Fiatalon ért el nagy sikereket Szulló Szabina, aki az Onyx egykori séfjeként, a magyar Bocuse d’Or csapat tagjaként, a Stand és a Stand25 tulajdonosaként, Széll Tamással az oldalán új dimenzióba emelte a magyar gasztronómiát – a szakembert társlapunk, a Turizmus.com magazin a Női vezetők a turizmusban című sorozatában kérdezte.
Egészen fiatal kora óta és nagyon céltudatosan készült a pályára. Honnan jött az ételek és a főzés szeretete?
Sok fiatal még 20 évesen sem tudja, mit vár a jövőtől, ezzel szemben én 15-16 évesen már a gyakorlóhelyemen álltam és tanultam a szakma fortélyait. A konyha világa azonban már gyerekkoromban megfogott, hiszen édesanyám az egyik ötcsillagos szállodában szakácsként dolgozott, és alkalmanként bevitt minket a munkahelyére. Nem is volt más gondolatom, csak hogy szakács szeretnék lenni! Később csapódott le bennem, hogy az anyai példán túl milyen nagy hatással volt rám vidéki nagymamám is. Hatalmas konyhakertet vitt, állatokat tartott, boltban szinte nem vásárolt semmit, azt ette, ami a két keze munkája nyomán megtermett. A dolgokhoz való hozzáállása, az általa felállított mérce szintén nagy befolyással volt rám.
Mikor határozta el, hogy a csúcsminőség felé orientálódik?
Édesanyám utánajárására és protekciójára is szükség volt ahhoz, hogy tanulóként a Kempinskibe kerüljek, hiszen az iskolának ezzel a szállodával korábban nem volt szerződése, mi viszont tudtuk, hogy a nemzetközi mércével is világszínvonalú étteremben rengeteget lehet tanulni.
Így is lett! A szállodába a séfek külföldről, 2-3 éves fix szerződéssel érkeztek, így a konyhai folyamatok rendszeresen megújultak, annyi tapasztalatot szereztem ott, mintha évekig külföldön dolgoztam volna. Hetente egyszer megérkezett a kamion a külföldi alapanyagokkal, olyan komoly nyersanyagismeretre tettem szert, amit Magyarországon máshol nem tudtam volna megszerezni.
Teljesen beszippantott a konyha világa. Az iskola elvégzése után kapott munkalehetőséget örömmel fogadtam el. Végigjártam a ranglétrát: voltam commis chef, demi chef, chef de partie, sous chef és végül konyhafőnök.
Külföldi tapasztalatszerzésen nem is gondolkodott?
Ebben a szakmában adja magát, hogy az ember külföldre menjen tanulni, ennek ellenére ez nekem soha nem fordult meg a fejemben! Tamással (Széll Tamás – A szerk.) együtt nagyon büszkék vagyunk rá, hogy itthoni képzésből, tőkéből és inspirációból jutottunk el oda, ahová elértünk. Meggyőződésem ugyanakkor, hogy sikereinkben az alapok nagyon meghatározók. Ha tanulóként nem a Kempinskibe kerülök, máshogy alakult volna a karrierem.
2000-ben a Gerbeaud-ház konyhafőnök-helyettese, majd konyhafőnöke lett. Miért hagyta ott a Kempinskit?
A szálloda Corvinus Éttermében mindent elértünk, amit lehetett. Hamvas Zoltán ekkortájt kapott egy lehetőséget a Gerbeaud-házból, konyhafőnökként, és szeretett volna bennünket (engem és Tamást) magával vinni. Nagy dilemma volt, de végül kiléptünk a komfortzónánkból, és váltottunk.
Az első hónapban mindennap szinte sírva mentem haza. A rendből a káoszba, a biztonságos burokból a rideg világba kerültünk. Rengeteg mindennel kellett foglalkoznunk, hiszen a Gerbeaud-komplexumban több egység, söröző, kávéház, étterem működött, és rendezvényeket is kiszolgáltunk.
Rögös utat bejárva, szép lassan azért sikerült belenőni az eleinte túl nagynak érzett nadrágba: rengeteg erőfeszítéssel és sok konfliktussal végül gyönyörű történetet építettünk fel a Gerbeaud-ban. A közös koncepcióból megszülető Onyx 2007-ben megkezdte a működését, és 2011-ben, az országban másodikként, megnyerte a Michelin-csillagot. Ez óriásit szólt, és az egész országban ismertté tette a nevünket.
Mi az, amit a Gerbeaud-időszakban tanult meg?
Azt, hogy főzni könnyű, de embereket irányítani és csapatot felépíteni nagyon nehéz! A folyamat végén konyhafőnöki pozícióban negyven kolléga dolgozott a kezem alatt.
Ráadásul 2012-ben – a Gerbeaud-ban végzett munkával párhuzamosan – kezdődött meg Tamás Bocuse d’Or élete, amely másik kapukat nyitott meg előttünk, minden téren óriási fejlődést hozott. 2016-ban az európai verseny döntőjének megrendezése, a felkészülés és mindeközben a csillagos étterem működtetése óriási kihívást jelentett, a győzelem viszont feledtette a nehézségeket.
Nem sajnálta, hogy ebben az időszakban hátrébb kellett lépnie a tűzhelytől?
De, nagyon! Kreatív ember vagyok, a főzés és az alkotás sokkal közelebb áll hozzám, mint a teljesítménylapok és a kalkulálás. Viszont a Gerbeaud-ban 100 százalékban tulajdonosi szemléletben dolgoztunk a sikerért, a feladat izgalmai feledtették a hiányt.
