Tisztességes gasztronómia, hazai vendégkör, nulláról való építkezés – új utakon a Gundel Ház

Szerző: | ápr 14, 2021 | Arcok, Bennfentes | 0 hozzászólás

Míg a legtöbb vendéglátóhely a túlélésre utazik az elmúlt egy évben, az Eventrend Group, és a cégcsoport corporate séfje, Wolf András nem kisebb feladatra vállalkozik, minthogy az év közepétől új életet leheljen a közel sem kis kihívást rejtő Gundel Házba. Wolf Andrással beszélgettünk a tisztességes vendéglátásról, a Gundelben rejlő lehetőségekről és arról, egy ilyen nagy múltú, leginkább a turistákra fókuszáló intézmény mennyire tud majd a hazai vendégkörre támaszkodni az újranyitás időszakában.

Hogy telt az elmúlt közel egy év a cégcsoport és a te életedben?

Az Eventrend Group cégcsoporthoz több étterem is tartozik, ezért nem igazán volt időnk unatkozni. A Salon és persze a New York kávéház nem tudott házhoz szállítást indítani, hiszen teljesen más koncepcióra épülnek, de vannak helyek, ahonnan a mai napig lehet rendelni. Ilyen például a Séf asztala, valamint a Sashalmi, Vecsési és Rákoskeresztúri piacok, ahol a mai napig jelen vagyunk. Sashalmon van egy üzletünk, a másik két helyen csak állandó asztalunk volt, amíg nem jöttek be a hidegek, így most csak pénteken és szombaton vagyunk jelen. Ezek jól mennek, nagyon hálásak a vendégek, jó a közönség, úgyhogy ezekkel tudunk nagyjából előre haladni. Nyáron, amikor volt egy kis lehetőség a nyitásra, mi is ötleteltünk és próbálkoztunk dolgokkal, de nem tartott sokáig. Az egyik legfontosabb feladatnak tartottuk az elmúlt időszakban, hogy amennyi kollégát meg lehet menteni, megmentsük.  

És most bővültük egy hatalmas, komplex házzal, a Gundellel. Nem kockázatos egy ekkora üzemeltetést bevállalni a mostani időszakban? Milyen lehetőséget látott az Eventrend Group a Gundelben?

Ez egy nagyon szép és valóban hatalmas feladat. Jelen pillanatban úgy gondolkodunk, hogy nem fentről kell ledarálni az egészet, hanem pont most a nulláról lehet építkezni, mert van idő, és igazán így lehet nem csak szép, de egy stabil lábakon álló Gundelt újraépíteni. Mert tényleg hatalmas nagyságú intézménnyel állunk szemben. De persze azért nekünk is van még rengeteg kérdésük. Sőt, leginkább csak azok vannak még. Mert sok minden változott a Covid előtti időszakhoz képest, és nem tudjuk az utazási kedv, a fogyasztási szokások milyen irányban változnak. Vannak elképzeléseink erről, de ezt csak akkor látjuk, ha újra indult minden. Aztán ha majd ismét beindult a világ, jönnek a további kérdések: Jönnek a turisták? Nem jönnek? Honnan jönnek? Mikor jönnek? Rengeteg-rengeteg kérdés, mert azért lássuk be, a Gundel nagyon nagy részt turisztikai hely volt mindig is. És bár az újranyitáskor nagy valószínűséggel nekünk sem lesz más opciónk, mint a lehető legnagyobb mértékben a hazai közönségre fókuszálni, ami most az összes hazai étterem számára nagyon fontos lesz, de a Gundelnél ez azért hosszú távon mégsem várható el. S bár a cégcsoport nagyon régóta lát a házban lehetőséget, és most jött el a pillanat, hogy szerződést tudjunk kötni rá, de szerencsére nem egy év áll rendelkezésünkre, hogy megváltsuk a világot. Hatalmas felelősség volt a Danubiusnak kiadni a helyet, és hatalmas felelősség üzemeltetni ezt a komplexumot, főleg most, a járványidőszak végével. De a bizalomnak mindenképp egymásra kellett találnia, és ez kell majd, hogy megtörténjen a vendégekkel is.

Te corporate séfként veszel majd részt a Gundel életében is?

Persze. Nem én leszek a Gundelnek sem a séfje, hanem a Gudnel séfjét is segíteni fogom éppúgy, ahogy a többi helyét is. De olyannyira az elején járunk még mindennek, hogy bár már vannak terveink erre az étteremre is, dolgozunk a koncepción, de még nem tudjuk, ki fogja a konyha első embereként megvalósítani azt. 

