„Mindazok, akik kellő figyelmet fordítanak az ízlelőbimbóikra, a spárga, a paradicsom, a sajt és a hús komplex ízében egy közös, mégis teljesen egyedi, sem édesnek, sem savanyúnak, sem sósnak, sem keserűnek nem nevezhető ízt fedeznek majd fel” – magyarázta Dr. Kikunae Ikeda, a Tokiói Császári Egyetem professzora 1912-ben, egy washingtoni kongresszuson.

Életünket a környezetünkben hozzáférhető élelmiszerek tengerében éljük le, ahol az eligazodást főként az ízlelés (és szaglás) segíti. Az ízérzékelés jelentős előnyökkel járhat, és főként a mindenevő fajoknál, elsősorban a tüzet másfél millió évvel ezelőtt már ételkészítésre használó emberelődöknél nyert igazi jelentőséget azzal, hogy számottevően csökkentette a mérgezés kockázatát. A természetben mindenütt jelen lévő keserű íz érzékelése például a mérgező anyagoktól, alkaloidoktól, éretlen termésektől, romlott élelmiszerektől óvja meg a szervezetet. Ez a magyarázata annak is, hogy a várandós nők általában érzékenyebbek lesznek a keserű ízekre. A só érzékelése az életfontosságú nátrium-ion, a savanyú íz pedig az éretlen gyümölcsök, romlott élelmiszerek felismerésében segít. Velük ellentétben, az édes íz, az umami és a zsírok érzékelése pozitív hajtóerőt jelent, és az energiagazdag táplálékok, gyümölcsök, zsírokban, aminosavakban gazdag táplálékok felismerésében segít.

Az aranyhal

Az ízek érzékelése akár életmentő előnyökkel is járhat, ám az evolúció során, ha nincs rá szükség, el is veszhet. Meglepő hír lehet a macskát édes tejjel kínálóknak, hogy a mai macskafélék a házi macskától az oroszlánig (a kutyákkal ellentétben) már nem érzékelik az édes ízt, ahogy az apró halakat, garnélákat, tintahalakat egészben lenyelő delfinekben sem működnek a szárazföldi őseikben még fontos szerepet betöltő, édes, keserű és umami érzékelésére alkalmas receptorok. Az embernél oly’ természetesnek tartott és megszokott ízek érzékelése az állatvilágban tehát cseppet sem általános, miközben éppen köztük találjuk a legkiválóbb szuperkóstolót, az aranyhalat.

Az ötödik

katsuobushi(smoked bonito , one of japanese soup stock materials) and shaving tool

Bár az umamit bő egy évszázada fedezték fel Japánban, a nyugati kultúra annak ellenére sem tud mit kezdeni vele, hogy az ezredforduló óta már azt is tudjuk, hogy az édes, sós, savanyú és keserű után ez az ötödik alapíz. Egzotikus ázsiai huncutságnak tűnik, amire hol rácsodálkozunk, hol pedig félelemmel vegyes gyanakvással tekintünk. Ráadásul a neve is idegenül cseng, és jelentése sem egyértelmű, nem úgy, mint az édes, vagy a sós, amiről a világon mindenki pontosan tudja, hogy mit értsen alatta. Fordítják isteni íznek, mennyei íznek, ízletességnek, finomnak, a hús, a leves ízének és sok másnak is, ám a nyugati ember többnyire még azonosítani sem tudja, mivel érzékelni sem tanulta meg. Pedig mindenütt ott van, s Európában is akad nem egy olyan étel, amit éppen ez az egzotikusnak, rejtélyesnek tűnő íz tesz népszerűvé, anélkül, hogy tudnánk róla.

 

A csodás dashi

A japán konyha nélkülözhetetlen alapleve, a dashi-leves két-három hozzávalóból kevesebb, mint egy óra alatt elkészíthető. A dashihoz vízre és napon szárított, két évig érlelt tengeri barnaalgára (dashi kombu) van szükség, de a dashi típusától függően főtt, füstölt, penészgombával beoltott, majd napon szárított tonhal (bonito) pehely, vagy szárított bébi szardínia, a hal nélküli, vegán változatban pedig, szárított shiitake gomba is kerülhet az algával kombinálva. Elkészítéséhez a száraz algát vízbe tesszük, ázni hagyjuk, majd a vizet 90-95°C hőmérsékletre melegítjük. Ha a kívánt hőmérsékletet elérte, az edényt levesszük a tűzről, félretesszük, később a levét leszűrjük és felhasználjuk. Az „algalevest” használhatjuk magában, de gazdagíthatjuk bonitopehely vagy szárított szardínia, esetleg shiitake gomba hozzáadásával is, amitől az íze még intenzívebb lesz. Így készül egy hagyományos japán ízfokozó ételízesítő, a dashi.

