„Ha tudatos együttműködéssel, vagy anélkül, de hatással tudsz lenni a véleményvezérekre, automatikusan befolyással leszel arra a csoportra is, amit a továbbiakban már ők befolyásolnak” – ismerte fel Edward Louis Bernays, aki a Chesterfield cigarettamárka megbízásából az 1920-as évek top-modelljeinek és filmsztárjainak segítségével vette rá az amerikai nőket a dohányzásra.
A Supetramp együttes 1979-ben megjelent, „Breakfast in America” című Grammy-díjas albumában is megénekelt amerikai reggeli a sült szalonna és a tojás megdicsőülése. A kalóriadús napkezdő fogások népszerűsége már csak azért is különösen figyelemre méltó, mivel egy évszázada az átlag amerikai alig reggelizett mást, mint pirítóst, kávéval. A gasztronómiatörténeti pálfordulást a pszichoanalitika atyjának, Sigmund Freudnak az unokaöccse, a Bécsben született Edward Louis Bernays (1891-1995) indította el. Edward anyja Sigmund Freud testvére, apja pedig Freud feleségének, Martha-nak testvére volt. (Szeliden megjegyzendő, hogy a Freud körüli családi, szerelmi viszonyok enyhén szólva is, meglehetősen kaotikusak és nehezen követhetőek voltak, ami egyébként az értelmiségre mindmáig befolyással bíró pszichoanalízisre sem maradt hatástalan.)
Bernays és a bacon
A Cornell Egyetemen 1912-ben mezőgazdasági szakon diplomázó, de újságíróként induló Edward Louis Bernays az eszmerendszerében és módszertanában Gustave Le Bon tömeglélektani és Wilfred Trotter szociálpszichológiai tanait nagybátyja, Sigmund Freud pszichoanalízisével ötvözte. Ennek segítségével egy helyenként már ördögien hatásos, alapjaiban ma is széles körben alkalmazott és továbbfejlesztett eszmerendszer és módszertan birtokába jutott. Az akkoriban (1925) még egyáltalán nem negatív kicsengésű „propaganda” (és PR) atyjának is nevezett Bernays-t egyebek mellett egy bacongyártó bízta meg azzal, hogy növelje eladásait. A kampányban Bernays az orvosok véleményére, vagyis egy, a vevő és az eladó mellé bevont nagytekintélyű „harmadik félre” (véleményvezérre) hivatkozva népszerűsítette minden amerikaiak kiadós reggelijét, ami mi másból is állhatott volna, mint megbízója termékéből: kalóriadús sertésszalonnából. Az amerikai reggelibe becsempésződő bacon esetében a véleményvezérek az első és a második körben is az orvosok voltak. Bernays készített egy felmérést, amely szerint az energiagazdag bacon nagyon egészséges, majd az anyagban az orvosokra hivatkozva azt javasolta, hogy az emberek fogyasszanak kalóriában minél dúsabb reggelit. A felmérés eredményét elküldte 5000 orvosnak, s persze hirdetni is kezdte, azzal, hogy a tápláló reggelik (természetesen szalonnával) jóval egészségesebbek, mint sovány társaik, pirítóssal és kávéval. Az eredmény ma már mindenki előtt jól ismert. Így esett, hogy a nyugati világban ma is a kalóriagazdag, „királyi” reggelikre esküszünk – sok szalonnával, sok tojással. A propaganda ma sem működik másként, ahogy az sem változott, hogy folyamatosan újabb és újabb egészségesnek hirdetett, „tudományosan alátámasztott” szokásra igyekeznek rávenni bennünket.
A superfood fogalma
Az angol „superfood” (szuper élelmiszer) a Japánból a nyolcvanas években elterjedt „funcionális élelmiszer” (functional food) fogalom része. A „functional food” kategóriába olyan élelmiszerek tartoznak, amelyek valamilyen hozzáadott egészségvédő, vagy betegség-megelőző tulajdonsággal rendelkeznek.
A „superfood” kifejezés az adott, többnyire növényi eredetű élelmiszer feltételezett, minden más élelmiszerhez képest kimagasló egészségességére, tápláló tulajdonságára vonatkozó marketing kifejezés, melynek a használata az EU-ban 2007 óta gyakorlatilag tiltott, illetve, csak abban az esetben engedélyezett, ha az élelmiszer egészségességére vonatkozó állítások tudományosan igazoltak.
