Kiadónk 10. alkalommal készítette el a magyar turizmus meghatározó szereplőit bemutató top 50-es kiadványát. Pesti István, a tatai Platán Gourmet executive chefje másodszor szerepel a turizmus top 50-e között.
A tatai Platán Gourmet-ra akkor figyelt fel a szélesebb közönség, amikor 2022-ben az első teljes magyarországi Michelin-kalauzban egyből két csillaggal jutalmazták az éttermet. 2023-ban a vendéglátóhely Pesti István vezetésével megőrizte két csillagát, s egyben ez volt az első teljes évük a kitüntetés birtokában.
„A Michelin Guide elismerésének köszönhetően az első fél évben nagyon komoly figyelem irányult ránk, és érezhetően megnőtt a forgalmunk. Lássuk be azonban, hogy jelenleg Magyarországon a vidéki elhelyezkedés nem kedvez a fine dining éttermeknek. Egyelőre 98 százalékban magyar vendégek jönnek hozzánk, és a nyár beköszöntével megéreztük, hogy sokan elmentek szabadságra. Pillanatnyilag kevés olyan, a csúcsgasztronómiára nyitott külföldi turista jön Magyarországra, aki vidéki gasztrotúrát is tervezne; a lokációból adódóan leginkább Szlovákiából érkeztek külföldi vendégeink. A tavalyi év tapasztalataiból tehát azt szűrtük le, hogy nem szorítkozhatunk csupán a magyar vendégekre és a két csillagra, hanem tudatosan meg kell szólítanunk a külföldieket is” – összegezte a séf az elmúlt időszakot.
Az utóbbi hónapokban egy komoly szakmai csapattal azon kezdtek dolgozni, hogy célzottan elérjék a Michelin-csillagos gasztronómiára nyitott külföldi közönséget. Először a környező országokra koncentrálnak, elsősorban Pozsony és Bécs környékére, de nyitnak Csehország, Szlovénia, Németország felé is, és így tovább egyre szélesebb körben.
„A vendégkör stabilizálása szempontjából a fine dining nem könnyű műfaj, hiszen sokkal szűkebb réteget céloz meg, mint a Michelin-ajánlással rendelkező, jó ár-érték arányú helyek, amelyeket akár spontán is útba ejtenek a vendégek. Az egy- vagy kétcsillagos éttermek – különösen a vidéki Magyarországon – alkalmi vendégkörnek szólnak, egy ilyen étterem-látogatást előre meg kell tervezni, és anyagiakban is jóval többet kell rá szánni. Tehát míg a Michelin-ajánlás nagyon hasznos a vidéki éttermeknek, mert láthatóvá teszi őket, addig a két Michelin-csillagot nem könnyű kamatoztatni a forgalomban” – hangsúlyozta.
Pesti István azt is elmondta, az eddigi koncepciójukon nem változtattak, legfőképpen azért nem, mert az étterem 2021-es nyitásakor nagyon tudatos elképzelésekkel indultak: szeretnék megtalálni a magyar konyha feledésbe merült gyökereit és ezt mai nyelven, a legmagasabb színvonalon megmutatni a világnak.
„Ennek még nagyon az elején járunk, számtalan dolgot kell előásni, láthatóvá tenni. Szerencsére ötletnek, terveknek nem vagyunk híján, és folyamatosan dolgozunk a megvalósításon. Ami azt is jelenti, hogy jelenleg nem csupán konyhafőnökként kell helytállnom, hanem a teljes rendszert felügyelem. A konyhai munka mellé jönnek a pluszfeladatok, s emiatt gyakran úgy érzem, naponta kétszer-háromszor megyek be dolgozni. Mivel 2024-ben a működésben is szeretnénk egy lépcsőfokkal feljebb lépni, most arra koncentrálunk, hogy beérjen a külföldi nyitás. Amikor majd ebben a tekintetben is stabilan áll a Platán Gourmet, akkor sokkal nagyobb lendülettel tudunk belevágni az újításokba, fejlesztésekbe, miközben folyamatosan visszük tovább azt a minőséget, amit megszoktak tőlünk a vendégek” – avatott be terveikbe.
SZAKMAI ÉLETÚT
Pesti István a Grand Hotel Hungáriában kezdte pályafutását, majd az Arany Mókus, a Cyrano, a Cosmo éttermek után az Andrássy Hotel éttermét vezette. 2008-ban a Babel konyhafőnöke lett. 2014-ben létrehozták a Tantit, amely fél évvel később Michelin-csillagot kapott. 2015-ben lett a tatai Platán Restaurant & Café konyhafőnöke. Azóta a Platán Bisztró mellett megnyílt a fine dining Platán Gourmet, amelyet 2022-ben két Michelin-csillaggal jutalmaztak
_________________________________
Szerző: Szerdahelyi Krisztina
Kép: Platán Étterem
