Március első hétvégéjén zajlik a KávéBár Bazár, a szakma legnagyobb eseménye, mely helyet ad a Magyar Barista Bajnokságnak is. Emellett számos előadás és fórum várható, ahol az aktuális trendekről is szó esik, legyen az kávé, vagy kávézó. Nézzük addig is, melyik hullámot lovagoljuk épp, s mit lehet elmondani a kávékultúráról 2018 elején.
Kezdjük a globális trendekkel, hiszen sorra jelennek meg az aktuális vagy leendő irányzatokat elemző cikkek. Az újhullámos kávékultúra kifejezés szinte már közhelynek számít, de érdemes észben tartani, mit is jelent ez pontosan. Az 1900-as évek közepére, amikor is a kávé világszinten elterjedt, sokkal fontosabb volt a mennyiségi igények teljesítése, mintsem a minőségbeli különbségek felfedezése az egyes termőterületeken. A világ minden tájáról vásároltak fel kávékat, az USA-ban és Európában hatalmas feldolgozók pörkölték és csomagolták a készleteket, a professzionális kávéfőző gépek mellett megjelentek a háztartási eszközök, és a kávé kényelmi termék lett, amit akár instant is fogyaszthattunk. Ez volt az első hullám, s a nyolcvanas évektől beszélhetünk a másodikról, amikor a minőségi kávékínálat is megjelent és differenciálódott. Egyes kávézóláncok luxus élvezeti cikként kezdték árusítani, s a kereskedők már a minőséget is kutatták, amiért hajlandóak voltak többet fizetni, és ezek beépültek az árakba. Japánban ekkor kezdődött a kávék iránti érdeklődés, és a gazdasági boom idején egyre növekvő igény lett a csúcskategóriás termékekre ebben a szektorban is. Globális piaca lett a Jamaica Blue Mountainnek, a Kopi Luwaknak, elkezdett jelentősége lenni a termőterületeknek, a single origin kávéknak.
Ahogy erősödött a kávékultúra Európán kívül is, úgy változott a pörkölés és az elkészítés módja, ami a technológiai fejlődésnek is köszönhető. Ezt a kort, ami már erőteljesen a minőségre törekszik, a harmadik hullámnak hívjuk, s jellemzően a kétezres évektől datálható. Megjelent a direct trade, a mikropörkölők, a fenntarthatóság igénye, a világos pörkölési stílus, a termőterület-szelekció és az úgynevezett speciality, vagyis különleges minőségű kávék fogalma, valamint új és újrafelfedezett elkészítési eljárások. Mára sok helyen szakképzett baristák állnak a pult mögött, s mind ugyanazt a célt szolgálják: bemutatni a kávé valós értékét.
Mit hoz a jövő?
Jelenleg a harmadik hullám idején járunk, bár egyes vélemények szerint már benne vagyunk a negyedikben is. Az eddigiekhez képest még tovább erősödik a direct trade, vagyis a kávé lekövethetősége, s egyre több mikropörkölő cég alakít ki közvetlen kapcsolatot a kávétermelő farmokkal, s vesznek részt a cserjék nevelési és szüretelési folyamatában is. Itthon is egy nagyon izgalmas együttműködés van kialakulóban a szekszárdi Lucky Cap Micro Roastery és egy Costa Rica-i kávéfarm között, melynek tulajdonosa magyar, de ez tényleg a véletlen műve és öröme.
A másik bűvös kifejezés a fogyasztói élmény, ami a kávé minősége mellett a kiszolgálásra és az edukációra vonatkozik. Persze ebben is a személyre szabott élmény a cél, vagyis hogy a barista a vendég hangulatához, ízléséhez, aktuális vágyaihoz igazodó italt készítsen, ezzel is megmutatva a kávé rendkívül sokoldalú világát.
Természetesen minden piaci szereplő szándéka, hogy új fogyasztói csoportokat is bevonzhasson, s az egyre fiatalabb korosztály elérése is szempont, vagyis a 13-16 éveseké, akik kezdő kávéfogyasztók, és a koffeines energiaitalok helyett a kávénak szeretnék megnyerni őket.
Az ő esetükben a kávéházak, kávézóláncok vonzereje döntő, s a kávé minősége helyett inkább a vizualitás, az érdekes, látványos, ízesített kávéitalok kelthetik fel az érdeklődést.
A nemzetközi kávézóláncok jelentős részének közönsége tényleg egyre fiatalabb, és az is jól látszik, hogy az árképzésben ez nem játszik nagy szerepet, a fiatalok szívesen költenek arra, amit menőnek éreznek. A Starbucks lánc Unicorn, Marmaid vagy Dragon Frappuccino termékeinek sikere önmagáért beszél.
Ugyanakkor tovább erősödik a speciality coffee iránti érdeklődés is, vagyis a különleges, minőségi kávék piaca. Nagyon érdekes jelenség, hogy egyre több olasz gyártó nyit egyrészt a single origin (vagyis a blendek helyett a magas minőségű, termőterület szelektált, jellemzően arabica fajta) kávék iránt, másrészt próbálkoznak a világosabb pörköléssel is. Ez azért is izgalmas lehet, mert közben a mikropörkölők felismerték, hogy a nagyon világos pörkölés nem feltétlenül adja meg a tökéletes espresso élményt, vagyis érdemes picit a közepes felé mozdulni. Ez persze nem jelenti azt, hogy a világ kávéfogyasztása jelentősen változna, hiszen még mindig a blendek uralják a piacot, a közepes vagy erősebb pörkölésű verziókkal.
Ami az elkészítési módokat illeti, az újhullámos kávérajongók körében továbbra is népszerű a cold brew, vagyis a hidegcsepegtetéses kávé, a nitro-coffee, és a filteres eszközök. Budapesten például megnyílt az első olyan kávézó, a Filtery, ahol kizárólag filteres eszközökkel készülnek az italok.
Itthon még nem igazán érzékelhető trend, de az USA-ban egyre nagyobb az igény a mushroom coffee-ra, vagyis a gyógygombákkal infuzionált kávékra. Ilyen például a reishi vagy a chaga gomba, amiknek jótékony hatásokat tulajdonítanak, és az instant kávék között már ilyen gyógygomba-kávéktól is egészségesebb lehet, aki ezt reméli.
A superfood irányzat kiterjedt a kávéfogyasztásra is, így a supercoffee igénye szintén valós – bár nálunk még ez is várat magára. A supercoffee lehetőség szerint protein- és kollagénport, valamint jótékony fűszereket is tartalmaz – reméljük, marad még a kávéra is igény a csészében…
Összességében jól látszik, hogy sok gyártó és forgalmazó számára a kávé, s a kávézás egyre populárisabb műfajjá válik, de a minőségcentrikus tudatos fogyasztók köre is nő, és továbbra is igény van a szigorú értelemben vett magas minőségi sztenderdekre.
A hazai kávéfogyasztásban nagy kilengések nem érezhetők, még mindig nő a piaci szereplők száma, de továbbra is óriási minőségbeli különbségek vannak az egyes kávézók italai között – ami elsősorban az emberi tényezőn múlik. Egyre több a jó és jól elkészített kávé, otthonra is széles kínálata érhető el az eszközöknek, a márkáknak és típusoknak, de jócskán van még hova fejlődni vendég és vendéglátó részéről is kávéügyben.
Szuna Noémi
