Tenger gyümölcsei gombából fermentálással?

Szerző: | 2022.06.20 | Hírek

Egy dán kutató a tenger gyümölcsei alternatíváját – mint fenntartható élelmiszert – próbálja megalkotni gombákból. Ha a módszer sikeresen visszaadja a tenger gyümölcsei állagát és ízét, a termék felkerülhet egy dán Michelin-csillagos étterem étlapjára, és szélesebb körben is elterjedhet.

 

Dr. Leonie Jahn, egy dániai egyetem munkatársa Diego Prago-val, a koppenhágai Alchemist két Michelin-csillagos étterem kutatási vezetőjével fog együtt dolgozni a Good Food Institute (GFI) által finanszírozott tanulmány részeként, hogy bemutasson egy innovatív, új módszert a fenntartható élelmiszerek előállítására, mégpedig a fermentáción keresztül. Dr. Jahn csapata megvizsgálja, hogy a fonalas gombák – a talajban és más környezetben található mikroorganizmusok, amelyek egymásba fonódó szálak tömegét alkotják – állagát hogyan lehet felhasználni egy sor fenntartható élelmiszer létrehozására.A cél az, hogy azonosítsák, hogyan lehet a különböző körülményeken keresztül a gombák állagát megváltoztatni úgy, hogy egy olyan textúrát és ízt adjanak, amely a húshoz hasonló.

A tenger gyümölcsei textúrájának kialakításához a kutatók gombákat használnak fel hínár fermentálására, a szójababalapú tempeh előállításához hasonló eljárással. A tudósok ezután együtt dolgoznak az Alchemist csapatával, hogy újrateremtsék a tenger gyümölcsei ízét, és olyan készterméket hozzanak létre, amely a gombák és a hínár fúziója.

„Úgy gondolom, hogy óriási lehetőség rejlik itt – nincs sok tengeri alternatíva a piacon, de szükség van rájuk. Ez is egy olyan terület, amelyet korábban nem igazán tártak fel” – mondta Dr. Jahn, aki a mikrobiális élelmiszerek csoportjának csapatkoordinátora a Novo Nordisk Alapítvány Biofenntarthatósági Központjának Bakteriális Szintetikus Biológiai Szekciójában.

Deigo Prado, az Alchemist kutatási vezetője hozzátette: „Fő célunk a projekttel egy olyan egyedi és ízletes termék létrehozása, amely elég jó ahhoz, hogy egy fine dining étteremben is felszolgáljuk, természetes összetevők és hínár felhasználásával készül, amely a tenger ízét adja, és amelynek a micélium vonzó textúrát kölcsönöz.”

Európa már most is háromszor több tenger gyümölcsét importál, mint amennyit megtermel, és a tenger gyümölcsei iránti globális kereslet várhatóan megduplázódik 2050-re. Az EU tengeri élőhelyeinek csaknem felét már veszélyeztetettnek, vagy közel veszélyeztetettnek minősítették, főként a szennyezés, a halászat és az akvakultúra miatt. A fermentáció felhasználása fenntartható tenger gyümölcsei előállítására segíthet kielégíteni a növekvő keresletet anélkül, hogy további károkat okozna az óceánokban.

A fonalas gombákat évszázadok óta használják – a sajtkészítéstől a penicillinig sok mindent létrehoztak –, és bár a cégek már használják állatmentes húsok készítésére, a jelenlegi kutatások többsége a tápértékükre irányult, nem pedig az állaguk élelmiszerekben való felhasználására.