A tenger gyümölcsei textúrájának kialakításához a kutatók gombákat használnak fel hínár fermentálására, a szójababalapú tempeh előállításához hasonló eljárással. A tudósok ezután együtt dolgoznak az Alchemist csapatával, hogy újrateremtsék a tenger gyümölcsei ízét, és olyan készterméket hozzanak létre, amely a gombák és a hínár fúziója.
„Úgy gondolom, hogy óriási lehetőség rejlik itt – nincs sok tengeri alternatíva a piacon, de szükség van rájuk. Ez is egy olyan terület, amelyet korábban nem igazán tártak fel” – mondta Dr. Jahn, aki a mikrobiális élelmiszerek csoportjának csapatkoordinátora a Novo Nordisk Alapítvány Biofenntarthatósági Központjának Bakteriális Szintetikus Biológiai Szekciójában.
Deigo Prado, az Alchemist kutatási vezetője hozzátette: „Fő célunk a projekttel egy olyan egyedi és ízletes termék létrehozása, amely elég jó ahhoz, hogy egy fine dining étteremben is felszolgáljuk, természetes összetevők és hínár felhasználásával készül, amely a tenger ízét adja, és amelynek a micélium vonzó textúrát kölcsönöz.”
Európa már most is háromszor több tenger gyümölcsét importál, mint amennyit megtermel, és a tenger gyümölcsei iránti globális kereslet várhatóan megduplázódik 2050-re. Az EU tengeri élőhelyeinek csaknem felét már veszélyeztetettnek, vagy közel veszélyeztetettnek minősítették, főként a szennyezés, a halászat és az akvakultúra miatt. A fermentáció felhasználása fenntartható tenger gyümölcsei előállítására segíthet kielégíteni a növekvő keresletet anélkül, hogy további károkat okozna az óceánokban.
A fonalas gombákat évszázadok óta használják – a sajtkészítéstől a penicillinig sok mindent létrehoztak –, és bár a cégek már használják állatmentes húsok készítésére, a jelenlegi kutatások többsége a tápértékükre irányult, nem pedig az állaguk élelmiszerekben való felhasználására.