persze, én is megkaptam az elején a kollégáktól, hogy amit a tányérra gondoltam, az nem kell majd az itteni közönségnek. De pont nem érdekeltek ezek a mondatok. Így míg a konyhán a kollégáimnak az alapanyag-kezelést, rendrakást, törölgetést, pakolást, átcsomagolást tanítottam meg, addig a vendégekkel próbáltam egy japán ízekkel átszőtt pisztrángot megetetni. Míg a konyhán jól haladtam, a vendégekkel kevésbé, mert egyszerűen nem kellett nekik ez a fogás. Velük más utat kellett járnom. Azokat az alapanyagokat, amelyeket tudtam, hogy nem fognak azonnal a szívükbe zárni – mondjuk egy rákot – olyan ételekbe tettem, amit ismernek, például a paprikás krumpliba. És szépen, hónapról hónapra úgy átnevelődtek, hogy amikor ismét étlapra került a pisztráng, már nem győztük szervírozni nekik. Én egy 5 éves tervvel indultam Tatára, most tartunk 2,5 évnél, s hozzuk azt, amit célul tűztem ki. És szerintem nagyon ritka manapság, hogy egy séf vagy egy étterem képes legyen tartani a terveit éveken át.
A kollégáid azonnal rá tudtak csatlakozni a gondolatsorodra a konyhában?
Dehogy! Akkor még itt lenne a régi csapat. Az a szerencsém, hogy a helyettesem, Gergő, velem dolgozik már a Tanti óta. Amikor hozzám került, már akkor láttam benne a tanulni akarást és az ambíciót. S jött hozzá még két ugyanilyen srác, így most négyen alkotjuk a konyha gerincét, plusz a többi kollégánk, akiknek szintén nagyon sok köszönettel tartozom, amiért mellettünk vannak és mindent megtesznek az étteremért.
Mi a sikertörténeted titka?
Nem szeretnék szerénytelennek tűnni, de 50%-ban kellett a Michelin-csillag is ahhoz, hogy az emberek a Platánt komolyan vegyék. Nem volt ugyanis más kapaszkodójuk a vendégeknek. Számukra én egy névtelen séf voltam, aki drága ételeket készít nekik. De mivel a Michelin-csillagról mindenki tud, aki étterembe jár, elvárás lett, hogyha csillagos séf van a konyhán, akkor olyan étel is kerüljön az asztalra. De persze itt sem egyedül a konyháról és a fogásokról volt szó. Levettük a terítőt az asztalokról, ahogy a felszolgálókról is a nyakkendőt, s igyekeztünk olyan éttermet mutatni a betérőknek, ami a mai nyugati tendenciáknak megfelel. Továbbá, olyan személyzet is kell, akik felmérik a helyzet súlyát, azt, hogy mit akarunk létrehozni, s partnerek benne. S akkor még a tulajdonosokról nem is beszéltem, akik maximális bizalmat helyeztek belém és a gondolataimba. Ami hatalmas felelősség mindkét részről.
Séfként egy egész étterem koncepcióját megtervezted, megvalósítottad és sikerre vitted. Elvárható ez egy séftől általában?
Ma már azt mondom, hogy igen, elvárható lenne, hiszen vannak jó és agilis séfjeink. Már csak az hiányzik, hogy egy séf valóban egységként tudja kezelni az egész éttermet. Nyilván ezzel nem azt mondom, hogy egy jó üzletvezetőre nincs szükség. Nagyon is van, hiszen ő pont olyan fontos eleme az egésznek. Az ő kezében kell, hogy összpontosuljon a pálya, a pult, minden, ami a konyhán kívül található egy étteremben, hiszen ő ott áll ezek között a kollégák között, ő rálát pillanatról pillanatra a munkájukra. De a tányér útja szerintem minden esetben a séf felelőssége elsősorban.
Kimagasló minőségű éttermet tudtál megvalósítani egy olyan vidéki helyszínen, ami teljesen vakfolt volt még 3 évvel ezelőtt a gasztronómia térképén. Milyen célod lehet még?
Itt kaptam egy olyan lehetőséget, amivel nem lehet nem élni. A Platánban meg tudom mutatni, hogyan lehet magas minőségű éttermet csinálni gazdaságosan. Hogy mi a célom? Nagyon szeretnék Komárom-Esztergom megyei ételeket készíteni. De még nem tartok ott sem én, sem az étterem. Van még mit tenni tehát, amihez persze szerencse is kell. Én pedig úgy vagyok vele, hogy a szerencse mindig eljön félútig – de a másik fele ránk vár. Ha mi nem megyünk a szerencse felé, akkor soha nem találkozunk vele.
Riedl Annamária
Az interjú a Vendéglátás magazin 2017. decemberi számában jelent meg.
