Pár éve arra jutottam, hogy öregedni tulajdonképpen nem a legjobb ötlet a világon, úgyhogy eldöntöttem, hogy egy időre megpróbálom felfüggeszteni az egészet, és mindörökké harminchárom leszek. Nem állítom, hogy tökéletesen sikerült, de nem adom fel, és mostanában azt vettem észre magamon, hogy fejben tulajdonképpen valamennyire úgy maradtam. Például, ha azt látom, hogy harmincas nők sikerre visznek egy üzleti vállalkozást, mindig csodálni kezdem őket. Így van ez a Stube két tulajdonosával Áy Zsófival és Müller Edinával is, mert a Stube egy sikersztori, méghozzá olyan, amiben nem egy befektető pénze hozta a sikert, hanem két elszánt és szorgalmas sváb nő sokéves fáradhatatlan munkája. Hajós Szandra interjúja
Lányok, hogyan született a Stube?
Zsófi mondta, hogy akar egy sváb sörözőt. Az anyukájáéknál ültünk a teraszon, az én szüleim is ott voltak, és ők persze azonnal mondták, hogy ez nem a világ legjobb ötlete, úgyhogy belevágtunk – meséli Edina –, pedig én sem akartam igazán, de Zsófi nagyon szelíden tud kérni. Én akkoriban rendezvényekkel foglalkoztam, mi onnan is ismerjük egymást, hogy Zsófi anyukája dolgozott nálunk, aztán egy nap Zsófit küldte maga helyett, tehát tudtuk, milyen együtt dolgozni, ráadásul a sváb gyökereink miatt az értékrendünk nagyon hasonló volt – kezdi a mesélést Edina.
Hány éve történt mindez?
2010-ben, idén tízéves a Stube.
És volt üzleti tervetek a kezdetekkor?
Az nem volt, de a vendéglátáshoz a nagy rendezvényeink miatt egy kicsit értettünk. Menet közben aztán persze kiderült, hogy teljesen más ötezer főt kiszolgálni, mint húszat.
Hogyan képzeljem el, miként zajlott a nyitás?
Az csodálatos volt, de tényleg. A barátaink jöttek segíteni, minden, amit az étteremben látsz, az tulajdonképpen saját kezünk munkája. Magunk kentük le a gerendákat, a nevünket is beleírtuk mind.
Mennyi idő volt megépíteni a vendégteret önerőből?
A határidők kijelölése sosem volt erősségünk, egy hónapot szántunk az egészre, és végül sikerült is, de szó szerint éjjel-nappal dolgoztunk érte, pedig jött pár váratlan fordulat menet közben is, falak, statikusok, ilyesmik.
És akkor kinyitottatok a tervezett időpontban. A konyha is megvolt már akkor?
Nem, csak perecben meg virsliben gondolkoztunk, tényleg egy klasszikus sváb sörözőben, ami Ausztriában és Németországban teljesen átlagos, beülnek az emberek találkozni, beszélgetni egy korsó sör meg zene mellett. Ez volt az elképzelésünk, és tényleg sok zene is volt az elején. Hétvégén mindig telt házzal mentünk, viszont hét közben alig volt forgalmunk, úgyhogy nem igazán jött ki a matek. Az első években még mellette dolgoztunk és suliba jártunk, úgyhogy egy ponton nagyon elfáradtunk, és egy kicsit elengedtük a Stube kezét.
Stube – Pilisvörösvár
És hogyan tértetek vissza? Honnan lett az új lendület?
Addigra már tényleg elég nagy volt a baj, az is felmerült, hogy bezárunk, és a befektetett pénzt, időt és munkát egyszerűen beírjuk a veszteség oldalra, nagy dilemma is volt. Nem is teljesen voltunk egy állásponton, de végül úgy döntöttünk, hogy fel kell állni, mert kudarc nem lehet, és kész. Mindketten azt éreztük, hogy azon múlik minden, hogy van-e étel, vagy nincs.
A konyhát Zsófi viszi, ugye? Mi volt a tervetek, hogyan osztottátok be egymás között a tennivalókat fejben ezen a ponton?
