Mondhatjuk, hogy új időszámítás kezdődött a vendéglátásban – már ami a húsmentes étkezést illeti. Sorozatunkban olyan éttermeket mutatunk be, ahol jól megfér egymás mellett a „hagyományos” és a mentes gasztronómia.
A vendégek már nem elégszenek meg azzal, hogy rántott zöldségeket, gombafejeket, grillezett sajtot egyenek, vagy éppen köretet körettel és salátával kínáljanak nekik egy étteremben. Egy családi vagy baráti ebéd, vacsora helyszínkiválasztásánál manapság már az is döntő, hogy minden egyes résztvevőnek kulináris élményt nyújtson, és a mindenkibe beletartoznak a vegetáriánusok és a vegánok is – a nyersvegánokról nem is szólva, akik szintén nem reszelt répát ennének tökmaggal egy étteremben, hiszen azt otthon is könnyedén megtehetik.
Ma már elvárja a legtöbb vendég, hogy izgalmas, ízletes, sőt még esztétikus húsmentes fogások kerüljenek a tányérra. A mai vendéglátásban kulcsfontosságú, hogy az étkezés mindenki számára valóban gasztroélmény legyen.
Főszerepben a csirke, a legjobb mellékszereplő viszont vegán
A vendégek igényei szerencsére egyre több vendéglátóhelyen elérnek a tulajdonos füléig. Főleg a saját konyhájára is igényes vezetők nyitottak egy-két minőségi vegán fogás étlapon tartására. Ilyen a belvárosi Le Poulet is, ahol a fő csapásirány a minőségi csirkehús magas szintű elkészítése, a tulajdonosok mégis úgy gondolták, fontos, hogy helyet kapjanak vegán tányérok is az ételkínálat között. Bátorságban nincs hiány, hisz ők odáig merészkedtek, hogy ínyenc nyersvegán ételek szerepelnek a menüben. Tényleg merészség ez egy olyan helytől, amely egyik a top 10 húsimádó hely közül.
„A törzsvendégeink 50-60%-a vagy valamilyen érzékenységgel rendelkezik, vagy egyszerűen az egészséges életmód miatt változtatott az étkezési szokásain. Mivel a törzsvendégeink akár heti kétszer-háromszor is megfordulnak nálunk, szükségét láttunk annak, hogy szerepeljenek mentes ételek a menüben. Februártól az új étlapon nyersvegán főétel és desszert szerepel, amelyek lehetőség szerint szezonális alapanyagokból készülnek”
– avat be bennünket Moka Tünde, a Le Poulet üzletvezetője.
A nyersvegán ételek Varga István nyers séf ötleteit és kezét dicsérik. A Le Poulet-ban a nyersvegán a fő vonal, de lesz egy pici fúzió, azaz a nyers mellé kerül hőkezelt étel is.
Varga István és Moka Tünde
Sőt a tulajdonosok célközönsége nemcsak a vegán emberek, hanem bárki, aki nyitott az egészségesre, szívesen próbál ki új dolgokat – akár a csirke mellé is.
„Nagy a bizalom a vendégeink részéről, ezért szívesen megkóstolnak bármit, amit ajánlunk nekik, így lehetőségük nyílik megtapasztalni, hogy a mindenmentes is lehet élmény. Éppen ezért három élményvacsorát szerveztünk, és a vendégek el voltak ájulva, hogy nyersvegán ételek lehetnek ennyire ínycsiklandozóak, és még jól is lehet tőlük lakni. Többen mondták, hogy lenyűgöző, fantasztikus, és hogy a gyerekkori ízeket hozta vissza.”
Az ételek elkészítése persze sok kérdést felvet: adott-e a konyhatechnológia, van-e megfelelő alapanyag, van-e képzett konyhai személyzet, aki képes elkészíteni ezeket az ételeket.
„Utóbbi az, amin elbukik nagyon sok vegán étterem, vagy egyáltalán bármilyen vendéglátóhely: van-e aki meg tudja csinálni. Ezekkel az ételekkel tényleg foglalkozni kell, nagyon el lehet vele csúszni, ha nem ismerjük az elkészítési módokat, és ha nem érdekel bennünket, és nincs bennünk elhivatottság az ilyen jellegű ételkészítés iránt. Nálunk az a helyzet, hogy először én fogom készíteni, mert én megtanultam a módját, de valószínűleg szükség lesz egy másik, külön erre kiképzett séfre is.”
A Le Poulet-ban tehát szépen megfér egymás mellett a hús és a húsmentes, főleg ha a vendég vacsorapartnere vegán vagy vegetáriánus, de emellett egyébként mindenféle mentességre felkészültek; a februári új menün sok ételnél váltottak laktózmentes alapanyagra. Így bárki, aki bemegy, egy komplett mentes menüt meg tud enni.