14 superfood a hőskorból
A „SuperFood” fogalom első megjelenése a 2003-ban megjelent „SuperFoods Rx” című bestseller kiadványhoz kötődik. A ma is népszerű kötet alcíme: „Tizennégy élelmiszer, amely megváltoztatja az életed”. Dr. Steven Pratt szerint a meglepően hétköznapi és hozzáférhető „szuperételek” a következők:
Babfélék – csökkentik a túlsúlyt
Áfonyafélék – csökkentik a kardiovaszkuláris megbetegedéseket
Brokkoli – csökkenti a szürkehályog előfordulását és a születési rendellenességeket
Zab – csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát
Narancsfélék – segít megelőzni az agyvérzést
Sütőtök – csökkenti számos rák előfordulásának kockázatát
Vad lazac – csökkenti a szívbetegségek kockázatát
Szója – csökkenti a koleszterinszintet
Spenót – csökkenti a kardiovaszkuláris megbetegedések és az időskori sárgafolt degeneráció esélyét
Tea – segít a csontritkulás megelőzősében
Paradicsom – növeli a bőr napsugárzás elleni védekező képességét
Pulyka – az immunrendszert erősíti
Dió – csökkenti a szívbetegség, a cukorbetegség és rák kialakulásának kockázatát
Joghurt – elősegíti az erős csontozat kialakulását
Élelmiszer és egészség
Az élelmiszerek és az egészség fogalmának összefonódása nem csupán az elmúlt évtizedek fejleménye. Az ókortól nagyra becsült „superfood” például egy olyan közönséges étel, mint a savanyú káposzta. Az ecetes káposztát Hippokratész is dicsérte, és vele együtt más görög természetfilozófusok is azon a véleményen voltak, hogy a „savak” (ecet, bor, savanyú káposzta) egészségesek és jótékony hatásúak. Ugyancsak ismertek az ókori római id. Cato és Columella mezőgazdasági műveinek savanyított káposztával foglalkozó passzusai. Cato különösen nagyra értékelte ezt a káposztát. Praktikus tanácsa szerint „ha egy lakomán sokat inni, és a vacsorát élvezni is kívánod, vacsora előtt egyél annyi ecettel fűszerezett nyers káposztát, amennyit akarsz, és vacsora után is egyél meg vagy fél tucat levelet, s úgy érzed majd, mintha nem is ettél volna, s annyit ihatsz, amennyit csak jól esik.” Érdemes megjegyezni, hogy ez az étkezési tanács már Cato előtt bő ezer esztendővel, II. Ramszesz uralkodása idején ismert volt Egyiptomban. Naturalis Historia című művében id. Plinius megerősíti Cato véleményét: „A káposzta szaporítja a szoptató anya tejét, segíti a tompa szemeket, jótékony hatással van a fejfájásra és előnyös a túlzott alkoholfogyasztásra.” Savanykás ételeinkben, káposztás korhely leveseinkben ezek a többezer éves tanácsok köszönnek vissza ma is, mert miként Csokonai Vitéz Mihály a „Dorottya, vagyis A’ Dámák’ Diadalma a Fársángon” című művében írta: „megterhelt és heves gyomrunknak új erőt ád a’ korhel leves”.
Csodanövények
Az életmódmagazinok, s általában a sajtó, jelentős teret engedett az olvasókat felettébb érdeklő, a hosszú, egészséges élet, a fiatalság igéretével kecsegtető superfood népszerűsítésének, ezért a fogalom világszerte hamar elterjedt. A mítosz természetesen itt is segíti a marketinget, így a távoli tájakon, őserdőkben, óceániai szigeteken, eldugott völgyzugolyokban elért „csodanövény-státusz” tovább erősítette a szuperélelmiszerek, zöldségek, gyümölcsök kívánatosságát. Ilyen például a koffeinben és vitaminokban gazdag guarana (Paullinia cupana) is, amit energiaitalokba és minden olyan termékbe beletesznek, amelyekkel a központi idegrendszer stimulálása a cél. A brazil trópusi esőerdőből származó növényből készített pépes italt az Amazonas mellett élő, alig tízezer főt számláló Sateré-Maué törzs már ősidőktől készíti és fogyasztja. Ők emberemlékezet óta csodanövényként emlegetik a guaranát, amiben a létező fiziológiás hatásokon túl a növény termésének emberi szemre emlékeztető alakja is szerepet játszik. A törzsek ugyanis úgy tartják, hogy az erdőben járva a növény figyelemmel kíséri, nézi őket. A guaranának számos hatást tulajdonítanak, így például növeli a szervezet energiáját, gyorsítja az anyagcserét, égeti a zsírt, méregtelenít, tisztít, csökkenti az étvágyat. Csupa olyan hívószó, ám egyes elemeiben felületes állítás, amelyre a nyugati világ emberének felcsillan a szeme, s nyomban megnyílik a pénztárcája. A cél pedig pontosan ez.
