Tinusz Gábor és Végel Ágnes neve ma már fogalom a szakmában, függetlenül attól, hogy valaki szereti-e a halászlevet vagy sem. 7 évvel ezelőtt, 200 km-re Budapesttől és 6 km-re a legközelebbi falutól, a Duna partján nyitották meg a 60 férőhelyes Rév Csárdát, ami folyamatos telt házzal üzemel.

Sokan szeretnének leülni valamelyik 100 éves asztalhoz, s ezért akár komoly áldozatra is képesek. Pedig nem reklámozzák magukat, nem jelennek meg gasztronómiai rendezvényeken, mégis sikertörténetet írtak. Mit tud a Rév Csárda? Hol a csavar? Mi a titok? S persze, mitől egyedi a halászlevük?

Nehéz elképzelni, hogy valaki fantáziát lásson egy mindentől távol eső, apró kis helyben a Duna partján. Hogy született meg a Rév Csárda?

Ágival mérnökként kezdtük az életünket, a vendéglátáshoz pedig annyi közünk volt, hogy szerettünk jó ételeket enni. 2010-ben egy vasárnap reggel Ági azzal állt elém, hogy eladó a Rév Söröző, és ez a hír nagyon komoly érzelmi hatással volt rám. Bár bajai származású vagyok, de szinte az egész életemet a Veránka-szigeten töltöttem. Abba a sörözőbe jártam üdítőt inni, az előtte lévő partszakaszon telt az ifjúságom. Tudtam, hogy elérkezett az idő, hogy átadjam az embereknek mindazt az érzelemgazdag múltat, ami engem ehhez a helyhez köt. 2011-re sikerült az akkori tulajdonossal megegyeznem az árban, s 2012-ben teljesen felújítva megnyitottuk a csárdát.

De mi volt a koncepció, amit meg akartál itt valósítani?

Az első pillanattól tudtam, hogy azt a Rév Csárdát akarom itt megnyitni, amit ma is látnak a vendégek. A pontos étlap már akkor a fejemben volt, a halászlével az élen. Ugyanis a barátaim mindig mondták, hogy menjünk el enni egy jó halászlevet, de soha nem sikerült az ideálisat megtalálnunk, sőt, legtöbbször még a közelében sem jártunk.

Milyen szerinted a jó halászlé?

Rengeteg kutatómunka áll mögöttünk. Mert bár az emberek döntő hányada azt hiszi, könnyű jó halászlevet készíteni, közel sem az. Még akkor sem, ha csupán öt alapanyag alkotja a vázát: friss hal, só, víz, kiváló paprika és ugyanilyen kiváló hagyma, plusz a fa. Itt a bácskai részen a történelmi leírások szerint mindenki ugyanúgy főzte a halászlevet, kifelé forduló bográcsban, ahogy mi is. A halászok, amikor kikötöttek, első dolguk volt főzni egy jó levet, ami akkor még sárga színű volt, a pirospaprika később vált alapanyaggá. Nagyon bátor dolog ezen a környéken olyan csárdát nyitni, aminek a halászlé az alapja. A vendégeink 90%-a ugyanis rendszeresen eszik, főz vagy főzött halászlevet, tehát adott egy szó szerint kritikus tömeg. S mégis ide jönnek, mert maguk is belátják, nem tudnak ilyet készíteni.

A kifogástalan halászléhez számtalan tényező szükséges. Kezdődik azzal, hogy rengeteg fát kell összevágni és jól tárolni az ideális szárazsághoz. Megfelelő mennyiségű és minőségű paprikát kell folyamatosan beszerezni, és minden nap elmenni a friss, tisztított halért Bajára. Majd jön a főzés. Minden egyes alkalommal ugyanúgy kell főzni azt a bográcsot, mint legelőször, ennek a kézben kell lennie. Nem lehet elhajolni, nem lehet máshogy csinálni, mert a vendégnek ugyanazt a minőséget kell kapnia. És persze nap mint nap meg kell gyúrni a tésztát. Rengeteg összetevős étel ez. S ami mindezt az egészet valóban egyedivé varázsolja, az a tűz. Minden tévhittel ellentétben, az itteni halászlevet hatalmas tűzön kell főzni, amire leginkább csak a fával való főzés képes. Sem a gáz, sem az áram nem tud kimagasló végeredményt adni. 

Akkor a tűz lenne a titok?

Nem feltétlen. Akik egy komplett éttermet tartanak fent, ahol a halászlé csak egy étel a sok közül, nincs erre az összetettségre idejük és türelmük, amit én megértek. Ezért a legjobb indulattal mondom, aki más kategóriában üzemeltet vendéglátóhelyet, ne kínáljon halászlevet is, mert nem lesz benne sikerélménye. Ezzel az étellel valóban rengeteg feladat van.

S persze kell valaki, aki mindezt tökéletesen el is készíti, aki nálatok Kocsis Ferenc.

