Olyasmiről nem gyakran írunk, hogy egy magyar pörkölőnek ültetvénye van Costa Ricán. És most mégis!
A szekszárdi kávéember, Tóth Sándor forgalmazóból lett kávéház tulajdonos, barista, majd egyike az első hazai pörkölőknek. Ezeken a posztokon folyamatosan helyt áll, de úgy hozta az élet, hogy mára teljes ráhatása van egy ültetvényre és évi tizenöt tonna termésre. A Bányai-sztori a hazai kávéspiac egyedülálló története, és arról beszélgettünk, miért kell már a cserjétől kezdve befolyással lenni arra, hogy jó kávé kerüljön a csészébe.
A különleges minőségű, vagyis specialty kategóriájú kávé létrehozásának első lépése, hogy a termőterületen, a farmon és a feldolgozó-állomáson nagy gondossággal ültessék, szüreteljék, szárítsák-fermentálják és válogassák a nyers alapanyagot. Mivel ezek a helyek Afrika, Közép- és Dél-Amerika, valamint Ázsia hegyvidékein találhatók, meglehetősen nehéz rálátni a munkavégzésre. Annak érdekében, hogy ez befolyásolható és felügyelhető legyen, az egyetlen biztos módszer, ha mi magunk irányítjuk. Vannak erre példák, amerikai és európai pörkölők is vásároltak ültetvényt, farmot, vagy betársulnak egy már meglévő vállalkozásba a kávétermelő országokban. Nem nehéz elképzelni, milyen kihívásokat tartogathat egy ilyen projekt, így különösen izgalmas, hogy Magyarországon is van, aki szüretelni jár Közép-Amerikába. Tóth Sándor, A Kávé Háza és a LuckyCap Micro Roastery alapítója egy véletlennek köszönhetően lett társ egy kávéültetvény működtetésében.
A történet ott kezdődött, hogy pörkölőként folyamatosan keresve a jó minőségű zöldkávékat, felfigyelt egy Costa Rica-i tételre. Kiderült, hogy a farm tulajdonosa, Bányai László magyar származású, és nem meglepő, hogy a szekszárdi pörkölő kávévásárlási szándékából jóval több is alakult. A farmlátogatás és ismerkedés alatt azonnal kiderült, hogy a helyiek milyen nehézségekkel néznek szembe a kávétermelés során, és bár az adottságok nagyszerűek, a szükséges szaktudásból bizony hiány van. Minden kockázat ellenére kihagyhatatlan szakmai lehetőséget, és működtethető, etikus üzleti potenciált látott Sándor abban, hogy kooperáljon az ültetvénnyel. Két szüreten és egyévnyi folyamatos kísérletezésen túl elmondható, hogy kivételes minőségű Costa Rica-i kávék kerülnek a hazai piacra a Bányai-farmról.
A kávés karriered során a teljes szakmai spektrumon helyt álltál már, de kávéfarmot irányítani, azért elég merész ejtőernyős ugrásnak tűnik. Miért érezted úgy, menni fog?
Nem az történt, hogy Tóth Sanyi arra ébredt egyik reggel, ő már a kávétermesztéshez is ért, akkor legyen egy farmja. A lehető legtöbbet akartam kihozni a lehetőségből, ezért összeraktam azt a szakemberekből álló csapatot, akik értenek a biológia folyamatokhoz, a talajmunkákhoz, a kémiai vegyületek vizsgálataihoz, elemzéseihez. Mikrobiológus, agrármérnök, élelmiszermérnökök dolgoznak velem ezen a projekten. Fontos tudni, hogy néhány évnek el kell telnie addig, mire az ember teljes egészében hatással lehet a folyamatokra. Ehhez nem elég az elméleti ismeret, rengeteg tényező befolyásolja a termelést, ezért végzünk mi is teszteléseket, fajtakísérleteket. Most már megértem a borászokat, akiknek évente egyszer van egy dobásuk, amikor jön a szüret. Ha bármin változtatni akarsz, majd jövőre lehet. Ugyanez igaz a kávéra is, vagyis nekünk is azzal kellett kalkulálni, hogy rengeteg kísérletezésre és újításra van szükség a farmon, elsősorban a feldolgozási eljárások területén, amíg olyan nyerskávé születik, amire igazán büszkék vagyunk. Tudni kell, hogy Costa Ricán magasak az ingatlan- és telekárak, jelentősek egy farm működtetési költségei, és bár nagyon jók az adottságok, nem fejlett a kávéfeldolgozási iparág, ami pedig meghatározza a termés minőségét. A fermentációs eljárás például teljesen új számukra, mi második éve irányított fermentációs munkákat végzünk, és a farmerek a csodájára járnak. Amiért ez az egész fontos, hogy megteremtettük a lehetőségét annak, hogy a folyamat minden egyes fázisát kézben tartsuk. Így hatással lehetünk arra, hogy egy jó évjáratban egy jó alapanyagnak a végeredménye is hibátlan legyen. Rengeteg fals dolgot lehet elkövetni a feldolgozás során, a világ legjobb kávéjából is születhet egy hulladék, ha nem a megfelelő módon dolgoznak vele. Ezt próbáljuk mi maximálisan kiküszöbölni. A partneri megállapodásunk szerint a terület egész éves működtetésébe beleszólunk, vagyis nem történik semmilyen munkavégzés, amit ne egyeztetnénk. A szüretelést, a feldolgozást mi irányítjuk, elhozzuk a teljes termést, és a mindenkori felvásárlási árak felett egy dollárral többet fizetünk. Ez egy etikus win-win helyzet, hiszen nekünk olyan termékünk lesz, amit szakmailag jónak tartunk. Kivesszük a kockázatot a farmer kezéből, aki átadja az irányítási jogot, mi pedig ezért plusz egy dollárral többet fizetünk.
