Miből is áll össze pontosan a szekszárdi bikavér? Milyen arányban tartalmazzon hazai és nemzetközi borfajtákat? A VinCE Budapest szakmai napján tartott mesterkurzuson kiderült, hogy e típus készítése korántsem egyszerű feladat.
Ahogy Elizabeth Gabay Master of Wine, a mesterkurzus vezetője rámutatott: amikor először kóstolta, még ő sem értette pontosan mit is takar az elnevezés, de amikor tavaly novemberben Szekszárdra látogatott, megértette, hogy a bikavér készítése bizony roppant összetett folyamat. „A helyi blendelésen részt vevő borászok hihetetlenül lelkesek voltak, és az alkotás gyorsan kémiaórába csapott át. Rájöttem, hogy a feladat nem egyszerű: házasítani ugyan könnyű, de a szekszárdi bikavérnek megfelelő arányok eltalálása már jóval bonyolultabb. Az első kérdés az volt, miként is írhatjuk le a bikavér esszenciáját, ami egyszerre harmonikus, gyümölcsös és tanninos?”
Sebestyén Csilla, a Sebestyén Pince borásza, nemzetközi borakadémikus szerint a hazai (kékfrankos és kadarka) valamint a nemzetközi (leginkább cabernet sauvignon, cabernet franc és merlot) alapborok keresztezésének nem mennyiségi, hanem minőségi céljai vannak. (Az eredetvédelmi szabályozás szerint a szekszárdi bikavérnek legalább 45% kékfrankosból és 5% kadarkából kell készülnie, erre épülhet rá a többi borfajta.) A borász tapasztalatai szerint az érleléshez nem célszerű sem az újhordó, sem a barrique – különben a tölgyfa uralkodna a boron, amit a szabályozás is tilt – a legjobb ízeket a második-negyedik használatú hordók adják. Ami pedig az alapborokat illeti, a kékfrankos még mostoha időjárás esetén is képes jó alapot adni, vörösekhez és rozékhoz egyaránt, ezért ennek a fajtának nagyobb figyelmet kellene szentelni máshol is. És Szekszárdon nincs jó bikavér jó kékfrankos nélkül, a kadarka viszont ne legyen több 10 százaléknál, mert akkor túldominálja a bort.
Elizabeth Gabay szerint a kékfrankos adja azt a karakteres savat, amire aztán a cabernet-ek és a merlot épülhet, és a tanninok nem dominálhatnak a borban. A blendelési arányokra viszont nincs bevált recept, hiszen másként kell gondolkodni meleg és hideg évjárat esetén. A merlot viszont itt nem fedi fel sármját, de kerekséget ad a blendnek, a cabernet franc az irányt mutatja meg, de a cabernet sauvignonnal is óvatosan kell bánni, mert könnyen „bordeaux-ivá” teszi a bikavért.
A mesterkurzus résztvevői aztán saját maguk is kipróbálhatták blendelési tudásukat, a rendelkezésre álló tételekből végül a 45% kékfrankos, 5% kadarka, 20% merlot, 10% cabernet franc és 20% cabernet sauvignon elegyítése nyerte el az előadók tetszését.
