Lassacskán a magyarországi gasztronómiában is polgárjogot nyernek a különféle sör-étel párosítások, elfogadottá válik, hogy bármilyen ételhez találhatunk hozzáillő sört – még az olyan nehéznek tűnő terepen, mint a desszertek is.
A sörök ételekkel való jó párosíthatósága, a sörrel főzés lehetőségének gazdagsága abból adódik, hogy a sörök a négy alapösszetevő (maláta, komló, élesztő, víz) számos variációján túl számtalan további hozzávaló felhasználásával készülhetnek a fűszerek teljes vertikumától a gyümölcsökig, zöldségekig, gyógynövényekig, csokoládéig, kávéig – sokszor minden képzeletet felülmúló párosításokban. A sörök sokfélesége a teljes ízskálát átfogja a keserűtől az édesen át a savanyúig vagy épp a sósig. Természetes, hogy ez a gazdagság a desszertek felé is utat nyitott. A söröket azonban nem csak párosíthatjuk a különféle desszertekhez, hanem a készítésükhöz is felhasználhatjuk – alapesetben ugyanazt a sört, mint amelyikhez a legjobban illik.
A boroktól eltérően a sörök a desszertekkel való párosítás területén is a lehetőségek roppant széles skáláját kínálják, de – a csokoládé kivételével – a választott sörnek minden esetben édesebbnek kell lennie a desszertnél. Ha ugyanis az étel édesebb, mint a mellé fogyasztott sör, akkor az ital „laposnak” vagy fanyarnak tűnik, ugyanúgy, mint amikor az édes, mentás fogkrémmel való fogmosás után a gyümölcsöt savanyúnak érezzük.
A csokoládé esetében azonban az étel és az ital hasonló ízkategóriába esik, mivel a csokoládéban – ugyanúgy, mint a sörben – szinte mindig van bizonyos mértékű kellemes keserűség. A sörben – rendszerint a sötét maláta használatából adódóan – pörköltes, likőrös, kompótos és csokoládés jegyek is megjelenhetnek, s ezzel az ízbeli közös nevezővel egyszerűvé válik a csokoládéval való játék, anélkül, hogy a hozzávalók édességén különösebb hangsúly lenne. Épp ezért a csokoládé és a sötétebb sörök (stout, porter, sötét baksör) párosítása már elfogadott egy ideje, de mi a helyzet a többi desszerttel? A sör–desszert párosításokban is vannak alapszabályok, amiket érdemes figyelembe venni. Nézzünk néhányat!
Alapszabályok
Az első és talán legfontosabb a már említett édesség. Az édes, cukros desszertek után egy szárazabb, karakteresen keserű sör kifejezetten agresszívnek tűnik a szájban, ezért nem jó párosítás, a sör tehát mindig legyen legalább ugyanannyira, vagy még édesebb, mint a desszert.
Majdnem ennyire fontos egy sör ízintenzitása, alkoholtartalma is. Étel és ital párosítások során – egy menüsoron belül – rendszerint a könnyedebbtől, egyszerűbbtől haladunk a súlyosabb, összetettebb italok felé. Ez úgy általában a sörre is igaz, de nem feltétlenül. Egy erősen karakteresen pörkölt malátás ízvilágú, magas alkoholtartalmú imperial stout vagy egy nagyon testes és alkoholos barley wine például kiválóan passzol egy súlyos csokitortához, mert miközben a csokoládé és a sör ízei harmonizálnak egymással, a torta tésztájában levő zsiradék tompítja az alkoholos – és valamennyire a keserűség – érzetet. Ugyanez az imperial stout egy egyszerű csokoládékrémmel már közel sem biztos, hogy ilyen jól működik, mert ugyan a csokoládé és a sör harmonizál, az alkoholérzet túl domináns lesz, ellaposítja, „kiüríti” a harmóniát.
A csokoládés-gyümölcsös desszertek továbbá jól működnek együtt nem dominánsan keserű, karamelles-gyümölcsös ízjegyeket hordozó sötét dupla bak sörökkel és erős, sötét belga ale-ekkel is.