Széll Tamással tanuló koruk óta egy párt alkotnak. Nem zavarta, hogy kettejük közül ő került rivaldafénybe?
Tamással a Kempinski óta együtt mozgunk. Nem érzem ennek hátrányát, viszont előnye rengeteg van: nem lenne jó, ha egyedül lennénk és nem lenne mellettünk valaki, aki támogat. Természetesen vannak köztünk konfliktusok, hiszen mindketten maximalisták vagyunk, de erre szükség van, mint ahogy arra is, hogy időnként nagyítót tartsunk egymás szeme elé.
A munkamegosztás természetesen alakult, Tamásnak zsigerből jön a szereplést, stressz nélkül, ösztönösen jól csinálja, nekem pedig ennyi pont elég a rivaldafényből, és szívesen támogatom őt a háttérből.
A Stand25 Bisztróban vissza tudott állni a tűzhely mögé?
Igen! Régóta gondolkodtunk saját, a magyar konyha sokszínűségét túlgondolások nélküli formában megmutató egység megnyitásán, a lehetőség a Hold utcai Belvárosi Piacon talált meg bennünket. A nyitás megint nem esett nyugodt időszakra: a Bocuse d’Or lyoni világdöntőjét, ahol Tamás az előkelő negyedik helyen végzett, 2017. januárban rendezték, a Stand25 pedig februárban nyitott.
A bisztrókonyha rövid időn belül óriási siker lett, ételeinkért hónapokon keresztül sorban álltak a piacon. Csodálatos volt látni, mennyien kíváncsiak ránk, és egy felszabadult főzési időszak köszöntött az életünkbe. Jó visszacsatolást jelentett, hogy a bisztró a nyitás utáni első évben Bib Gourmand-ajánlást, 2022-ben pedig Michelin-ajánlást kapott. A koncepciót közben, 2019-ben, a piaci környezetből kiemelve, átvittük Budára.
Szintén közös ötletből és az örömfőzés gondolatát tovább szőve született meg 2018-ban a fine dinig vonalat képviselő Stand a Székely Mihály utcában. A filozófiánk itt is ugyanaz: csúcsminőségben prezentálni a modern magyar gasztronómiát. Hogy jó úton járunk, azt a nyitás utáni első évben kiérdemelt első Michelin-csillag, majd a 2022 novemberében elnyert két csillag is megmutatja. Az elismerések óriási lendületet adtak a csapatnak.
A Stand és a Stand25 esetén nem tudok és nem is akarok egyes számban beszélni: az éttermeket Tamással, Hamvas Zoltánnal és Csahók Ibolyával közösen alkottuk meg, és négyen vagyunk tulajdonosai.
Két éttermet visznek, Tamás a Főmenü című műsor miatt sokat forgat, tagjai a Bocuse-csapatnak. Hogyan változik a szerepük a projektekben?
Szívvel és lélekkel végezzük a munkánkat, nehezen állunk odébb a tűzhely mellől, és nehezen engedjük el a dolgokat. Az eszünkkel viszont belátjuk, hogy a fiataloknak csak úgy tudunk lehetőséget adni, ha hátrébb lépünk és hagyjuk őket érvényesülni. A képzés mindig vesszőparipánk volt, szeretnénk megadni a fiataloknak mindazt, amit annak idején mi is megkaptunk. Figyelni rájuk, vezetni az útjukat, teret engedni a meglátásaiknak. Hogy csak pár nevet említsek: Dalnoki Bence, Benjamin Morris, Pető András – nagyon jó csapat épült körénk, sokukkal már 6-7 éve együtt dolgozunk, szeretnénk őket előtérbe tolni.
A szakmára a férfiak túlsúlya jellemző. Nem érezte nőként néha hátrányban magát?
Végigjártam a szamárlétrát, és mindig próbáltam úgy teljesíteni, hogy példát mutassak a többieknek. Céltudatos vagyok, és elszánt, így ez fel sem merült.
Mik a jövőbeni terveik?
Több megkeresésünk van, meglátjuk, mi alakul ki belőlük, hová tudjuk még a hírünket elvinni a világban.
Az egész napos konyhai munka után otthon is szívesen főz?
Általában egyszerű magyar és olasz ételeket, tésztákat, rakott krumplit készítünk, rendszeresen sütök palacsintát, szezonban szívesen bográcsozunk. Tudjuk, mi az, ami rövid idő alatt is elkészül, de a jó minőségű alapanyagokból otthon sem engedünk. Gyakran tartunk családi összejöveteleket, de azt is nagyon szeretjük, ha nekünk főznek.
A rengeteg munka mellett mi jelenti a kikapcsolódást?
Mindig imádtam a kutyákat, ezért lett idővel egy border collie-nk, Lea. Ő egy nagy mozgásigényű kutya, így a kutyaiskola után az agility mellett kötöttünk ki. Ez elsősorban nem sport, hanem hobbi, életmód és kikapcsolódás. Feltöltődési pont, amikor néhány órára nem foglalkozom a munkával és a mindennapokkal. Mindketten nagyon élvezzük ezeket az alkalmakat. Testben és lélekben nagyon ott kell lenni, egyszerre kell több dologra figyelni, ami engem is sok mindenre, például a türelemre is megtanít.
____________________________________________________________________________________________________________
Az interjú eredetileg a Turizmus.com magazin júniusi számában jelent meg.
Szerző: Pintér Tünde
Fotó: Kaunitz Tamás
