„A Bocuse d’Or Europe versenyen kizárólag magyar alapanyagok lesznek: szarvasborjúhús és kecsege. A gímszarvas borjúk a nyugat-magyarországi, Velencei-tavi és Balaton-környéki erdőkben növekedtek. A tokfélék családjába tartozó kecsege gyakorlatilag alig hozzáférhető Európában, s egy olyan győri cég szállítja, amely küldetésének tekinti, hogy a kecsegét a Dunába visszatelepítse” – meséli Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke.
Az ősi, pogány hitvilág és hagyomány emlékei, a csodaszarvas mondák, legendák és regölések még ma is elevenen élnek az emlékezetben. Mint Kézai Simon, Gesta Hungarorum című, történetinek szánt művében, 1283. körül meséli: „Minthogy Hunor és Mogor elsőszülöttek valának, atyjoktól megválva külön sátrakba szállnak vala. Történt pedig, amint egyszer vadászni kimentek, a pusztán egy szarvas ünőre bukkantak, melyet, amint előttük futott, a Meotis ingoványaiba kergettek.” A különböző kultúrákban totemállatként sem ritka szarvas történetei persze más népeknél is előfordulnak, ám a magyar kapcsolatok gyakran kimutathatók ezeknél is. Már csak emiatt is, a szarvas, mint alapanyag, gasztronómiai, és kulturális szempontból egyaránt kiváló választásnak számít a Bocuse d’Or Europe 2016 Budapesten rendezett döntőjére.
A gímszarvas borjú
A gímszarvas (Cervus elaphus) Magyarország legjelentősebb nagyvadja. Európában és a Közel-Keleten is őshonos, és a táplálékban gazdag mezőgazdasági területekkel szabdalt, tisztásokkal és rétekkel tarkált, aljnövényzetben dús, nyugalmas tölgyeseket, liget- és szálerdőket, akácosokat kedveli. A Magyarországon élő alfaj a kelet-európai gímszarvas (Cervus elaphus hippelaphus). Bár a nyugat-európai és skót gímszarvas alfajok állományai létszámban jelentősebbek, ám a minőséget továbbra is a közép-európai alfaj állományok képviselik, hazánkkal az élen. A Bocuse d’Or Europe 2016 döntőn szereplő húst a nyugat-magyarországi, Velencei-tavi és Balaton-környéki erdőkben növekedett, 2015. április és június között született gímszarvas borjúk adják
A szarvas húsa
A legelő állatok közé tartozó gímszarvasok napközben többnyire védett helyen pihennek, s csak este indulnak táplálkozni. Lágyszárú növényeket, de tavasszal rügyeket, friss hajtásokat is fogyasztanak, télen a fák kérgét is lehántják. Kérődzők, ezért a rostban gazdag táplálékot, fűféléket, szalmát, fakérget is képesek megemészteni. A télre készülve különösen sokat esznek, és bőr alatti szalonnaréteget fejlesztenek. A nyár végén és ősszel, a tölgyesek makk termését is szívesen fogyasztják. Akár napi 8–10 órán át is táplálkoznak, s legalább ugyanennyi időt töltenek kérődzéssel. A felhízott, jól táplált szarvasok a nagy hidegeket és havazásokat is jól bírják, bár télen etetni kell őket. Sokak szerint a szarvas húsa az október és december közti időszakban a legjobb. Darabolás után főként a gerinc, a borda, a comb, a lapocka, az apróhús, a vesepecsenye és a belsőségek kerülnek felhasználásra. Elkészítésük a háziasított állatokéhoz hasonló, azonban számos ponton eltérő, s nagyobb figyelmet igénylő. A vesepecsenye, gerinc, karaj, comb leginkább sütve, míg a lapocka, csülök, valamint a belsőségek, párolva, főzve, brézelve ízletesebbek. A szarvashús elkészítésének a pácolás megszokott, s hagyományos eleme.
