Újhullámok a teáscsészében is?
Szó sincs róla, újhullám helyett a tradíciókhoz való visszatérés igaz inkább a teák esetében, vagyis a hagyományos ázsiai teakészítési szokásokkal találkozhatunk a legmenőbb hazai teaházakban. Miért kezd divatba jönni másképp a tea, s mik az aktuális teatrendek, amiknek hatására vendéglátóhelyek is nyitnak a minőség és az egyediség felé, erre kerestük a választ.
Az áruházak polcairól ismert kereskedelmi márkák mellett az elmúlt 5-10 évben megjelentek a prémium kategóriát képviselő vállalkozások és áruik is a magyar piacon. Manapság egyre több vendéglátóhelyen választhatunk például a Dilmah, a Ronnefeldt, a Damman vagy az Or Tea szálas és filteres kínálatából. Ezek a teák azért is előnyösek az éttermek, kávézók szakemberei számára, mert a klasszikus angol teakészítés metódusa szerint csupán jó minőségű vizet igényelnek, elegánsan szervírozhatók, és nincs is vele több feladat, a vendég pedig töltögetheti magának a kívánt mennyiséget.
Az igazán magas szintű teázásra elsősorban a teaházakban nyílik lehetőség, és már Budapesten is kiváló minőségű kínai és japán teákat ihatunk – professzionálisan elkészítve – néhány helyen. Aspecialty kávé után egyre nagyobb divat a specialty tea, vagyis azok akülönleges, nem ipari feldolgozású teák, amiket vagy közvetlenül a farmoktól,vagy az erre szakosodott kereskedőktől vásárolnak meg az itthoni forgalmazók. Ehhez kellett az is, hogy az egyetemista évek hangulatát idéző teakuckók mellett nyíljon pár igazán stílusos, modern teahely Budapesten olyan választékkal, amire a régóta teázó közösség is rácsodálkozik. Ilyen például a Lánchíd utcai Zhao Zhou, a hetedik kerületi Teavolution, a sajnos már bezárt Marumoto, de az ázsiai hangulatot képviselő Flying Bird vagy a Váci utca egyik belső udvarán meghúzódó 1000 Tea is az ínyencek nagy kedvence.
A tea népszerűsége a hazai specialty kávékultúra fejlődésének is nagyban köszönhető. Azokban az újhullámos kávézókban, akik mikropörkölőktől vásárolnak kávékat, elkezdett egyre hangsúlyosabb lenni a tea minőségére való figyelés is. Elsőként a baristák nyitottak a csúcsminőségű teák irányába, és kezdtek el teakurzusokra járni, kísérletezni és belistázni olyan teákat a választékba, amiket nem elég egy csésze forró vízben lógatni.
Őket követték azok a top éttermek, ahol az egy-kétMichelin-csillag birtokában – vagy anélkül is a legjobbak között lévők – úgy érezték, ideje változtatni azon is, mikerüljön a csészébe. A kávék minőségére való odafigyelés már megtörtént, most a teán a sor, és az Onyx, az Émile, a Borkonyha vagy az Arany Kaviár itallapján látszik, hogy a legmagasabb szintet hozzák az itthon elérhető teakínálatból.
A hagyományos angol Afternoon Tea az egyik legsikkesebb napközbeni étkezés jó teákkal kísérve, és öröm, hogy már erre isvan igény itthon. A Ritz-Carlton hotel Kupola bárjában a műfaj klasszikus formájával találkozhatunk, bár a szendvicsek és sütik mellé jól megférne egy angol teáskészlet is, könnyedebb nyugati stílusú teázással elütve az időt a szofisztikált kínai felöntések helyett. Az Émile-ben is külön Émile Teadélután menüről választhatunk, ennek része az Émile teaceremónia, amit elegánsan és profin szervíroznak a sós és édes falatok mellé.
Öröm látni, hogy a vendéglátóhelyek felsőszegmensében egyre nő az igény a topminőségű teákra. Ugyanakkor, ahogy a kávékesetében, úgy a teákra is igaz, nagyon oda kell figyelni, hogy ne csak a szándék, hanem az eredmény is jó legyen. A tea rendkívül érzékeny alapanyag, és az ázsiai stílusú módszerrel, vagyis többszöri felöntéssel, kis csészékben kortyolva teljesen más és sokkal izgalmasabb ízélményt kapunk, mint amikor egykancsónyi – egyszer, de hosszabban kiáztatott teát iszogatunk fél órán át. Ezt a teakészítési stílust viszont időbe telik elsajátítani.
A drága és értékes kínai vagy japán teákat leginkább a teaházakban lehet élvezni, ahol tényleg nagyon profi módon készítik el, és van időnk élvezni az ízeket, a hatást, a többszöri felöntéssel változó karaktert. A tea sokkal lassabb, ráérősebb műfaj, mint a kávé, és kevésbé alkalmas egy étkezés lezárására, inkább mellé érdemes csipegetni.
Persze egy vendéglátóhelyen is lehet időtszakítani arra, hogy megadjuk a módját a tea élvezetének. Ahol igazán különleges teát szeretnének tartani, de nem tudnak alkalmazni teasommelier-t a megfelelő szervizhez, célszerű olyan újgenerációs teás eszközöket választaniuk, amikkel könnyebb dolgozni, még ha a ceremoniális jelleg el is marad. Sokféle elegáns és modern szűrős csésze van a piacon, amikben a szálas, leveles tea is nagyon könnyen szervírozható, és sem a vendég, sem a felszolgáló nem kap feladatot a profi öntögetés azonnali elsajátítására.
Ugyanakkor a hazai teahelyzetet látva az volna az igazán szép fejlemény, ha lenne egy általánosságban is nagyobb teatudás és tudatos teaválasztás a vendéglátó és a vendég részéről is. Mert óriási különbségek vannak nemcsak minőségben, hanem típusban is, és kell hangulat a fehérhez, a zöldhöz, az oolonghoz, a feketéhez vagy az érlelt teákhoz. Netán a gyümölcsfőzetekhez, amik nem teák, de attól még pont jól eshet a hibiszkusz, a maté vagy a menta is. Érdemes a prémium kereskedelmi márkák választékából kiindulni, a mézet, cukrot, citromot inkább mellőzni, a gyümölcsfőzeteket pedig friss gyümölcsökkel, fűszerekkel ízesíteni. A tea igazán sokoldalú alapanyag, alkoholos és alkoholmentes koktélokba is kiváló, meleg és hideg italként is jó, ételekhez kreatív ízesítő, a szakácsok és a cukrászok is szívesen használják,tehát érdemes vele bátran kísérletezni a pultban és a konyhában.
De a legfontosabb, hogy amikor a csészébe kerül, jó legyen a víz minősége, megfelelő a tea mennyisége, és ne ázzon túl. Már ez a három szempont sokat javít az ízélményen, és innentől kezdődhet a válogatás.
