Maga sem tudta, mi szeretne lenni, jogásznak készült, de világkörüli munkára indult, ahol megfertőzte a bor szeretete. Szentkirályi Orsi ma Londonban él, a világ legnevesebb pezsgő- és borversenyeinek szervezésében vesz részt, miközben feltett szándéka, hogy megszerezze a Master Sommelier minősítést.

A jogi egyetemről egy hajón kötöttél ki – honnan eredt ez a kalandvágy?

Családunkban mindenki főiskolát végzett, így engem sem afelé tereltek, hogy a „kétkezi” munkában teljesedjek ki. A jogon az abszolutóriumig jutottam, ám diploma helyett akkori barátomat követve egy hajótársaságnál kötöttem ki 2006-ban. Mint minden magyar lány, szobalányként kezdtem dolgozni. Egyszer takarítás közben rátaláltam a borlapra és rögtön tudtam, hogy én ezzel akarok foglalkozni, mert a borban minden benne van, ami érdekel, és amit szeretek: tökéletes egyensúly tudomány és művészet között.

Persze nem könnyű ebből a pozícióból a feljebb kerülni, ezért eleinte én is csak a vendégeknek ajánlgattam szobaszervizkor a borrendelés lehetőségét, amivel sokan éltek is, így kiegészíthettem a keresetemet a szervizdíjjal. Ehhez képest aztán a bár mondhatni, zsebpénz volt, de legalább néhány délelőtt és heti 1-2 éjszaka (hajnal kettő után) szabad volt. Ám ehhez a heti minimum 70 órányi munka mellett folyamatosan képeztem magam, és végül megkaptam az első sommelier munkámat.

A hajós munka rengeteg lemondással és stresszel jár, hogy lehet ezt hosszabb távon kibírni?

A hajón dolgozók nagyon egymásra utalt közösséget alkotnak, és a legkisebb feszültség is komoly konfliktushoz vezethet, ezért a fegyelem a legfontosabb. Valaki egyszer azt mondta, hogy a hajós munka a katonaság és a börtön keveréke, ami egyeseket tönkretesz, mások viszont kivirulnak tőle – én ez utóbbi voltam.

Végül miért kötöttél ki?

2009-ben úgy éreztem, hogy Magyarország jó hely lesz, ahol tudok majd élni. A hajón találkoztam először Nobu Matsuhisával, a Nobu éttermek alapítójával, hiszen a Crystal Cruises hajótársaság Silk Road éttermeit szintén ő irányította, és a személyzet tréningjéért is felelt. Amikor visszajöttem, már tudni lehetett, hogy Budapesten is nyílik egy Nobu, így jelentkeztem, és bár itt nem volt külön sommelier, a bármenedzser pozíciót ajánlották fel. A 2010-es nyitásra én raktam össze az itallapot, intéztem a szerződött szakékészítő termékeinek importját, tréningeztem a személyzetet. De tudtam, hogy ez nem az én világom, hiányoltam az átjárhatóságot és a társadalmi nyitottságot. És úgy éreztem, túl hamar, túl magasra jutottam, és nem volt meg az alapom a csúcshódításhoz. Ezért becsomagoltam a hajós bőröndömet, és vettem egy jegyet Londonba.

Konkrét tervekkel érkeztél vagy improvizáltál?

szentkiralyi-orsi1Utóbbi. Eleinte egy 20 ágyas ifjúsági szálláson laktam, és elkezdtem interjúkat szervezni magamnak. A harmadik napon be is hívtak, és amikor céljaimról kérdeztek, rávágtam, hogy öt éven belül Master Sommelier szeretnék lenni. Felvettek. Ez volt a Dinner by Heston Blumenthal, ahol Joao Pires Master Sommelier mellett assistant sommeliertől kezdve végigjártam a ranglétrát, rekordsebességgel. És egy igazi csodacsapatban dolgoztam, amelynek egyik tagja ma már egy szállodacsoport globális beverage igazgatója, egy másik Ausztrália legjobb sommelier-je, a harmadik ifjúsági sommelier-világbajnok, és nemrég szerezte meg Master Sommelier címét. A többiek borásztól kezdve étteremtulajdonosig sokféle karriert futottak be, de mindenki nagyon sikeres és boldog.

Itt egy évig maradtam, de nem fizettek annyit, amiből a költségeimet fedezhettem volna, ezért átigazoltam a Zumába, assistant head sommeliernek, ekkor sikeresen letettem az Advanced Sommelier vizsgát is. Itt egy évet töltöttem, majd kaptam egy hathetes ausztrál ösztöndíjat, hazatérve pedig már a Hedonism Wines borszaküzletben dolgoztam, hogy a szakma másik oldalát is lássam. 2014-ben meghívtak a Master Sommelier-jelöltek közé. Mondani sem kell, ugráltam örömömben.

A legnagyobb különbség a Master of Wine és a Master Sommelier vizsga között, hogy míg az elsőre jelentkezni kell, a második meghívásos alapon működik. De miben tér még el a két rendszer?

A Master Sommelier szinten már nincs szervezett képzés, itt valódi, gyakorló szakembernek kell lenned, hogy felkészülj a vizsgákra. A négyszintes képzésben első az Introductory, ami nagyjából a WSET 2-es szintnek felel meg, ezután jön a Certified, ami valahol félúton van a WSET Advanced és a borakadémiai diploma között – ha valaki nemzetközi porondon szeretne elhelyezkedni, ez már jó ajánlás. Ezt követi az Advenced Sommelier, ami már közel van a Masterhez, de míg az utóbbihoz 75 százalékot kell teljesíteni, az előbbinél 60 százalék is elegendő.

Kik kaphatnak meghívást ebbe a körbe?

