„Igazi orosz rulett a parafadugó!” – jóformán még meg sem érkezem a Pinceáron Borkereskedésbe, mikor egy palack Ráspi-bor nyakát kitekerve in medias res ezzel a kijelentéssel nyit Kovács Antal, örökös magyar sommelier-bajnok.

Orosz rulett? Azért ez erős kijelentés.

Nézd, Ráspi egy négyezer forintos bort már simán csavarzárral lát el. De ha sikerül vele dűlőre jutnom, meglehet, hogy hamarosan a hatezer forintos borain is az lesz. Ha a csavarzár jól van felapplikálva: győzelem. Ezzel szemben a parafadugós bort megveszed, hazaviszed, karácsonykor felbontod – és kiderül, hogy dugós. Jó pár éve még én is hittem a parafában – meg másban is –, csak azóta történt egy s más.

Hogyan nézett ki nálad ez a pálfordulás?

Évekkel ezelőtt Zwack Péter borkereskedői állást ajánlott, amit elfogadtam. A vendéglátást elhagyva, nyolc évig dolgoztam nála, és számomra ez egy nagyon komoly iskola volt. Az egyik nagy, máig meghatározó élményem, hogy a borászok ettől kezdve nem úgy tekintettek rám, mint akinek, hanem mint akivel eladják a boraikat. Megváltozott a velük való beszélgetéseim minősége; olyan dolgokba avattak be a borkészítés terén, amiről korábban fogalmam sem volt. Itt most kézműves borászokról beszélek, olyanokról, akiket akkor nem illettek ilyen jelzővel, a természetes borokat készítő borászoknak ugyanis nem volt akkoriban jól definiált fogalmi kategóriája. A „kézműves” jelzőt azért kezdtem el használni, szinte elsőként, hogy az igazi bort – amit tisztán, adalékanyag-mentesen segít a borász világra – meg tudjam különböztetni attól a bortól, ami nem más, mint élelmiszeripari termék, amelyet adott esetben sok (egyébként teljesen legális) adalékanyag segítségével állítanak elő. Ha úgy nézem, persze, ez is bor, mert a zacskós leves is valahol leves.

A lényeg, hogy végül is nem egyszerre, hanem fokozatosan ment bennem végbe ez a változás. Arra azért jól emlékszem, amikor egy bizonyos borász végigkóstoltatta velem a természetes, vagy nevezzük így, kézműves borait, s mellé rakta másokét is. Elkezdett olyanokról magyarázni, hogy például a szájpadlásra feltapadó tannint, ami aztán iszapos, saras ízérzetben csúcsosodik ki, hozzáadott tanninnak hívják. Én csak ültem, kóstoltam, hittem is, meg nem is. Mindenesetre megtanultam célirányosan kérdezni a borászoktól, és így fokozatosan nyílt ki előttem egy új világ.

Ki volt ez a borász?

Malatinszky Csaba.

Hogyan folytatódik a történet?

A 2004-es évjárattal és Ráspival. Hogy érzékletesen fogalmazzak: ekkor léptem ki a Mátrixból, és fordultam végérvényesen a természetes borok felé. Ráspi József borai ugyanis olyan élményt adtak, amit azelőtt soha nem tapasztaltam. Szinte példa nélküli módon közvetítik borai a termőhely kőzetét. Mintha nem is a szőlőt, hanem a kőzetet préselné ki, és töltené palackba.

A természetes/kézműves borokkal szemben élnek olyan kritikák, hogy például éppen a stabilizálószerek hiányában aromatikai bizonytalanság alakulhat ki bennük.

Ez egy érdekes felvetés. Akikről én beszélek, és akiknek a borait árulom, képzett borászok. Tudják, mit csinálnak, mert évekig kísérleteznek. Aromatikai bizonytalanságot esetükben én nem szoktam tapasztalni. Ezektől a boroktól igazi illatokat és ízeket kapunk. Az, hogy sokan nincsenek tisztában azzal, milyenek is ezek a természetes, igazi illatok és ízek, más kérdés. És ez nem csak a borra, hanem gyakorlatilag bármelyik élelmiszerre igaz.

Igen, naponta találkozom olyan visszajelzésekkel, hogy „ennek furcsa az íze”. Furcsa, persze. Elhiszem neki, mert eddig még nem találkozott igazi ízekkel. Először mindenkinek furcsa, nekem is az volt. Nyitottság kell hozzá, elismerem. És mint említettem, az én gondolkodásom is fokozatosan változott meg, napról napra. De a nyitottság volt az, ami lendületben tartott.

Nem rizikós egy ilyen ügyre vállalkozást építeni?