Mit vártok a jövendő Gundel-séftől?

Alapgondolatokat fogalmazunk meg magunknak jelen pillanatban. Az alap, hogy a Gundel-hagyományokat őrizni és ápolni kell. Ezért a séfnek nem a saját exhibicionizmusát kell majd tányérra tenni, hanem a Gundel-ügyet kell szolgálnia. Lesz arra egy stratégia kidolgozva, mi maga a Gundel- hagyomány és -tradíció, és annak megfelelően kell zajlania mindennek, a kiszolgálástól az ételekig.

Mik az alapgondolataitok, ahol most tartotok?

A Gundelnek nagyon fontos hagyományai vannak. Amit ma hazai gasztronómia klasszikusoknak nevezünk, nagyban a Gundelnek köszönhetjük, hiszen a hely mindig innovatív volt, és széles közönséget szolgált ki. Erre a széles körre szeretnénk majd alapozni mi is. Nem szeretnék olyan szavakat használni, mint például az újragondolt gasztronómia. Mi tisztességes vendéglátást szeretnénk csinálni, és azt szeretnénk, hogy minden magyar ember legalább egy klasszikus palacsintát el tudjon fogyasztani nálunk. Hatalmas örökséget kell ápolnunk egy hatalmas házban, és a mára némileg megkopott fényét vissza kellene adni, amennyire lehet. 

De mi pontosan a tisztességes vendéglátás a szemedben?

Nagyon egyszerűen, a csirkepaprikást, ha lesz, így fogják hívni, és így is fog kinézni. Hiszen az alapanyagok és a technológia lesz igazán az irányadó. Nem a név határoz meg egy ételt szerintem a mai magyar gasztronómiában. Ami fontos, nem fogunk tudni, és nem is akarunk versenyezni senkivel. Amikor azt mondom, hogy minden magyar el tudjon fogyasztani egy palacsintát nálunk, nem arra gondolok, hogy bármiben is versenyezni szeretnénk másokkal, mert ez egyik fél részéről sem lenne igazságos. Fontosnak tartom, hogy élményt adjunk mindenhez, még egy palacsintához is. Mert szeretnénk, ha az étterembe az élmény miatt járnának az ember elsősorban. Hiszen a Louvre-ba sem azért megyünk, mert ott képek vannak, hanem azért, mert pont azok a képek vannak ott, amelyek, és ha még lehet emelni a tétet, azokat a csodás képeket a Louvre-ban megnézni egy külön élmény.

A Bagolyvárban és rendezvényekben is gondolkodtok? Hiszen ezek is mind részei voltak eddig a Gundel Háznak.

Mindenben, persze, hiszen így komplex egész a ház. És minden részében meg kell feleleni a saját és a vendégek elvárásainak. A Bagolyvár eredeti koncepciója szerint egy vendéglő, ami a családoknak szólt, akik az állatkertbe mentek, vagy sétálni a Városligetbe. Ők tértek be ebédelni egy, az étteremhez képest polgáribb ebédre. Valószínűleg ezt a gondolatiságot visszük majd mi is tovább.

Az elmúlt időszakban rengetegen kerültek az utcára a szakmából, és a Gundel jó lehetőség tudna lenni sokaknak.

Ez nagyon fontos gondolat. Mert bár nem látom előre, pontosan hány embert tudunk bevonni a piacról, de remélem, minél többet. Nem tudom pontosan, érett állapotban a Gundel hány főt tud alkalmazni, szerintem 50 és 200 között valahol. De persze ehhez vendég és forgalom kell, szóval egész biztos, hogy lesz létszámbővítés, de csak szakaszosan. 

Mikorra tervezitek a nyitást?

Május elsején vesszük a helyet birtokba, úgyhogy előtte biztos, hogy nem. Az is kérdés, hogy aznap kinyitunk-e, függetlenül a járványhelyzettől, mert azt sem tudjuk egyelőre, mi hogyan fogunk állni vele. Hiszen azért nem csak ez az egyetlen változás a cégcsoport életében. A hotel és a Salon fölött történt egy tulajdonosváltás az utóbbi időben, Anantara hotel lettünk, ahol egészen más az elvárás, mint a Boscolóban volt. Ez nyilván a szállodai reggelit befolyásolja legjobban, de azért minden területen kihat többé vagy kevésbé az egész Salon életére. Ami teljesen biztos, hogy amint lehet, a New York kávéház nyitni fog, mert ott a know how teljesen adott. Az összes többi területen viszont még bőven vannak kérdéseink.

 

Fotó: Eventrend Group