Mennyi az éves termelés, és hogy értékesíted a piacon?
– Amikor csúcsra jár a 7 hektár termőterületű ültetvény, az éves termés 14-15 tonna nyerskávé, ebből 13 tonna a nagyméretű specialty és excellence minőség. A pörkölési veszteség 2 tonna, tehát évente 11 tonna mennyiségről beszélünk, ami nagyságrendileg 10 jól menő kávézó éves szükséglete. Úgy gondolom, ez a hazai piac számára is eladható volumen. Nemcsak kávézókban és saját pörkölésben gondolkodunk, hanem lehetőség van arra, hogy más itthoni pörkölők is vásároljanak a zöldkávéból. Mi pedig különböző ízprofilokat pörkölünk az egyes dűlők tételeiből, amiket négyféle eljárással dolgoztunk fel, idén 20-26 tétel lesz hozzáférhető nálunk. Vannak külföldi vevőink is, akinek adunk Bányait, mert ragaszkodnak hozzá, és néhány különleges tételünkre most jött egy erős japán érdeklődés. A szakmai elismertséget jól igazolja, ha egy komoly norvég, japán vagy ausztrál pörkölő azt mondja, ez számára is megfelelő minőség. Minden ilyen visszajelzés megerősít minket. Örülök, ha a magyar piacon tudunk értékesíteni, de elsősorban nem az a lényeg, hogy a Bányai egy magyar termék, hanem, hogy egy jó kávé.
Februárban szüreteltetek, mikor lesz elérhető az idei termés?
– Május-júniusra jön meg a konténer, utána kezdjük a pörkölést. Úgy néz ki a folyamat, hogy szüret után zajlik a feldolgozás, a válogatás, majd a zsákolás.Az áru indításához ki kell kérni a hatósági engedélyt, leellenőrzik a szállítmányt, ezután következik a konténer bepakolása, kikötőbe juttatása. Onnan áthajózik Európába, Hamburgban vámkezelik, Brémában raktározzák, ott megcsinálják az egészségügyi vizsgálatokat, és utána érkezik Szekszárdra.
Tervezitek-e, hogy bekülditek valamelyik tételt a Cup of Excellence kávéminősítő versenyre?
Igen, már idén indítanánk egy-két tételt, de ha ezt 2019-ben nem tudjuk technikailag kivitelezni, jövőre biztosan megoldjuk. Elmentünk az élen szereplő Costa Rica-i farmokra, és azt látom, mi precízebben, tisztábban, tudatosabban dolgozunk, mint ezeknek a farmoknak a jelentős része. Azt reméljük, hogy ez a kávénkban is megmutatkozik, és ligaképes terméket hozunk létre.
A nemzetközi szakmai elismeréshez mennyire fontos, hogy láthatóbb legyen a márka, terveztek-e részt venni külföldi programokon?
Fontosnak tartjuk a szakma elérését, és keressük azokat a lehetőségeket, hogyan tudunk megjelenni nemzetközi rendezvényeken, cuppingokon, és van egy két versenykávé színvonalú tételünk a barista bajnokságokra is. Ha egy komoly megmérettetésre a mi kávénkat választja egy barista, az jót tesz az ültetvény hírnevének.
Nyakig benne vagy a kávévilágban, hogy látod, mik az aktuális trendek, és mi a helyzet itthon?
A pörkölésben lecsillapodtak a kedélyek, a pörkölők megfogalmazták a saját stílusukat, most ismét megjelennek a kicsit testesebb, érettebb, kevésbé savhangsúlyos kávék. Manapság a naturalfeldolgozási eljárás is beérett, amit mi évek óta képviselünk. Itthon kialakult a hazai piacon egy picike túlkínálat, amire egy-két új szereplő úgy reagál, hogy tördeli az árakat. Ezt csak a minőség rovására lehet meglépni, ami viszont nem tesz jót a piacnak. Van egy kis telítettség az újhullámos kávézók vonalán is, látható jó néhány üzletbezárás, de ha a szereplők a minőség oltárán küzdenek a fennmaradásért, ez előrébb viheti a szektort. Továbbra is nagy a hiány a jól képzett szakemberekből, és meg kell találni, hogy mivel lehet motiválni azokat, akik szeretik a szakmájukat, de 5-10 év baristáskodás után már nem a pult mögött állnának.