 

A glutaminsav sója

Japánban régóta tudták már, hogy a dashi ízét csakis az alga adhatja, és ez volt az, ami a dashi ízletességének igaz titkát megfejteni akaró tokiói egyetemi professzor, Dr. Kikunae Ikeda érdeklődését még németországi vendégkutatásai idején, Lipcsében felkeltette. Japánba visszatérve rádöbbent, hogy a dashiban ugyanazt a jól elkülöníthető ízt érzi, amit a számára korábban ismeretlen német ételekben, a paradicsomban, a spárgában, a sajtban és a húsban is. 1908-ban Ikeda kutatásai sikerrel jártak és azonosítani tudta a dashi (ezzel pedig a paradicsom, spárga, sajt, hús, stb.) ízletességéért felelős molekulát. Felfedezése szerint a dashi kombu hatóanyagát a benne jelentős mennyiségben (1-3%) jelen lévő egyik aminosav, a glutaminsav sója (glutamát) adja. Ikeda a glutamáthoz köthető, minden korábbitól különböző ízt mennyei íznek, umaminak nevezte el. Kutatásairól „A glutaminsav sójának ízéről” címmel 1912-ben, a 8. Nemzetközi Alkalmazott Kémiai Kongresszuson, Washingtonban számolt be először, ám a nyugati tudomány csupán mérsékelt érdeklődést tanúsított a felfedezés iránt. Az umami felfedezője és névadója azonban kezdettől biztos volt benne, hogy 2300 évvel Arisztotelész után egy új, ötödik ízt fedezett fel, azonban, egészen az ezredfordulóig (2002) kellett várni, mire a tudomány igazolta sejtését és megkezdődött az umami lassú elfogadása nyugaton is.

 

Ízfokozók

Molecule of glutamate (MSG) a flavor enhancer in many asian food

Az ízfokozók olyan anyagok, amelyek már igen kis mennyiségben is képesek más ízeket erősíteni, kiemelni. Számos anyag alkalmas erre, s nem is szükséges bonyolult, a hétköznapoktól távol eső dolgokra gondolnunk, mert a konyhasó, a vanília, a fahéj is ízfokozó. Régóta ismert, hogy a só alacsony koncentrációban fokozza az édességérzetet, jelenlétében, a cukrot akár 40%-kal is intenzívebbnek érezhetjük. A só az umami hatását is erősíti, így az olyan ételek, amelyeknek természetesen magas az umami-tartalmuk – mint például az érett paradicsom – sokkal jobban ízlenek, ha kevés sót is adunk hozzájuk. Az ízfokozó hatású anyagok közül az umamival azonosított, a tengeri barnaalgában (dashi kombu) nagy mennyiségben előforduló és száz éve ipari méretekben előállított glutamát (nátrium-glutamát, MSG) a legismertebb. A glutamáton kívül akadnak más, kevésbé közismert, ám éppúgy az ötödik alapíz, a mennyei íz (umami) érzetét kiváltó, természetes ízfokozó molekulák is, amilyen az ugyancsak Japánban felfedezett, és a bonitopehely umami ízét adó inozinát (IMP), vagy a szárított shiitake gombában nagyobb mennyiségben előforduló guanilát (GMP).

 

Dr. Kwok mégsem figyelte meg

Az ízfokozók hatásával kapcsolatban igen sok tévhit, s még több, a tévhitből és tudatlanságból táplálkozó félelem él. A kérdésre a nyugati világban az idők során annyi érzelmi elem rakódott, hogy az már a józan mérlegelést és tisztánlátást is gátolja. Talán érdemes azt a kézenfekvő kérdést is feltennünk, amit már sokan feltettek: „Ha az MSG annyira rossz, miért nincs Ázsiában mindenkinek fejfájása?” Az előzőek alapján is látható, hogy az ízfokozók között számos olyan vegyület is akad, amelyekről ebben az összefüggésben szinte szó sem esik.

japanese umami taste, ingredients of dashi(japanese soup stock), katsuobushi,kombu,niboshi and hoshi shiitake

A legtöbb rémhír a nátrium-glutamátról (MSG) terjedt el. Ezek legismertebbike az úgynevezett „kínai étterem szindróma” (CRS), amely a kínai éttermekbe látogató és az étkezés után fejfájásról, rosszullétről panaszkodó vendégekről szól. A kínai éttermek hírét beárnyékoló feltételezés Dr. Robert Ho Man Kwok 1968-ban megjelent olvasói levele (New England Journal of Medicine, 278:796, 1968) alapján terjedt el, s úgy rögzült, hogy a fejfájást, rosszullétet csakis az ázsiai konyhában rendszeresen, s nagy mennyiségben használt kristályos nátrium-glutamát (MSG) okozhatja. Pedig Dr. Kwok olvasói levele cseppet sem volt alkalmas az MSG és a fejfájás közti kapcsolat korrekt bizonyítására, ahogy a hamarosan megjelenő publikációk sem. Dr. Robert Ho Man Kwok egyébként kantoni származású kínai volt, s csupán az USA-ban, és ott is az észak-kínai konyha ételeitől lett rosszul. A New England Journal of Medicine 1968. április 4-ei számában megjelent levelében azt írja, hogy nem tudja, mi okozhatta a tüneteit. Az is lehet, hogy a glutamát, esetleg a túl sok só, vagy a főzőbor, de majd megfigyeli, hogy melyik is lehetett – ám mégsem figyelte meg.