Nem volt saját melegkonyhai tapasztalatunk, úgyhogy nem volt erre terv, csak azt tudtuk, hogy ha életben akarjuk tartani a Stubét, akkor képesnek kell lennünk ételt is kínálni, úgyhogy végül belevágtunk ebbe is. Először építtettünk egy kemencét, és sok viszontagságon keresztül végül elkezdtünk pizzát sütni. A kemenceépítő mesterünk rengeteget segített mindenben az induláskor. Napközben dolgoztunk, éjjel meg tanultunk tőle pizzát sütni. Volt egy harmadik pajtásunk, Bursi, aki akkor már informatikusnak tanult, de iskola mellett jött nekünk segíteni.
Örültek a vendégek, hogy bővült a kínálat?
Hú, az első év nem ment túl könnyen. A kiégés időszakában a vendégkörünk megváltozott, így a visszatéréskor újra el kellett kezdenünk az építkezést. Már délben is nyitva voltunk, és az első időben például kivittünk a környékbeli vállalkozásoknak ajándékba pizzát, hogy kóstolják meg, és szép lassan beindult a bolt. Jó érzés volt, hogy ízlik a vendégeknek, és visszajárnak, visszatért a kedvünk.
A Stube történetének hányadik évében járunk ezen a ponton?
A hatodikban. Utána egy barátunk segített konyhát építeni, meg sok minden mást kialakítani, ami tényleg nagyon hasznos volt, csak az volt a gond, hogy ő az egyéb tennivalói mellett nem mindig tudott minket beilleszteni a napjába, úgyhogy nem volt elég kiszámítható akkoriban a működésünk. De nem adtuk fel, kitartóan tanultunk, és dolgoztunk. Sokan mondják, hogy túl eklektikus az étlapunk, de ennek megvan a maga oka. Minden látszólag oda nem illő ételnek története van. Miközben fokozatosan bővült az étlap a saját ételeinkkel, mindig jött mellé valami új hóbort. Jöttek olasz séfek, thai szakácsnő, járt nálunk Borbás Marcsi is. Lettek új ötleteink, új kedvencek, amiket mind meg kellett tanulni, és ha egy étel mindenkinek nagyon ízlett, felkerült az étlapra. A sok kísérletezés útvesztőjében viszont tényleg minden szabályt betartottunk, és nagyon igyekeztünk mindenkinek megfelelni. Talán ennek is köszönhetjük, hogy egy pilisvörösvári törzsvendégünknek, Zoltai Annának, aki akkor a NÉBIH Vendéglátás- és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának osztályvezetője volt, egy beszélgetés közben, amikor éppen azt éreztük, hogy szeretnénk megújulni, de nem tudjuk, hogyan, egyszer csak eszébe jutott a megoldás, és azt mondta: „Nektek a Frici kell!”
Tudtátok, hogy Vomberg Frigyesre gondol?
Dehogy tudtuk, de ez nem akadályozott meg abban, hogy gondolkozás nélkül igent mondjunk Anna javaslatára. Már nem is gondoltunk az egészre, amikor Anna felhívott, hogy sikerült levadászni a Frigyest, és megbeszélt vele egy találkozót. Hozzátartozik a történethez, hogy a megadott időpontban pont teljesen fel volt dúlva a konyhánk egy felújítás miatt, és egy nagyon forgalmas hétvége után voltunk, de szerencsére akkor még tényleg fogalmunk sem volt, hogy kivel érkezik Anna, ezért nem izgultunk. Edina nyugodt maradt akkor is, amikor Frigyes megérkezett, de nekem leállt a szívverésem, és meg sem bírtam szólalni többet, mert felismertem – emlékszik vissza Zsófi.
Hány éve volt mindez?
Pont kettő. Amióta Frigyes az életünk része, azóta minden megváltozott a Stubéban, teljes biztonságban érezzük magunkat vele, ráadásul nemcsak szakmailag óriási segítség, hanem emberileg is úgy érezzük, hogy számíthatunk rá, amiért nem lehetünk elég hálásak. A tavaszi lezáráskor például velünk építette a kerítést, azt reméljük, nem zavarja, hogy mi már barátunkként gondolunk rá.
Akkor, ha jól értem, az elmúlt két évben beállt egy rendszer, tehát ha újra megnyithattok, gondolom, lesznek új terveitek. Van olyan, ami publikus?
Még egy éttermet semmiképpen nem szeretnénk, viszont lett egy álmunk, ami leginkább egy farm to table koncepció, azaz szeretnénk mi magunk megtermelni az étteremben feldolgozott alapanyagok javarészét. Elkezdtük keresni a területet hozzá, reméljük, összejön előbb-utóbb.
Stube – Pilisvörösvár – 2020 szeptember 30