Combja és gerince
A Bocuse d’Or Europe 2016 budapesti döntőjén a gímszarvas borjú combját és gerincét dolgozzák fel a versenyzők. Ezekből 14 adagot készítenek, amelyből 10 adagot egészben, vagy előre feldarabolva, majd újra összeillesztve, a hústálon tálalnak, 4 adagot pedig tányéron szervíroznak a zsűrinek. A fogásokat a receptek különlegessége és eredetisége szerint bírálják el, ám az alapanyag gazdaságos felhasználása is szempont. A versenyzők országai kulturális örökségének, ízeinek, hagyományos főzési technikáinak, fűszereinek érvényre juttatása ugyancsak szempont a kóstolózsűri értékelésében.
Alapanyag oldalról nézve a budapesti Bocuse d’Or egyik legnagyobb kihívása, hogy az idén februártól rendelkezésre álló gímszarvas a tavasz korai érkezésével, akár 15-20% súlygyarapodást is elérhet, amit tovább bonyolít, hogy a friss, tavaszi zöldtakarmánytól, rügyektől, zsenge hajtásoktól, friss lágyszárúaktól, is számottevően változhat a hús. Mivel ezek a 10-14 hónapos korban elejtett, 1 órán belül zsigerelt és 72 órán belül feldolgozott szarvasborjak még nem ivarérett állatok, az izomszövetük akár hetek alatt is sokat változhat, amivel a versenyen tanácsos számolni.
Az év hala
A Magyar Haltani Társaság honlapján lezajlott közönségszavazás alapján, 2015-ben az „Év hala” a szavazatok 60 százalékát elnyert kecsege (Acipenser ruthenus) lett, messze megelőzve a galócát (25%) és a harmadik helyezett vágódurbincsot (15%).
Kecsege szavunk a szláv kačiga-ból származik, népi nevei: kecsöge, köcsöge, köcsöghal, kecsige. Herman Ottó kecsege toknak nevezte (1887), s így jellemezte: „orra hosszú, árformán hegyesedő; bajusza hátrahajtva a száj széléig ér; az alsó ajak középen fejletlen; a szájtól az orr hegyéig futó középormón három szemölcsszerű kiemelkedés”. A valódi tokfélék családjába tartozó kecsege természetes előfordulási helyei a Fekete-, az Azovi- és Kaszpi-tenger vízgyűjtő területe, az Északi Jeges-tengerbe ömlő Ob-Irtis-Jenyiszej vízrendszere. A Dunában és nagyobb mellékfolyóiban, így a Tiszában is előfordul, azonban a Nyugat- és Közép-Európát, s főként a Kárpát-medencét hajdan jellemző halbőség mára drasztikusan megfogyatkozott. Emiatt halászatára, horgászatára 2013-tól tilalmat is bevezettek. A halat nem nyilvánították ugyan védetté, csak éppen nem volt fogható, és a legtöbb helyen ma sem az. Szaporítani, telepíteni, ívóhelyet fejleszteni, vermelőhelyet óvni halászati hatósági engedéllyel továbbra is lehet, s mind a Dunán, mind a Tiszán akadnak halász cégek, akik ezt meg is teszik. S, ha mindezek hasznos eredményeként kialakul egy olyan kecsegeállomány, ami elbírja a fenntartható hasznosítást, akkor azon a területen a kecsege újra fogható. Ilyen terület például a Tisza 403,0. és 266,5 folyamkilométere közti szakasza, ahol 2015 nyara óta újra horgászható a kecsege.
Régmúlt idők kecsegéi
Dr. Alapy Gyula A csallóközi halászat története (Komárom, 1933) című alapos munkájából is tudhatjuk, hogy a Dunában valamikor mily’ tömegesen fordult elő a kecsege. A legnevesebb halaknak akkoriban a víza és sőregtok számított, s bár a kecsege nem kevésbé értékes, de akkoriban mégis kevésbé értékelt hal volt, hasonlóan a ma már különösen becses süllőhöz, s emelkedő ázsiójú harcsához. A 16. századi komáromi halászat adatai egészen lenyűgözőek, miközben cseppet sem egyediek, s különlegesek abban a korban. 1552-ben, ami igazán nem számított jó esztendőnek a halfogásra, az aszódi zsákmány 20 víza, 3 tok, 280 kecsege és 200 ponty volt. S, mint Alapy megjegyzi: „Hogy a kecsegék nem lehettek a legapróbbak, azt elgondolhatjuk.” S, hogy a nagyobbak vajon mekkorák is lehettek, arra támpontul szolgál, hogy a hal hazai rekordját egy 2002-ben kifogott, 7,85 kg tömegű példány tartja. A Komárom környékén halászott dunai halak, szekereken szállítva, messze idegenbe is eljutottak. 1571-ben például a bécsi udvar 60 vizát és ugyanennyi kecsegét kapott, ám a varsói udvarba, a lengyel királyné asztalára is ment két szép viza. A kivételes halbőséget mutatja, hogy még a halászat szempontjából szintén rossz évnek tartott 1573-as esztendőben is a komáromi halászok zsákmányából 94 vizát, 15 tokot, 4 sőreget és 559 kecsegét fogyasztott el a bécsi udvar.