Hat és fél évvel ezelőtt – a Pinceáron Borkereskedés megalapításakor – úgy voltam vele, hogy ha a kézműves borok ekkora világnézetbeli változást idéztek elő bennem, akkor erre biztosan mások is fogékonyak lesznek, és a természethez való hozzáállása így másoknak is rendeződhet. Az első két évben nem volt még üzletünk, csak interneten keresztül értékesítettük a borokat. Azt láttuk, hogy a kereslet folyamatosan nő, de hozzáteszem, a Pinceáron ekkor még csak kiskereskedés volt, és nem nyomtuk gőzerővel, nekem is volt mellette más munkám. Két év után viszont elérkezett az idő, hogy főállásomnak tegyem meg a borkereskedést, de még mindig az út elején tartunk. A nagykereskedésünk csak két éve létezik, viszont ez idő alatt körülbelül száz étteremmel építettünk ki kapcsolatot.

Az éttermes partnereidet az „igazi ízekkel” nehéz volt megnyerned?

Náluk általában hamarabb jön elő az a kérdés, hogy „de mit fog szólni a vendég, ha egy ismeretlen névvel találkozik majd a borlapon?”. Erre a válaszom az, hogy örülni fog, mert egy idő után nagyon unalmas, ha mindig ugyanazt kapja. Ma jellemzően az éttermek döntő többsége ugyanazoknak a pincéknek ugyanazon borait kínálja. Nekem ettől mindig gyorsétteremlánc-érzésem támad. Persze van olyan vendég, aki a biztonságosra vágyik, a jól bejáratott nevekre. De a saját vendéglátós tapasztalatom az, hogy étterembe meglepetésekért járnak az emberek. Újdonságokért. Magyarázat nélkül viszont az újdonságok nem mindig működnek. A vendéglátósnak éppen ezért tennie kell a dolgát: ajánlania, kicsit beszélgetnie kell a vendéggel. És félreértés ne essék: ő ezt hagyni fogja, hiszen ezért ment étterembe.

A másik gyakran előforduló kérdés az éttermek részéről, hogy a bor, amelyikkel dolgozni szeretne, elérhető lesz-e egész évben? Nos, száz százalékig biztos, hogy nem. Mert a kézműves bor nem élelmiszeripari termék, majdhogynem azt lehet mondani, hogy csak szezonálisan elérhető – akkor, amikor a legjobb formáját mutatja. És ebből adódóan az étterem kénytelen bizonyos időközönként frissíteni a borlapját – ezzel pedig máris eleget tett az újdonság követelményének.

Mi a garancia arra, hogy ha elkezdesz dolgozni egy étteremtulajdonossal vagy egy üzletvezetővel, aki a borlap összeállításáért felelős, akkor a személyzet is érteni fogja a kézműves borok mögötti koncepciót, és kellő magabiztossággal tudja ajánlani a vendégeknek?

anti-2A Pinceáron nem csak borkereskedés. Szolgáltatói körünkbe az is beletartozik, hogy képzést nyújtunk a partneréttermeknek. Nyilván nem arról az esetről beszélek, amikor a borlapon szereplő nyolcvan tételből kettő a miénk. De ahol a kínálat java vagy egésze a mi portfóliónkból tevődik össze, ott fontosnak tartom a személyzet és/vagy a sommelier trenírozását. Akár az étteremben, akár a borkurzusaimon. Másfelől, a velünk kapcsolatban álló pincészetekkel is hasonló munkaviszonyra törekszünk; nem áruljuk a boraikat, hanem gondozzuk, építjük, marketingeljük őket.

Mesélj a konfliktusaidról – biztos volt jó pár a szakmában ez alatt a hat év alatt, mert azzal a fajta kézműves borkészítéssel és -filozófiával, amit hangoztatsz, sokan nem értenek egyet.

Tisztázzuk: ráerőltetni senkire nem akarok semmit. Mondom, amit tudok, teszem, amiben hiszek. Nevezzük ezt küldetéstudatnak. Nyilván ez egy vállalkozás, aminek fejlődnie kell, de őszintén mondom, nem a pénz motivál. Konfliktusaim voltak, hogyne. De mára én is bölcsebb lettem, és nem állok bele mindenbe. És sok étterem magától keres meg.

A fogyasztóknak, vendégeknek tartott kóstolóim során viszont szeretek sarkosan, keményen fogalmazni. De hiszem, hogy ha az előadást úgy szeretnéd megtartani, hogy végül mindenki elégedett legyen, akkor az színtiszta kudarc. Ha ugyanis sikerül úgy beszélned, hogy amit mondasz, mindenkinek tetsszen, akkor igazából nem tetszett senkinek sem. Mert akkor semleges maradtál, középszerű. A hallgatóid meg úgy elfelejtenek másnap, mintha nem is találkoztatok volna. Inkább legyen tízből hat személy, aki soha többé látni sem akar! Elsőre úgy tűnhet, elvesztettem hat potenciális vásárlót. De a valóság az, hogy ők a későbbiek során csak fárasztanának és rabolnák az időmet, leszívnák az energiámat. Akkor pedig nem tudnék foglalkozni azokkal, akikkel valóban kellene. Legyen a tízből kettő, aki semleges. De legyen kettő, aki azután bejön hozzám a boltba, vásárol, és újra visszatér. Jobb arányt nem lehet elérni.

Németh Richard