Szupergyümölcsök
A superfood kategóriába tartozó szupergyümölcsök fogalma szintén 2003 körül került a köztudatba. Kezdetben leginkább a belőlük készített leveket népszerűsítették, azonban 2007-től már a gyümölcsök többsége is reklámozott termék lett, akár magában, akár a feldolgozott „funkcionális” élelmiszerekhez adva, sőt, kozmetikumok összetvőjeként is. 2007-2008 táján legalább 10000 új termékben jelentek meg az egzotikus, többnyire jelentősebb antioxidáns potenciállal bíró szupergyümölcsök. A gerjesztett kereslet láttán az ipar optimizmusa az egekbe szökött, és hamar sokmilliárdos piacként kezdtek a superfood termékekre tekinteni. A kezdeti lelkesedés azonban néhány éven belül valamivel alábbhagyott, s a piac eróziója már 2011-től megkezdődött. Ennek olyan népszerű szupergyümölcsök is áldozataivá váltak, mint az açaí, a goji vagy éppen a gránátalma. A ritka és egzotikus óceániai noni, a kínai goji, a délkelet-ázsiai mangosztán, a dél-amerikai açaí, különösen 2005 és 2010 között voltak népszerűek. Helyüket azonban 2013-tól kezdődően már olyan újdonságok vették át, mint az afrikai baobab, vagy a számunkra sokkal közönségesebb, észak-európai erdei bogyók, gyümölcsök, amelyek nyomban az „Új Északi Diéta” részei lettek.
Gyógylevesek
Az ezerötszázas évek végével eltűnt középfelnémet nyelv „brüeje” szavának eredeti jelentése „forró folyadék” (heiße Flüssigkeit) volt. A német Brühe, vagyis húsleves szónak ez a középkori elődje érzékletesen utal az ételcsalád nagyra tartott „lélekmelegítő”, mai fogalmaink szerint „superfood” szerepére. Az egészséget és erőt adó húsleves a modern nyugati éttermek eszméjéhez és elnevezéséhez is szorosan kapcsolódik. Az 1765-ben, a rue Bailleul és rue des Pouliesa sarkán, Párizsban indult első „proto-restaurant” is éppen az erőt adó, frissítő levesek koncepciójára épített. Boulanger úr vendéglőjének bibliai áthallású, latin nyelvű reklámszövege szerint: „Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos.” (Jöjjetek hozzám mindannyian, akiknek a gyomra szenved, s én helyrehozlak benneteket.) A korabeli művelt közönség értette az üzenetet, mert a vendéglő megtelt forró levesre vágyó vendégekkel. A „forró folyadékok” népszerűsége ma is töretlen. A „gyógylevesek” egészségességébe vetett hit semmit nem változott, hiszen, mint azt már a Pallas Nagylexikon (1895) is írja, a leves nem más, mint „a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a víz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit. Így a húsleves táplálóbb, mint a benne főtt marhahús.”
Csokorba szedtük, milyen hatásai lehetnek akár egy gazdagon készített, aranyló vasárnapi húslevesnek is:
- A tyúkhúsleves csökkenti a felső légúti fertőzéseket, erősíti az immunrendszert.
- A hús- és csontlevesek segítik a kimerült szervezet gyorsabb regenerálódását
- Segítik az egészséges emésztést
- A húslevesekben oldott aminosavak védik a májat
- A csontlevesek, húslevesek összetevői erősítik a csontokat
- Erősítik az izületeket
- A haj és a körmök szebbek lesznek
- Simább, bársonyosabb lesz a bőr
- Segítik a békés, nyugodt alvást
- Gyulladáscsökkentő hatással bírnak
Appendix
A funkcionális és szuper élelmiszerek fogalma számos tekintetben a dietetikai modellek, táplálkozási piramisok ellen dolgozik, akárcsak a táplálékkiegészítők széles választéka. A „superfood” azt a hamis illúziót kelti, hogy egy-két drágán vásárolt, egzotikus élelmiszer (kiegészítve a vitamin és ásványianyag készítményekkel) képes lesz megoldani minden problémánkat, és a legtökéletesebb laboreredményekkel dokumentált, hosszú, egészséges életet garantál. Azonban ez továbbra sincs így, ezért az ősi dogma, a „változatos táplálkozás” szükségessége továbbra is kulcskérdés marad. A fentiekből az is kiderülhetett, hogy akár a saját kertünkben is teremhet „superfood”, mint amilyen a bab, spenót, paradicsom, dió, vagy akár az itt nem említett alma, amelyet a világ egy tőlünk távoli táján tartanak drága szuperélelmiszernek. Megbecsülést érdemlő, alig észrevett „csodanövényeinkre” ezzel a szemmel is tekinthetünk, nem feledve, hogy ez a szemlélet, jó kommunikációval párosulva, a vendéglátás világában is gyümölcsöző lehet(ne).
Csíki Sándor
A cikk a Vendéglátás magazin 2016. decemberi számában jelent meg.