 

Biztonságos íz?

Arra a kérdésre pedig, hogy az umami egyik fő hordozója, a nátrium-glutamát (MSG) élelmiszeradalékként biztonságosnak tekinthető-e, a válasz az, hogy, igen, az MSG biztonságos. Mindez már csak azért sem kell, hogy meglepetést okozzon, mivel már az első emberi táplálék, az anyatej nátrium-glutamát koncentrációja is magasnak tekinthető. Az anyatejjel a csecsemők naponta mintegy 150-200 mg szabad glutamátot visznek be szervezetükbe jóízűen, ahogy ugyanennyit fogyasztottak el már akkor is, amikor az emberiségnek még fogalma sem volt arról, hogy nátrium-glutamát létezik. A főemlősök teje egyébként jóval több szabad L-glutamátot tartalmaz, mint a tehéntej (2mg/100g), a birkatej (1,5mg/100g), vagy akár az egér teje (2,2mg/100g). Mindez nem véletlen, mivel a glutamát az idegrendszer működésében is fontos szerepet tölt be.

 

Szószok, sajtok, hamburgerek

Pickled seaweed with nut sauce garnished with sesame seeds and cherry tomatoes black background

Az elmúlt száz esztendő kutatásai alapján tudjuk, hogy az ételeinkben kisebb-nagyobb arányban mindig jelen lévő umami képes más ízek intenzitását növelni, akárcsak a só, ráadásul az „isteni ízt” megtestesítő molekulák (MSG, IMP, GMP) egymás hatását is fokozzák. Ezért is kedveljük azokat az élelmiszereket, ételeket, amelyekben számottevő mennyiségben vannak jelen, kezdve az első korty anyatejtől. Természetes módon umamiban gazdagok a különféle ázsiai szószok, a szójaszósz, a halszósz, az osztrigaszósz. Hasonló az olasz konyha érett paradicsomból készített paradicsomszósza, és a ketchup is. Kiemelkedően magas umami (MSG) tartalmú a parmezán, és a roquefort sajt, és az umami teszi a szárazon érlelt húsokat, sonkákat, a szarvasgombát, vargányát, a borjú alaplevet, Újházi-tyúklevest, töltött paprikát, hosszan készült húsételeket, pörkölteket is ízletesebbé. Az együtt fogyasztott umamiban gazdag ételek pedig még élvezetesebbek, ilyenek például a hasábburgonya-ketchup és paradicsommártás-parmezán párok, vagy éppen a sajt és bacon a hamburger húspogácsáján.

 

Recept: Roquefort mayonnaise

A Roquefort mayonnaise nevének leírása jóval bonyolultabb feladat lehet, mint elkészítése, és ez egy igazi sikerrecept. A roquefort magas természetes umami (nátrium-glutamát) tartalma ugyanis garantálja a sikert, a majonéz magas olajtartalma ugyancsak hozzájárul, hogy kedves étellé avassa. A roqueforttal igazán nagyot tévedni nem lehet, legalábbis azoknál, akik ezt a sajtot egyébként is kedvelik.

A Roquefort mayonnaise elkészítése semmilyen különös előkészületet nem igényel. Hozzávalói: 250 g roquefort sajt (kéksajt) morzsolva, 200 ml magas olajtartalmú majonéz, 10 ml (2 tk.) fehér borecet, 5 ml (1 tk.) csípős borsmártás. Elkészítése: az összes hozzávalót összekeverjük, majd hűtőszekrényben legalább egy éjszakán át érni hagyjuk. Ahogy a sajtokkal általában tenni illik, fogyasztása előtt a roquefort mayonnaise-t is hagyjuk szobahőmérsékleten állni, melegedni. Az umamiban gazdag, aromás roquefort mayonnaise igazán kiválóan illik grillezett húspogácsákhoz vagy más grillezett húsokhoz, sőt zöldségekhez is. A magas umami (MSG) koncentráció univerzálisan párosíthatóvá teszi gyakorlatilag mindenhez.

Csíki Sándor

 

A cikk a Vendéglátás magazin 2015. novemberi számában jelent meg. Lapunkra itt előfizethet.