Leginkább az éttermekre fókuszál a tállyai Szóló pincészet, amely főleg furmintból és hárslevelűből készíti egyedi tételeit – köztük a Puro névre keresztelt, különleges eljárással született természetes bort. De egyik házasításuk már London neves fine dining éttermében is kapható.
A tulajdonos házaspár – Éless Tímea borász és férje, Tamás – 2012-ben kezdett el területeket vásárolni a tokaj-hegyaljai településen és környékén, első boraikat 2014-ben palackozták. Jelenleg 7 hektáron gazdálkodnak, főleg Tállya környékén, amely egyre ismertebbé és népszerűbbé válik, ráadásul itt a borászok sokat segítik egymást. Névválasztásuk másik szenvedélyüket tükrözi, hiszen szerintük a borok és a jó dalok kiválóan kiegészítik egymást – így palackjaikon az egyes tételekhez illő zenét is ajánlanak.
A birtok jelenleg a biominősítési folyamat alatt áll, közben folyamatosan kísérleteznek, és próbálnak nem, vagy csak minimálisan beavatkozni a borkészítési folyamatokba – ennek eredményeként született meg a természet iránti elkötelezettségüket mutató Puro. Az alapjául szolgáló, 60 éves tőkékről származó szőlő komoly hozamkorláttal termett. Az ideális időpontban elkapott szüreten csak botritiszmentes fürtöket szedtek le, amelyeket aztán kíméletesen préseltek, majd a must egy különleges, Ausztráliából vásárolt „tojásba” került. Ebben a speciális, 12 mm falvastagságú porcelánedényben egészen máshogy fejlődik a bor, mivel formájánál fogva folyamatosan áramlik benne a folyadék, ezzel alakítva annak textúráját is. A mikrooxidáció mértéke pedig kisebb, mint a hagyományos fahordóknál. A purónál fontos szempont volt a folyamatosan lebegő finomseprő, a borász ettől azt várja, hogy hozzájárul a bor hosszabb eltarthatóságához.
Bár a porcelánedényben alacsonyabb a hőmérséklet, a zajos erjedés alatt plusz hűtést is alkalmaztak, 14 fokon ment végbe a fermentáció, lassan, egyenletesen, október végétől egészen februárig. A bor végül szárazra erjedt, összesen 1 gramm maradék cukorral. Az almasavbomlás január környékén indult be spontán, és lassan ment végbe májusig. A természetességre voksolva szűrés, derítés és kénezés nélkül töltötték le a bort. Az erjedésből visszamaradt szén-dioxid megőrzése érdekében nyomásálló zárást alkalmaztak – és az így készült, különleges bor idén nyáron már kapható.
Ám nem csak a Purót kóstolhatták a Costes Downtownban szervezett bemutató vendégei, hanem a pincészet többi, itt is kapható tételét, a hozzájuk illő falatkákkal, amelyeket Tiago Sabarigo séf és Pongrácz Péter head sommelier együtt gondoltak ki. A furmintból készülő Frivolo 2016 alapanyaga mádi dűlőjükről érkezik, és szintén a „tojásban” erjed és érik. A könnyed borhoz jól passzolt a királyhal-tatár zöldalma-pürével.
A 80% furmint, 20% hárslevelű házasításából született Parlando 2015 minerális jegyeit a tabouleh-val és gránátalma-vinaigrette-tel körített kacsamell emelte ki. De a bor más vadszárnyasokkal vagy kacsamájjal is megállja a helyét – és ezt minden bizonnyal a londoni két Michelin-csillagos Marcus munkatársai is tudják, hiszen borlapjukon szerepel a Parlando.
Az újhordóban és tartályban érlelt, szintén furmint-hárslevelű alapú Graciosót néhány hét múlva palackozzák, és jól megy vörös húsokhoz is – a lassan főtt, édesburgonyával körített marhapofa méltó társa volt.
A Costes Downtown munkatársai a Puro esetében pedig a bort is inspiráló természetesség jegyében, a benne található umamit jól kiemelő parmezánt kínáltak, olívával.
De a Szóló Pincészet nem csupán fehérborokat készít: 400 tőkényi zweigelt és blauburger ültetvényükről provence-i stílusú rozé készül, Contra néven.
A Szóló borai kis tételben, fajtánként mindössze néhány száz palackkal készülnek, ezeket top-éttermekben vagy a tállyai pincészetben kóstolhatják meg az érdeklődők.
További információ: www.szolo.com