Nemcsak halászlé
A kecsegét vastag, helyenként páncélszerű, érdes bőr borítja, amit le kell róla fejteni. Ezt megkönnyíti, ha a bontott, tisztított halat előbb forró vízbe mártjuk. A kecsegének amúgy nem gerince, hanem gerinchúrja van, ami hő hatására összeránthatja, karikára görbítheti a halat, ezért a gerinchúrt mindenképpen érdemes eltávolítani. Ezután már mindenféle halétel elkészítésére, sütve, főzve, grillezve, rántva, halkocsonyának is kiválóan alkalmas, de hagyományosan, s a népi konyhában, mégis csak halászlének a legfinomabb. Ezt Herman Ottó is megerősíti, amikor a halászléről szólva megállapítja, hogy „Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa.”
Kaviárral együtt
A Bocuse d’Or Europe 2016 budapesti döntőjén a versenyzők 5 darab, egyenként 1,0-1,2 kg tömegű dunai kecsegével, és 30 g aranyszínű, nem is oly’ rég még a legmagasabbra értékelt, s uralkodóknak fenntartott kecsegekaviárral (sterlet) dolgoznak. A kóstolózsűri kiemelt figyelmet fordít arra, a versenyzők miként bánnak az alapanyaggal, s hogyan képesek hangsúlyozni az alapanyagok sajátosságait. Akárcsak a húsételnél, a halételnél is 14 adagot készítenek. A sikeres halételnek számottevő mértékben, legalább 50%-ban növényi alapanyagokból kell állnia (a zöldségek és gyümölcsök a METRO piacteréről származnak). Mindezeken túl egy titkos összetvővel is számolniuk kell a versenyzőknek, ám, hogy mi is ez, csak a verseny előestéjén tudják meg.
A kecsege-reform
Herman Ottó a 19. század végén úgy értékelte, hogy a kecsege „Húsa finom, jóízű s a tokhalak között a kecsege az, mely tápláléknak legtöbbre van becsülve.” S, hogy mennyire nagyra becsült is lehetett ez a ma már kulináris ritkaságnak számító alapanyag, azt a 18. század végének elhíresült aradi eseménye, a „kecsege-pör” is ékesen bizonyítja.
A hal unortodox karrierje a kor botrányhős rabbija, Chorin Áron 1786-os Aradra érkezésével kezdődött. A kisszámú aradi zsidó közösség új rabbija számos, az ortodox hívőket mélyen megbotránkoztató engedményt tett, amikor engedélyezte a szombati utazást, s a zsinagógába orgonát építtetett, ám a sulykot leginkább mégis csak azzal vetette el, hogy a pikkely nélküli, ezért szigorúan tréfli kecsegéről ő maga eldöntötte, hogy valójában pikkelyes, vagyis kóser, ezért pedig fogyasztható. Ebből aztán nagy botrány kerekedett, s Chorin Áron rabbit tüstént az óbudai rabbinikus bíróság, a „bét din” elé idézték, ahol büntetésként, annak rendje-módja szerint, ki is átkozták. Hogy a kiközösítő büntetésből végül mégsem lett semmi, annak köszönhető, hogy a rabbival szimpatizáló Helytartótanács megtiltotta, hogy a bét din döntését bárki is alkalmazza.
Két emberöltő múltán, az aradi kecsege-reformot az 1850 decemberében szegedi főrabbinak beiktatott Löw Lipót is bevezette, ezért a világon két olyan város is van, ahol a kecsege pikkelyes és kóser – Arad és Szeged.
Csíki Sándor
