Amikor a Panificio il Basilico kézműves pékség április 16-án a Central Passage-ban megnyitotta pesti üzletét, a vendégeknek egy autentikus sonkaszeletelésben is részük volt: a spanyol Serrano sonka egyik rangos gyártója éppen Budapesten tartózkodott, és bemutatta, hogyan kell késsel hajszálvékonyra szeletelni a legendás sonkát.

serrano2Rubén España Santurde, a toledói España e Hijos tulajdonos-exportigazgatója néhány napot a fővárosban töltött kizárólagos hazai forgalmazója, a Sonkás Gódor András meghívására. Feltérképezte a piacot és ismerkedett a magyar gasztronómiával, Etyektől a Café Bouchon-on át a Gozsdu udvarig. Járt több szupermarketben is, ahol Serrano sonkát kóstolt – illetve egy túlsózott, a bőrével együtt szeletelt valamit, amit Serrano sonkaként árulnak.

Rubén España Santurde, aki minden nap Serrano sonkát reggelizik, mert szerinte ezt nem lehet megunni, pontosan tudja, milyen az igazi. Ő a 30 éves családi vállalkozásban a második generáció, amelyik nemcsak él a sonkából, hanem érte is él. Tízéves korában szülei megengedték, hogy a matricákat ragassza az árura – azóta észrevétlenül és természetesen nőtt bele a sonkagyártásba és forgalmazásba. Mindhárom testvérével és azok családjával együtt a cégben dolgoznak, és hamarosan megszülető kisbabájáról is úgy gondolja, ha majd eljön az ideje, ő is ragaszthatja a címkéket.

A toledói cég sokáig nem exportált, csak Spanyolországban értékesített, de ma már Európában, Amerikában, a Távol-Keleten is jelen vannak termékeikkel. Piaci helyzetüket azzal stabilizálták, hogy nem engedtek a minőségből. Amikor a válság megtizedelte a fogyasztókat, sok más versenytársuk az árcsökkentés mellett döntött, de ez csak rövidtávon volt jövedelmező. Az España e Hijos éves kapacitása 200 ezer darab sonka – ennek töredéke kerül csak Magyarországra, mert 1200 darabot szállítanak a Sonkás üzleteibe. Részben azért, mert megválogatják forgalmazóikat, másrészt pedig a világtrend is másfelé halad. Régen, amikor együtt éltek a nagycsaládok, megvették az egész sonkát, és azt maguk szeletelték. De ma két-három embernek vásárolnak, ezért a szeletelt, csomagolt áruk forgalmának növekedése várható, az is főként a szupermarketekben.

A szakember elmondta: a Serrano sonka ízét nem csupán a sertéshús minősége befolyásolja, hanem az is, hogy mennyire és melyik részén éri a só a sonkát, valamint a szárító teremben melyik oldalról kapja a szelet. Spanyolországban sem csak jó minőséget kapni, az olcsóbb, gyengébb színvonalút arról lehet megismerni, hogy ízében az erős só dominál.