Nagyon sorsszerű volt a találkozásunk. Amikor szakácsot kerestem, a barátaim által találkoztam Ferivel, aki bezdáni születésű, Zomborban végezte a szakácsiskolát és az ottani TSZ éttermében vált halfőző mesterré. Ő nem séf vagy szakács, ő halfőző mester. S amikor találkoztunk és arról beszéltünk, milyen halászlé kellene a csárdába, mind a kettőnk papírján ugyanaz a leírás szerepelt. De ugyanilyen szerencsés vagyok a másik szakácsommal, Jámbor Attilával is, aki pályakezdőként került hozzánk, s azóta is itt van. Ő készíti az étlap többi, halmentes fogását. Attilának kiváló érzéke van a kenyerekhez és a tésztákhoz, és nagy hússzakértő. A kovász, amivel minden nap friss pékterméket keleszt, 4 és fél éves. De ő készíti például a hamburger zsömléjét és húsát, ő marinálja a hagymát, vagy állítja össze a házi ketchupot, hogy a túrós csuszáról ne is beszéljünk. De pont ilyen jól bánik a steakjeinkkel, a vaddisznóhússal, s kiváló a csirkepörköltje is.

A Rév Csárda Bajától 7 km-re van. Hogy teltek az első évek? Mennyire igazolt Ferit és téged ez az „ősi recept”?

Ez egy nagyon bátor lépés volt. A szüleim nem igazán pártolták a dolgot, de persze mint szülők, támogattak, ahogy Ági is. Az első perctől kezdve ez lett az életünk. Nem megy másképp. Vagy teljes erőbedobással csinálunk valamit, vagy nem fog menni. Soha nem történhet meg, hogy kevesebb figyelmet kapjon. S hogy ez mennyire igazol minket? A fővárostól közel 200 km-re vagyunk a Duna partján, ami még Érsekcsanádtól is 6 km-re található. És folyamatos telt házzal megyünk, olyannyira, hogy a „rossz visszajelzések” legtöbbször abból származnak csupán, hogy nem fértek be az étterembe. 60 főre van kalibrálva a csárda terasszal együtt, de én nem engedem, hogy 30 vendégnél több legyen egyszerre az étteremben. Így tud kényelmes maradni a vendégtér, a személyzet pedig így tudja az állandóan magas minőséget biztosítani egész évben.

Nem vagytok kitáblázva a faluban, nem vagytok jelen rendezvényeken, mégis mindenki tud rólatok az országban, és ahogy a vendégkönyvet nézem, sok külföldi is. Hogyan jutottatok el idáig?

Minden, amit elértünk, az a helynek köszönhető, hiszen valóban semmi reklámmal nem élünk. De nagyon fontos megemlítenem Molnár B. Tamást. Amikor ő idejött, nekünk már megvolt az utunk, amin azóta is járunk. Ő pont akkor érkezett, amikor már csak lökni kellett egyet az igazán nagy ismertséghez. És azóta folyamatosan tudunk lendíteni egyet a hintán. Mindig az utunkba téved valaki – hol Borbás Marcsi, hol egy nyomtatott vagy online magazin képviselője -, aki örömmel hírt ad rólunk. De itt vannak a vendégek is. A velük való kapcsolatunknak külön pszichológiája van. Tudni kell, nálunk egy koncert, egy előadás folyik, amit mindig, minden vendégnél végigjátszunk. Az ajtóban a feleségemmel fogadjuk az érkezőt, beszélgetünk vele az asztalnál, majd finom ételeket szolgálunk fel nekik, és végül búcsúzásképp kikísérjük. A Rév Csárda egy élményműhely. És ennek híre megy, mert egyedi. Aztán jönnének az emberek csőstül, de nálunk nagyon feszes a nyitvatartás is. Délben kitárjuk az ajtót, este 7-kor zár a konyha, 8-kor pedig az étterem, bármi történjen is. S amikor valaki az első alkalommal lemarad rólunk, vissza akar jönni… és vissza is jön. A feszesség, legyen szó az ételek folyamatosan magas szinten való elkészítéséről, vagy a nyitvatartásról, meghálálja önmagát.

Bátor hozzáállás, ezt tényleg kevesen merik megengedni maguknak.

Nagyon nagy jelentősége van annak, hogy nem sietünk sehova. Nem kell forgalmat generálnunk ahhoz, hogy nyugodtan feküdjünk le. Nincs hitelünk, semmilyen tartozásunk, nincs bérleti díjunk. Magunknak élünk. Ha egy nap két asztalt tudok tökéletesen kiszolgálni, én akkor is boldog vagyok. Sőt, tovább megyek, ha olyan vendég érkezik, akinek nem pozitívak a rezgései, nem törekszem rá, hogy maradjon, miután elmondom neki, hogy 50 percet kell várnia a halászlére. Sem a szakma, sem a vendégeim felé nincs megfelelési kényszerem, mert amit adok, tudom, hogy jó. Minden visszajelzés erről szól. A siker kulcsa szerintem a magabiztosság, a jó ételek és a tökéletes vendéglátás, amit mi 5-en képviselünk a csárdában: a feleségem, a két szakács, egy kézilány és én, valamint néha egy-két tanuló a pályán.

Igazán példaértékű, kerek, egész történet a Rév Csárdáé. Vannak még jövőbeni terveitek vagy mindennek a fenntartása a mindennapok forgatókönyve?

A csárda ajtaján van egy tábla, hogy csak előzetes bejelentkezéssel fogadjuk a vendégeket. Ma ez még nem sikerül töretlenül. Az elmúlt időszakban nagyon erősen elkezdtem dolgozni azon, hogy a későbbiekben valóban csak azokat a vendégeket tudjuk fogadni, akik előre jeleznek. Így tudjuk csak a saját elképzeléseinket megvalósítani. Egy egyedi gyöngyszemet nyitottunk 7 évvel ezelőtt, s szeretném, ha azok is tudnánk maradni.

Riedl Annamária