Gyümölcsös és gyümölcsdesszertekhez alapvetően kétféle módon közelíthetünk: elsőként az élesztő felől. Sok élesztőtörzs – jellemzően a belga és a búzasörökhöz használatosak – olyan gyümölcsös ízhatású észtereket termelnek, amelyek összekötik a sört és az adott desszertet. Egy banános-szegfűszeges bajor hefeweizen (szűretlen világos búzasör) például számos gyümölcsös desszerttel kiválóan működik. Az enyhén savas búzasör ugyanakkor jó kísérője lehet egy nem túl édes almatortának is.
A gyümölcsös desszertekhez illő másik nagy sörcsoport a gyümölcsös sörök. Mivel már szinte mindenféle gyümölccsel ízesítenek sört, mindegyik desszertnek meg lehet találni a sör párját. Kissé merész párosítás lehet, de némely gyümölcsös desszerthez kiválóan passzolhat egy mostanában igen divatos New England IPA is, pláne, ha még gyümölcsöt is raktak bele.
Sörfagylaltok
A fagylaltok és sorbetek külön csoportot képeznek a desszerteken belül. A sör és a fagylalt keresztezése sem teljesen újdonság, már valamikor az 1980-as évek derekán próbálkoztak vele Németországban, igaz leginkább csak poénból. Az elnyalogatható pilseni nem igazán hozott áttörést desszertfronton.
A sör-, vagy sörös fagylaltok esete annyiban is másabb valamennyivel, mint a többi desszertté, mert míg azok esetében sörrel párosításról és sörrel készítésről is beszélünk, a fagylaltok minden esetben sörrel készülnek. Fontos azonban, hogy a sör csak egy adalék a sörfagylaltban, az nem egyenlő a fagyasztott sörrel.
Sörfagyit – elméletileg – bármilyen sörrel lehet készíteni, de kiindulásként érdemes a következőket figyelembe venni: a vékonyabb, világos sörök kevesebb ízt adnak, mint a több (és másféle) malátát, komlót tartalmazó testesebb és sötétebb sörök.
Nem mindegy az sem, hogy mikor kerül a sör a fagylaltba, főzés közben vagy fagyasztás előtt? Ha főzés közben, akkor a sör alkoholtartalmának nagyobb része elpárolog, ha viszont a fagyasztás előlőtt, akkor nem. Magasabb alkoholtartalom mellett ez gondot is okozhat, mert a fagylaltgépben nem fagy meg az anyag.
Nagyon fontos figyelemmel lenni a sör keserűségére, mert nem biztos, hogy egy markánsan keserű desszert igazán kívánatos. Épp az utóbbi miatt vannak olyan sörfőzde-sörözők, ahol a sörfagylaltot még komlózás (és természetesen erjesztés) előtti, édes sörcefréből készítik. Ennek megvan az az előnye is, hogy további cukrot már nem kell hozzáadni.
A sörfagylaltba – a sörön túl – minden más szokásos adalékanyag adható, mint például csokoládé, karamell, kávé, gyümölcsök, pekándió stb., és találkoztunk már erős belga ale-lel készült mézes-sáfrányos sörfagyival is.
Mit mihez?
Az alábbiakban felsorolunk néhány működő desszert-sör párosítást, azonban nincsenek kőbe vésett szabályok, egy-egy ételhez többféle hozzáillő sört is választhatunk. A lényeg: érdemes nyitottnak, kísérletezőnek és befogadónak lenni.
Almás rétes: alma ízesítésű sör
Sajttorta: ha gyümölccsel díszített, akkor a gyümölcshöz illő sör, más esetben barley wine vagy old ale
Csokoládétorta: imperial stout
Csokoládépuding: barna duplabak, brown ale
Tejcsokoládé: édes stout
Kávés desszertek: kávés stout, imperial stout, sötét baksör
Crème brûlée: erős belga golden ale, gyümölcsös sör, New England IPA
Mogyorós desszertek: brown ale, old ale
Tiramisu: édes stout, apátsági dubbel
Vétek György
Cikkünk a Vendéglátás magazin decemberi számában jelent meg. Fotók: Pintér Árpád és flickr.com