A felszabaduló helyek függvényében 2-3 évet vehet igénybe a folyamat, miközben folyamatosan figyelik a munkádat. Fontos az összetartás és a közösség, mert egyedül senki vagy, a sommelier csapatjátékos. És ez bizony egy inasrendszer, hiszen pohártörölgetéssel kezdesz, majd folyamatosan adják át neked a tapasztaltabbak tudását, a szakmai alázatot, mialatt te a saját feladataidra oktatod az újoncokat.

Kétszer már nekifutottál a Master Sommelier vizsgának, mikor próbálod újra?

Minden évben október végén van a vizsga (de most már nyár végén egy pótlási lehetőséget is kapnak azok, akiknek a gyakorlati rész sikerült), ám én az idén távol maradok, a jövő évi lehetőséget pedig a felkészültségem függvényében mérlegelem. Tudni kell, hogy a vizsga három részből – elmélet, gyakorlat és kóstolás – áll, az átjutási arány átlagosan 2,5 százalékos, vagyis az évi 20-30 jelöltből jó eséllyel csak egy megy át. Én elfogadtam, hogy eddig nem sikerült, és egyáltalán nem érzem ezt kudarcnak. Örülök, hogy azt az életet élem, amelyet magamnak elképzeltem, és szeretném tudni, hogy hol vannak a képességem határai. És akkor sem leszek csalódott, ha a következő próbálkozásra sem sikerül, hiszen sok Master Sommelier 45-50 éves korában szerzi meg titulusát – hozzájuk képest én még nagyon fiatal vagyok.

Milyen tudást várnak el a jelöltektől?

Legutóbb például azt kérdezték, hogy mik a lambikus sörök, mi a Châteauneuf-du-Pape appelláció utolsó két faluja, mi a Carpano prémiumterméke, stb.? Ezt azonban leginkább kvízjátékként kell elképzelni, nagyon pörgős, egymás után jönnek a kérdések, gondolkodásra szinte nincs idő. És ebben is különbözik a Master of Wine vizsgától, hiszen ott az akadémikus értekezést kell a legmagasabb szintre emelni.

A gyakorlati részben éttermi feladatokat kell megoldani, és itt megesik, hogy olyan tételt rendelnek, ami nem is létezik. A kóstolás során pedig hat pohár bort kapunk, és 25 perc alatt, a részletes leírás után le kell vezetni, hogy pontosan mely bor van a poharunkban.

Most éppen hol és hogyan képzed magad munka közben?

szentkiralyi-orsi2Már eldöntöttem, hogy elhagyom a Hedonism Wines-t, amikor megláttam egy hirdetést, amiben extrém magas elvárásokkal kerestek borszakértőt. Azonnal jelentkeztem. Mint kiderült, Christopher Burr Master of Wine keresett a Wotwine? mobilos alkalmazásához olyan szakembert, aki a kóstolókat irányítja, és az alkalmazás adatbázisát is kézben tudja tartani, az aktív szakmai közreműködés mellett.  Egy valódi szupersztár-csapattal dolgozhatok, akik objektív szempontok alapján segítik a vásárlók tájékozódását. Fő feladatunk az angol szupermarketek polcain fellelhető borok tesztelése, leírása, és annak megadása, hogy mennyit is érdemes fizetni értük. A kóstolások során persze találunk sok olyan bort, amiért egy pennyt sem adnánk, viszont a tesztelt tételek 10-15 százaléka jóval többet ér, mint amennyit kérnek értük.

Emellett a Champagne and Sparkling Wine World Championships (a pezsgő és habzóbor világbajnokság) kóstolási és minőségbiztosítási vezetőjeként az én feladatom a technikai kóstolás, valamint az International Wine Challenge magyar nagyköveteként igyekszem segíteni a hazai borászokat a versenyen való részvételben

És közben természetesen még tanulok is, beiratkoztam a Plumpton College borüzleti szakára, ahol nem kizárólag a technikai-adminisztratív ismeretek, hanem a hozzáállás is tetszik: elvárják ugyanis, hogy legyen saját véleményünk.

Hogyan képzeled el további pályafutásod? Maradsz Angliában vagy ismét elindulsz világot látni?

Egyelőre biztosan maradok. Időnként kacérkodom Ausztráliával, de ott nem olyan változatos és sokrétű a munka, mint Londonban. Az Egyesült Államok ugyan vonz, ám nemzetközi elismertség nélkül nem egykönnyen kapnék vízumot, Franciaországot pedig kizártnak tartom. De nem foglalkozom azzal, hogy mit hoz a jövő, mert erre nem szabad rágörcsölni.

Magyar kollegákról eddig csak a Master of Wine aspektusban lehetett hallani, de a Master Sommelier-vel még senki nem próbálkozott. Mi ennek az oka?

Számos külföldön dolgozó magyar sommelier tanul a Court of Master Sommeliers rendszerében, és például Czinki Tamás idén először kísérelte meg a Master Sommelier-vizsgát. Az itthoni közömbösség fő okát abban látom, hogy Magyarországon a munkáltatók nem látják ennek jelentőségét, és nem invesztálnak a képzésbe, a vizsgákba. A lehetséges jelöltek pedig nem tudják, hogy ez bizony vér, verejték és könnyek árán érhető el. Úgy érzem, otthon most a 0. generáció dolgozik ebben a munkakörben, akik még nem tudnak kitől tanulni, de az általuk megszerzett tudás átadásával, iránymutatásukkal már meg lehet alapozni a valódi sommelier-kultúrát. És amíg a magyar bor „nagykövetei” nem tudják elhelyezni a mi borainkat a világ koordinátarendszerében, addig külföldön sem tudják promotálni a hazai borokat – pedig valljuk be, e téren nagyon sok lemaradásunk van.

H.Á.

Az interjú a Vendéglátás magazin 2016. novemberi számában jelent meg.